7月31日，杂谈牛油果的前世今生（二）【视频美食历史】

如今，牛油果和苹果一样家喻户晓。而且牛油果有很大的可能，会取代苹果成为世界上最常被食用的水果。牛油果不甜也不酸、煮熟后还会变得有一些苦涩，生吃的时候它有着独特而滑溜的质感，果实成熟之后呈现出非常特别的绿色。就是这个有人叫它蔬菜，有人称为为水果，外皮像鳄鱼，果仁像牛油的牛油果，如今征服了全世界厨房的想象力。它既是一个商业史上的销售奇迹的故事，也是人们对营养态度巨大转变的故事。

 

当新近纪晚期（旧称晚第三纪）的火山喷发形成了连接北美洲和南美洲的中美洲陆桥的时代里，一个特殊环境的栖息地也逐渐成形，这个地区的生态条件给我们进化了玉米、辣椒、南瓜、和巧克力等等植物。也进化了生物属上属于槟榔属的最早期的牛油果树。作为牛油果的老祖宗，现在普遍认为最为原始牛油果可以分成三大独立品种，一个是墨西哥品种，一个是西印度群岛品种，另一个是危地马拉品种，正是因为这些在血缘上相对独立的品种的存在，也为如今牛油果的繁荣昌盛打下了坚实的物种基础。人类对很对果实的品质都有着长时间的选择过程，这种选择的过程是一种驯化的过程。今天我们食用的大多数食物都经过了不同程度的驯化，比如玉米等，牛油果树也是如此。如今所畅销的牛油果常被称为"人工栽培物种”。然而我们如今能吃到牛油果也算一种万幸。因为我们知道水果种子的传播大都靠果肉的甜美来吸引动物食用，比如桃子，比如芒果等等。但是牛油果根本不具备这种水果的特性，不但如此，牛油果还有很大的果核，和桃一样不利于小型动物通过吞食传播种子。2000年植物学家Connie Barlow写的一本很有名气的书《The Ghosts of Evolution》，她在书中特别以牛油果为例子，说明牛油果的特殊性，她称牛油果是被“特别设计”的水果，恰恰在新近纪晚期之后，早期野生牛油果的时代，有几种巨型食草动物，如巨型地懒等，专以牛油果为食，这才为我们保留了这本该灭绝的水果。在公元前一万三千年之后，牛油果自己还完全不知道自己的生存危机已经悄悄的来临了，在更新世（Pleistocene，新生代第四纪的早期）之后，牛油果的天然伙伴，哪些巨型草食动物传播者们已经慢慢消失了。牛油果需要耐心等待，等待着下一批者传播者的到来。漫在长的等待时间里，因着古老牛油果树的超级长寿躲过了这一劫。

 

人类开始采集和食用鳄梨的考古证据可以追溯到一万年左右， 大约 7,000 年前，中美洲的部落就开始人工种植牛油果树了，而这个时代，哪些巨型食草动物也完全灭绝了。早期的中美洲人们开始规模化的种植牛油果树了。墨西哥原住民阿兹特克人（Aztecs），在早期推广牛油果的事业上厥功至伟，牛油果在阿兹特克语中叫“ahuacatl”，意思是睾丸，在墨西哥原住民阿兹特克的文化里，牛油果的作用和价值是它著名的催情功效。

 

率先抵达安的列斯群岛（Antilles）和印加帝国的西班牙人给欧洲带回去大量的奇异新水果，但最初牛油果并不在他们的行李箱当中，随后的一些探险家们发现了这个甚是古怪的东西，勇敢地把这种新异水果带回了旧世界，毫无疑义，这个古怪的水果并没有在旧世界引起轰动，然而一些冒险家们还是如实的记载了它，也给我们留下了一些宝贵的文献资料。如今能看到的第一份欧洲人的记录是在1519年，Martín Enciso在他的新世界记述《Suma de Geografía》中，给中美洲之外的人第一次描述牛油果的味道和感觉，“这个东西就像黄油，味道极佳，非常美味，令人愉悦，是一种了不起的东西”。更为全面的描述《Natural History of the Indies》随后也出版了，Gonzalo Oviedo这位了不起的博物学家，这位在科学史，特别是生物学史上发挥了关键作用的西班牙人，对于牛油果给予了比较详尽的介绍。牛油果也从“ahuacatl”被翻译成西班牙语“aguacate”。牛油果虽然没有普及，但毕竟从中美洲登上了欧洲大陆。

