葱爆羊肉,用的是涮羊肉剩肉片。比较薄。
如果自己手切羊腿肉,就得换一种炒法。
我这个就适用买的机器切的薄羊肉片。
最好用北方大葱的葱白,今天没有,凑合用的小葱。
羊肉片、不放油、不放盐、不放任何酒、不放淀粉......什么都不放。
铸铁锅烧热,直接放肉片。最好不用薄的锅或者不锈钢锅,储热能力比不上铸铁锅。
道理就是,如果冷肉片下锅,锅体温度也会下降,锅的热气不足以很快将肉片的水烤干,
这样延长了炙烤时间...效果就差了。
看这是出水状况。羊肉片薄,轻轻筷子拨开还是会碎,所以更不能用铲子使劲翻了。
肉片变色同时,把它们往锅沿上赶,让水在锅底集合,蒸发得快。
水蒸发以后,加一点点油就行,大概10-12克左右。
放葱,不放姜、蒜。
这个过程肉片就会被煎香,看锅里也没有多余的水和油。
这样如果炙烤时间更长,美拉德效应,它最终能有马连良爱吃的爆糊儿效果。
如果不想那么焦香,就可以现在撒盐,孜然粉、辣椒粉,
不能用五香粉、十三香、花椒粉...味道就串了。
我今天只放了盐。
关火出锅撒香菜。
醋溜白菜,用长绍菜的叶子,帮多叶少,片着切块。
炒时我不放蒜、姜,只是葱花。
干辣椒段和花椒。
勾芡用水、北京米醋、糖、地瓜淀粉。比例我没量,会做饭的都懂的。
合影:
葱爆羊肉效果:
吃完也不会出水了,因为蒸发掉了。
油也不会像饭馆里的那么多。他们炒菜最后还淋一勺熟油或香油。
碗中效果:
醋溜白菜,吃完芡也不会懈。
碗中效果:
西红柿炒鸡蛋效果:
这样溏心炒蛋,是锅热,12克油,在锅内转开。
油热下蛋液,蛋液打一点点盐,碗边手上别有水,
如果有水会爆锅,就完蛋了。
鸡蛋一面结块,这第一面通常会焦香。然后翻面。翻面我也不会颠锅,铲子肯定不会把蛋液全部翻面。
那没被翻面的,就还是流动效果。
出锅就行了。它还会变熟一些。
然后不再放油,放葱花、西红柿。
西红柿再放菜盐量的另一半(一半在蛋液里)。
西红柿炒化了,就放鸡蛋。但千万别搅和,因为还有蛋液如果跟西红柿汤汁混合,它会将西红柿汤弄的很浑浊。
今天啰嗦了,不过每个字都不是废话。
谢谢看帖。都是从小吃到老的家常菜,希望大家喜欢。