艳遇俄罗斯

                    《 味蕾的宴遇——来自俄罗斯的诱惑》

 

在丹哥的美食世界里，有一道充满奢华也充满魅力的盛宴正等待您的光临。这款昔日贵族的美食，正迫不及待地展示着俄罗斯风情。她是今日的餐桌主角，一道令人陶醉的“俄式贵伯爵牛柳”，大名鼎鼎的“Бефстроганов”。

 

一道曾经风靡全球的俄罗斯美食。

 

英文名字是“Beef Stroganoff”，法文名则是“Bœuf Stroganov”。笔者给她起的中文名为“俄式伯爵牛柳”。这道菜以Alexander Stroganov（亚历山大·斯特罗加诺夫）伯爵名字命名的。这原是沙俄贵族的珍馐佳肴，她首次亮相于1871年的莫洛霍韦茨 (Molokhovets) 所著的《给年轻主妇的礼物》一书中，原菜名为斯特罗加诺夫芥末牛肉（говядины по-строгановски, с горчицею»）。“Beef Stroganoff”和很多经典美味到了极致的世界名菜一样，这道菜的出生证上也写满了各式各样的传说。究竟谁是她的亲爹，谁是她的亲妈，可谓是公说公有理，婆说婆也有理。但因这道菜里充满了法国美食的风情，因此比较靠谱的说法，还是由在斯特罗加诺夫家族工作的法国厨师安德烈·杜邦 (Andre Dupont) 首先创造的。不过无论如何，这道菜一经问世，迅速在沙俄贵族圈里的风靡一时，同时也深受沙皇的喜欢和推崇。

 

Alexander Stroganov伯爵（1796—1891）是沙俄帝国时期的内务部经理，也是整个俄罗斯历史上做将军最久的人，在将军任上长达60年之久。凝视“Beef Stroganoff”，仿佛能看见沙皇宫殿的华丽，能看见俄罗斯贵族们的生活与历史。Beef Stroganoff，仿佛那个时代的回忆，一种从历史中重现出来的味道。无论在何种宫廷中，美食永远是宫廷最为重要的组成部分，美食也永远是宫廷里政治和外交的手段。而今，我们依然可以在这道菜肴中，咀嚼出沙皇时代的繁华与风情。

 

在沙皇俄罗斯帝国崩溃后，这道菜也流落在民间，并成为苏联时代，苏联人极其喜欢的一道宫廷美食。俄式伯爵牛柳虽然失去了赖以生存的贵族基础，但民间的土壤却让她有如出水的芙蓉。俄式伯爵牛柳从贵族的盛宴到平凡的家庭餐桌，这道菜肴连接着不同时代、不同人群，却始终传递着相同传统和相同的情感，是那份对美的追求与向往情感。

 

这道精致的菜肴随着二战的结束，Beef Stroganoff开始俘虏了全世界美食爱好者的味蕾，几乎无人可以挡得住这份来自于俄罗斯美食的诱惑。

 

Beef Stroganoff风靡世界美食界的故事，还得从中国人说起。随着俄罗斯帝国的崩溃，大量的沙俄人流落中国，中国当时的一些顶级餐馆也开始提供俄罗斯美食，就在这样的背景下，Beef Stroganoff悄悄的在中国的一些顶级餐馆中流行起来。二战期间，在华的美国人和美国士兵对这道原本来自俄罗斯贵族，且充满了法国风情的美食产生了极大的兴趣，这道菜又冠冕堂皇的被中国移民和美国军人带到了美利坚合众国。经过美利坚这个美食与文化的熔炉的洗礼，Beef Stroganoff这个经典的俄罗斯美食，开始以多种形式在世界各地广泛传播，并且各种菜谱诠释也五花八门，慢慢的已经与原始配方有了很大变异，慢慢形成了很多具有独特魅力的经典美食。

 

精心调配的酱汁，柔和地流淌在那一片片或一条条细腻的牛肉上，浸润着那份细嫩的感觉，我们的味蕾会沉醉其中。酱汁在这里不再是调味品，而是风味的指引者。由不同的诠释者带来不同的指引，那些微小的变化或者删增，都会带来不同的惊喜。我们一边享受着俄式贵族牛柳的美味，一边与酱汁对话，感受着其中蕴含的不同的奢华和各自独特的韵味。

 

在美国，在欧洲，在日本，有很多食品公司都有生产Stroganoff酱料，很多超市都有供应Stroganoff食品，这使得“Beef Stroganoff”成为一道很多人都熟悉的家常菜。市场上的Stroganoff食品，在向传统致敬的同时也，毫不费力地拥抱了现代口味。

 

味蕾的宴遇也是味蕾的艳遇，为了这份最好的宴遇，为了最好的Beef Stroganoff感觉，要使用上好的嫩牛肉，例如，里脊肉（fillet）、薄边肉（thin edge）或牛腰肉（sirloin）等。要将肉切成薄片或细条，约0.5厘米厚。想让牛柳嫩，华人是有绝活的，给牛柳上浆，热锅温油做出来的牛柳滑嫩无比，笔者曾经用给牛柳上浆的华人烹调手法，制作俄式伯爵牛柳，其牛肉滑嫩，多汁，也绝对是俄式伯爵牛柳的一种上乘做法，缺欠是少了一份美拉德反应

带来的肉的香气，笔者也曾经在煎牛排时，顺手用煎过牛排的铸铁锅做一份浓郁的Beef Stroganoff Sauce，然后把三分熟的牛排切片，上面淋Stroganoff Sauce，非常美味。值得一试。笔者视频中的牛肉用的是Picanha（巴西切割方式的沙朗）。