酿丸子｜附华夏厨师祖师爷简介｜味之精微，口不能言

 

前文说到被法国人称为至尊鸡排的基辅炸鸡排。无论它是否在乌克兰的土地上诞生，它已经很久远地成为了基辅的美食名片之一，而且正是以基辅的名义，传播到世界各地的餐桌上被食客们品味。不同国家以不同的名字呼唤着这道美食，并且将其融入了自己的饮食文化中，成为了一种国际化的美味。基辅鸡排出品的标准，绝对是整块鸡胸肉制嫩拍松，中心是优质黄油液体，成品要求肉质美味多汁，外皮薄脆。

 

我们从基辅炸鸡排会很自然地联想到了酿鸡肉丸子（Chicken Meatballs with Stuffing），这道人见人爱的美食。酿丸子从来也不属于那个特定的国家或地区的传统美食序列，酿丸子早已经脱离了国界，成为国际通用的烹饪创意，它代表着烹饪中的多样性和创新性。既然玩的就是创新和创意，那么，根据个人口味和厨师的想象，来制作的酿丸子，都常常可见于不同国家和地区的各类菜单上。酿丸子的馅料可变，丸子用的绞肉从品种到制作方式都可变，丸子外皮处理方式也可变，而且不论油炸，蒸煮，烧烤或者焗都可以。比较常见的有地中海风格，中东风格，意大利，瑞典，北美等风格。

 

——馅料可以是奶酪Cheese 馅（比如Mozzarella、Cheddar cheese或Swiss cheese等等），将其放入丸子（大都是鸡肉丸子）中，当烹饪时，奶酪会融化在内部，增添浓郁的奶酪风味。

——馅料可以是蔬菜馅的，切碎的蔬菜（如洋葱、红椒、蘑菇等）经调味用来做馅，蔬菜馅可以为鸡肉丸子增添多彩的纹理，同时蔬菜的自然香气也能平衡肉的风味。洋葱提供淡淡的甜味，红椒增加一丝微辣，蘑菇则贡献出浓郁的地道蘑菇风味。

 

——蘑菇馅：将蘑菇与一些香草和调味品一起炖煮，然后将其制作丸子馅料蘑菇馅包括各种各样的蘑菇，从常见的白蘑菇到更特别的干蘑菇和松露。这些蘑菇种类各异，但共同特点是它们提供了浓郁的蘑菇风味，带有土壤的质感，加入香草和调味品后更为美味。

 

——当然也有一些肉类的馅料：一些食谱会使用其他种类的肉，如猪肉、牛肉或火腿，作为鸡肉丸子的馅料，以增加口感和风味，猪肉提供更多脂肪的味道，牛肉更为鲜嫩，火腿则带有独特的咸香风味。

 

——干面包渣馅：将一些湿润的面包渣与不同的香草、橄榄油和一些独特的香料混合，然后用这种混合物作为肉丸子馅料，不但有助于保持肉丸子的湿润度，而且变化万千。

 

各种酿丸子，看起来不错，吃起来更不错，如果和其它配菜组合或者面条米饭组合，都会是一道物美价廉的家常菜。

 

商朝名相伊尹说过：“味之精微，口不能言”。美食在于传承和演变，这也是美食的生命力，古早味道和创新思维相结合，结构和解构并用，食之大道也。基辅炸鸡排的优质黄油为馅料基底的思路，拓展了本就丰富多彩的酿丸子的烹调思路，外皮裹上面包渣的炸肉排过程，也改造了酿丸子的基本工艺，使之糅合再生。这就是今天介绍的“基辅启发的蘑菇松子酿丸子”。

 

馅料在于实践，华人是馅料大国，包馅儿本就是华人烹调特长之一，融合酿丸子的思路，以绞肉做皮，对于华人本就不陌生。囿于一偶的味觉体验有愧于一生。

 

 

附中华小知识：华夏厨师祖师爷伊尹

伊尹商代名相，贤德仁义，是一位治国理政之好手。形容某人才能出众，常常夸其有“伊吕之才”，伊就是指伊尹。诸葛亮就常常因被夸有伊吕之才为荣。“伊吕之才”随后才有“管乐之才”。

 

伊尹还是华夏最早的烹饪大师。古书中，形容一个人技艺高超，常常用

“伊尹煎熬”（枚乘《七发》）；“伊公调和”（梁昭明太子《七契》；“伊尹负鼎”《史记》；“伊尹善割烹”《汉书》。

 

此外，古代店小二还把伊尹当作餐馆服务员（店小二）的祖师爷，历史上有伊尹酒保的故事记载，说明伊尹也在餐馆打过工。

 

伊尹对于烹调火候有过华夏最早的论述：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。

 

味之调和在于用心和敢于实践，也是出自于伊尹的理论。

 

古人对于美食的一些形容也出自伊尹，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻等等。

 

《吕氏春秋 本味篇》记录了一些伊尹的饮食和烹调的言论。