 

1696年是牛油果的一个厄运年，Hans Sloane爵士在对牙买加植物分类时，第一次把牛油果称之为“鳄梨”，并把牛油果树称为“鳄鱼梨树”。这个因以貌取人，只因粗糙的鳞状皮肤就被定位为鳄鱼的皮。这个以貌取人的举动为后来牛油果的普及带来了不小的麻烦。

 

18世纪牛油果树已经遍布大多数美洲地方，在 19 世纪，牛油果树开始在加利福尼亚种植，由于缺乏甜味，被大多数种植者认为是没有普及的可能性的，但依然有很多牛油果的爱好者们，孜孜不倦的改良品种，孜孜不倦的反复试验。加州第一次牛油果种植者联会在1915年召开，他们的重要诉求之一就是，严重警告业者们，抵制把牛油果叫做“鳄梨”。随后夏威夷和佛州也开始有人种植了。

 

牛油果的路还很长，从小众到大众，这是商业的奇迹，也是健康饮食的胜利，如今的光景，牛油果销量飙升，已今非昔比了，我们还会陆续介绍牛油果的商业之路。

 

5月31日第二届非洲牛油果大会在肯尼亚举行，7月31日是世界牛油果节，今年4月份已经举行的Fallbrook Avocado Festival，小小的镇上人满为患，但你会发现牛油果所有的乐趣。大规模的牛油果嘉年华在加州每年都粉墨登场，California Avocado Festival 2023 在今年10月隆重开幕。在墨西哥，在新西兰，在一些牛油果树的大规模种植地都会有一些庆典活动。

 

牛油果现在已经是超级食物中的佼佼者，小小的牛油果被有益健康的脂肪充满，它在改善心脏健康方面被营养学家们普遍认可。它富含维生素B、C、E和K，其中K维生素对预防骨质疏松症至关重要。它果肉中的纤维、天然他汀类物质和β-谷甾醇可降低血液中的胆固醇水平。它富含的玉米黄素对抗眼部问题一直冲锋在前。以它为主的Guacamole，有助于预防结肠癌，胃癌等。很多研究也表明食用牛油果，可以缓解抑郁症的爆发。

 

尽管超级食物一说，是赤果果的商业噱头。但毫无疑问的是，一些食材在营养全面和营养特殊性方面的确异于常人。比如牛油果，比如藜麦，比如羽衣甘蓝等等。

 

今天给朋友们带来的牛油果美食是，著名的超级食物沙拉，地地道道的墨西哥风味。

 

牛油果梨藜麦墨西哥超级健康超级美味沙拉配墨西哥辣酱油醋沙拉汁。

 

尤其是chipotle vinaigrette（墨西哥辣酱油醋沙拉汁）是笔者最爱的沙拉酱之一。

这个沙拉被叫做超级沙拉一点也不违和，每一个食材的加入都恰如其分。笔者给的沙拉份额是标标准准的饭店作为主菜沙拉的供应量，是参考量。

并附煮沙拉用藜麦的两种常见方法。

 

Chipotle Peppers in Adobo Sauce（阿斗波酱）是笔者非常喜爱的墨西哥万能烟熏辣椒酱，使用起来无往而不利。得心应手，游刃有余地调理极具老墨风情的美食，尤其是老墨版的红烧肉，味道一级棒。

 

敬请关注：杂谈牛油果的前世今生（三）