好吃不如饺子---谈谈饺子

饺子在中餐里的地位是不可替代的。虽然饺子不是山珍海味，它普通到了绝对的大众化，就像韩国人的泡菜和意大利人的比萨一样。饺子的江湖地位却是永居前三（我个人的排名）。

饺子在中国北方受欢迎的程度自不用说，不仅是百姓们的家常食品，更是逢年过节不可缺的重头戏。我参加过的北方家宴，几乎没有不上饺子的。北方人宴会没有一盘饺子，就像南方人吃饭没有米饭一样，总觉得缺一点什么，不够圆满。

一盘饺子端上来，热气腾腾，烘托气氛，无论你是咬破一个口子嘬里面的汁，还是一口吞，都是让味蕾得到极大的满足。饺子的吃法，最普通的是水煮，也有蒸饺和油煎的。我喜欢水煮的，因为这是最常见最经典的做法。是经典就错不了。

我认为饺子，包括广义上的包子，锅贴等等，好吃是因为食材的色香味甚至汤汁都被完美封印在面皮里。饺子的成分完美地包括了碳水化合物（饺子皮）和蛋白质（饺子馅）的统一，做到了一道菜也是一顿饭，一统天下的境界。 这和西方的比萨相反，比萨是上面馅儿都露在外面。饺子代表了中国或者东亚的内敛文化；而比萨代表了西方外表张扬的文化。世界的美丽，在于多样化。

我在西安生活了多年。那年头，食物选择不算多，主要是普通百姓兜里没有多少钱。西安市里有两家远近闻名的饺子店，一家在火车站附近叫“解放路饺子馆”，还有一家在市中心钟楼附近，就叫“钟楼饺子馆”。两家各有千秋，无论什么时候去用餐，都要排队。好在店里的人工足，队伍移动很快。钟楼饺子馆的饺子种类略多，我更喜欢解放路饺子馆的饺子。原因是我工作时在咸阳，每个月至少两个周末来西安。假如我是乘火车，那么一出站就直奔解放路饺子馆，吃饱了再逛街办事儿。

2000年后再回国，大家钱多了，可以选择的菜品也多了，饺子的重要性被冲淡许多。更多的时候，饺子会以一种宴会上不可或缺的重头菜之一出现，而且花样百出。2005年回国，和同学去了钟楼饭店，吃了饺子宴。花样有十几种，因为全是饺子，但最后吃不动了还有些伤了。我一下子悟出，在物质丰富的年代，现在的人不大可能再有我当年大口吃饺子时对食物的馋劲了。

但西安饺子里的巅峰是回民巷的酸汤羊肉水饺。我年幼时，基本不吃羊肉，或者说因为稀罕买不到，很少吃，自然不知羊肉好吃不好吃。后来，工作后再回西北工业大学读研时，和朋友去回民巷买了一碗酸汤羊肉饺子。那是隆冬时节，外面飞着大雪，那滚热的饺子味道钻入我的骨髓，吃的我浑身大汗淋漓。从此，我一有机会就去买一碗。 清真食品还是去少数民族朋友开的店，我感觉他们用的肉质量有保证。还是回民食品用料地道。

1983年夏天，我第一次去北京，在西单的迎春饺子馆尝到了大众口味的猪肉扁豆饺子。那时年轻，我一下吃完了半斤饺子，又加了一份，一共一斤下肚了。

90年代初，一个冬天去哈尔滨出差。在亲戚家吃饭，满桌的菜都太食堂化，我没有觉得特别。就是饺子味道好。来到东北才知道，东北的饺子在全国处于鄙视链的顶端。东三省的饺子，仪式感很强，做工好，饺子的颜值在线，全是双眼皮的。尤其那些用野菜的饺子，真的吃了让我欲罢不能。

