回锅肉脆的秘诀

最近做的菜 清炒虾仁一贴中我说：“东三省发疯的最后一天在魁北克朋友家晚餐，新出菜之一是小小一盆清炒虾仁”。回家复制成功清炒虾仁，最近请朋友成我们的新出菜，大受欢迎（Q弹鲜嫩的虾仁没人不喜欢）。

那天朋友新出菜之二是一盘回锅肉（不是第一次吃他们的回锅肉），朋友看到我吃肉时的表情又是得意地笑：“脆，是吧？”“ 秘诀？”赶紧赶紧，记下秘诀。

东三省回家忙个不停，没来及复制便出门玩去了。今年旅游结束，安安心心做菜，会朋友。复制的回锅肉很成功。

朋友分享秘诀不小气，我也不小气，方子如下：

食料，配料及调料（6人份）

1. 1. 五花肉1.5公斤；
2. 2. 笋片约1杯，青椒1个（机动），长辣椒3个。去蒂，去籽，去内部白色筋，切条；
3. 3. 蒜4瓣，切茸（约冒尖1汤勺）；姜1块，去皮，切茸（量等同蒜茸）；
4. 4. 郫县豆瓣冒尖2汤勺，切碎。

制作：

1. 1. 肉洗净，切约3公分宽条，放锅中加水没过肉，拍一块姜，大火烧开，加2汤勺花雕，撇去浮沫，中火煮20分钟；
2. 2. 捞出肉放入准备好的一池（水多些）冰水中浸泡20分钟（肉脆的秘诀），取出肉，擦干备用（可以提前准备好，肉密封好放冰箱进一步冷却）；
3. 3. 肉切约5mm厚片；
4. 4.烧热锅，加2汤勺油，烧热后倒入肉片翻炒至肥肉略透明，拨一边；
5. 5. 依次加入姜茸，蒜茸，郫县豆瓣，炒香；
6. 6. 加入笋片，青椒，辣椒翻炒至刚熟；
7. 7. 混入肉片继续翻炒约1分钟，盛出，上桌。肉片有脆感即是成功。

注：

1. 1. 朋友说正宗的回锅肉须用蒜苗（大蒜叶），因买不到蒜苗故用笋片代替（最好新鲜冬笋，买不到可用罐装冬笋片替代）；
2. 2. 剔除白色筋的青椒，辣椒口感好些，不在乎的话可以不必费功夫。

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