老皮，就是豆腐炸的外皮较硬，嫩肉，就是由皮包着的里面肉还很嫩，然而再淋上浇汁，就是这道菜了，据说是四川菜，反正做浇汁加点辣椒和花椒就对了。笔者做老皮嫩肉分别用过内脂豆腐和中硬豆腐，其实内里真的差不多，但中硬豆腐比较容易炸，也不那么容易弄碎，鸡蛋豆腐笔者搞不到，也就放弃尝试了。
主料：中硬豆腐450克。
浇汁：香葱2棵、大红葱头2片、蒜头2瓣、小米椒3条、生抽1.5大勺、老抽1小勺、蚝油1/2大勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/2小勺、花椒粉1/2大勺、清水1/3杯。
烹调：
一、红葱头很大，把红葱头切片2片够了、蒜头拍碎、香葱切断，留葱绿2段装饰，其余切段；
二、豆腐切约2公分见方的块，放锅中火炸；
三、炸至金黄色，炸时要时不时翻翻豆腐，颜色才均匀，炸好后排放入碟里；
四、锅放底油，加香葱2棵、大红葱头2片、蒜头2瓣、小米椒3条，爆香；
五、加入生抽1.5大勺，直接接触到锅以激起酱油的香气；
六、再加入生抽1.5大勺、老抽1小勺、蚝油1/2大勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/2小勺、花椒粉1/2大勺、清水1/3杯，烧时不断搅拌，烧到汁滚，熄火；
七、将锅里的汁均匀地浇在豆腐上面，搞掂。Enjoy !
上菜：
温馨提醒：
一、豆腐块不要太小，炸起来会缩水；
二、在做浇汁时，爆完葱蒜辣椒后直接加酱油在锅里，热锅底接触酱油会激起酱油的香气；
三、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际标准量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。