日本的饺子水平参差不齐。日本人也爱吃饺子，但味道普通不如国内的正宗。这是普通现象，很多餐厅的老板在国内都不做饭的，也不能对人家要求太高嘛。在大阪一个日餐厅，吃到了不错的东北饺子。一激动，夸了服务员。服务员一兴奋，飙出了辽宁话。原来这家店的老板是东北人。早知道，服务员也不必要对我说一堆日语，我又扯英语比比划划的。人家就差说一句：翠花，上酸菜。

意大利的饺子叫Ravioli,超级难吃，无感。

俄罗斯的饺子，和Ravioli一样，吃过几次，里面的馅儿就是土豆泥。碳水加碳水，差评！

中国南方的饺子段位和北方比属于入门级。毕竟历史上南方物产丰富，可以吃的食材也多的多，自然不会在饺子上面大下功夫。在四川吃过几次饺子，完全是同行的老外坚持要吃正宗的“川菜饺子”。没错，老外分不清饺子的源头，来了中国就到处找正宗。我都只是尝一个饺子就打住，因为曾经沧海难为水，在四川我吃川菜啊，何苦吃饺子呢。因为四川餐厅的饺子很一般。

1980年代去上海，在弄堂里面的生煎馒头铺排队。上海人的馒头也指包子。上海弄堂里的生煎包子，味道相当好吃。在我的眼中，生煎包子就是出自南方的饺子，只是形状不同罢了。这也算是面点的精品了。

欧洲的饺子。2002年在英国阿伯丁，我犯了一个错误，那晚看了菜单没有多想，点了一盘饺子。12英镑。结果服务员把饺子端上来，我看着无法站立，相貌各异，发育不良，严重残疾的饺子，哭笑不得。最令我难忘的是，那饺子的馅儿是甜的，像年糕。。。后来，来自温州的老板过来，问我吃的好吗。我礼貌地说不错。温州老板还专门骄傲地问我他们店的饺子好吃吗。我对老板如此自信感到很意外，我告诉老板他们很会创新，把馅儿做成甜的。老板说，他们店还有菠萝玉米馅儿的饺子。我听了，一口茶差点喷出来。

我喜欢大葱猪肉，扁豆猪肉，白菜猪肉，韭菜猪肉，茴香猪肉馅，和荠菜馅儿的饺子，尤其荠菜馅的，是最好吃的。同样用羊肉代替猪肉，佐以酸汤，味道一样到位。饺子要好吃，一半功夫在饺子皮，一半在调馅儿。这看似简单的两样东西，没有长期的训练和美食的素养，还真的做不好。

吃饺子一定要有好的蘸汁，饺子蘸着汁才够味。我喜欢汁里有蒜泥的，加上陈醋或香醋，喜欢辣椒的可以拌点辣椒油。这样的蘸汁好吃之余，生蒜的余味很难消除。所以，要吃，一伙人都吃，谁也别拉下。消除蒜味可以先嚼干茶叶，再用漱口水。

美国的华人超市和餐馆的饺子，我基本上是绕着走。那些属于破坏我对饺子美好印象的劣质品。我很有幸家妻和我们的一位东北美女朋友经常都应我的要求，专门给我包饺子吃，随叫随吃，管够。这待遇在世界也是不多见的吧。晒晒我的御食饺子吧：）

在美国的“半亩园”点过饺子，感觉太一般了，还贼贵。

最不好吃的饺子就是超市里的机器饺子，估计不喜欢吃饺子的人很多是被机器饺子留下了坏的印象。饺子是一种文化，讲究的是从皮到馅，从里到外都要实诚。把这样的文化元素商业化了，纯粹为了赚钱，做成快餐，用廉价的料，粗糙的工，那包出来的饺子是不可能好吃的。

在食品极其丰富的今天，要选一样自己最喜欢的菜还真的挺难的。我的选择还就是大众化的饺子，不仅因为它承载了文化和回忆，不仅因为它亲民和朴实，更是因为它独特到无以复加的味道。

别管了，今晚吃饺子，必须蘸着蒜泥的料汁。

豹子 2023-3-25 写于 Virginia， USA