蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶。
氧化酶对维生素C有很强的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏。
如果是沸水下锅，氧化酶就会立即失去活性，从而能保留蔬菜中的大部分维生素C。
如果冷水下锅，当水温30～65℃时，氧化酶便大量释放，维生素即遭到破坏；
如果冷水下锅，势必延长烹饪时间，蔬菜中的营养素就会大量地溶入水中，而且会使蔬菜失去脆嫩的质地，变得软烂。
烹饪时间长，蔬菜中的叶绿素也会迅速分解，失去原有的翠绿色泽。
因此，蔬菜宜在水沸时下锅。
