品尝四郎寿司, 闲聊工匠精神(Shiro's Sushi in Seattle and Shokunin)

“请问大西雅图地区有几家寿司店?”

ChatGPT: ”大概有100-150家“。多问几次后发现答案不一致，有的时候用英文回答。

Google: 不给具体答案，只会列出相关各种链接，比如“西雅图10大日式料理餐厅”，等等

如果将问题再缩小范围，ChatGPT的答案就比较一致(consistent)了。比如可以问：”请问大西雅图地区有哪些顶级寿司店？“，或者“top notch sushi restaurants in the greater Seattle area”。

1. Shiro's Sushi是列出的答案之一，位于西雅图Belltown一处颇不起眼的街角。内部环境普通，尤其是他家的OMAKASE(无菜单料理，点餐的一种方式，由主厨决定用餐的菜单)，只有几个座位。 这家日式料理餐馆由寿司厨师Shiro Kashiba用他自己的名字起名，创立于1994年。



我们每个人都点了完全一样的套餐：Chef’s Choice Sushi Course。一共五道，十九个nigiri sushi寿司。

Nigiri Sushi寿司是一块鱼片，下面是加醋烹饪的米饭。Sashimi刺身只是一块鱼片，一般都是生的，没有米饭。另外一种更常见的是Maki Sushi，简称为Sushi，鱼卷，比如据说在洛杉矶发明的加州卷California roll。鱼卷在世界各地更普遍一些。Sushi如今是个广义词，泛指有生鱼的日式料理。

2. 第一道有四样：Albacore长鳍金枪鱼, Suzuki(Sea Bass海鲈鱼), Madai (Sea Bream鲷鱼), and Kurodai(Black Snapper黑鲷)，分别来自加拿大，墨西哥，日本和希腊。已经记不住具体哪个是哪个了。 我们的舌尖经过油，盐，糖，辣，麻等千锤百炼以后在寿司面前有点茫然。不过第一口下去有点醇香的感觉，或许是下面的米饭有些不同寻常，那种subtle，blended flavor，微小奇妙的混合。其它鱼类之间感觉出纤维的多少粗细之不同，还有脂肪的多少。 如果不仔细注意，可能不会发现鱼片下面藏着一点点，tiny bit of，Wasabi山葵。有的会加一点点日式酱油。



每一道端上来时，服务员会讲解一番，来自哪里，叫什么，怎末吃等等。不过现在也忘的差不多了。

3. 第二道有五样：Sockeye Salmon红鲑鱼(一种三文鱼)，Atlantic Salmon大西洋三文鱼，Kanpachi (Amberjack琥珀鱼)，Shimano Aji (Striped Jack条纹杰克鱼)，Sawara (King Mackerel鲭鱼)。右上角红鲑鱼脂肪少，肉质较硬，左上角红白相间的大西洋三文鱼则很常见。右下角琥珀鱼有点半透明，吃起来有点爽脆。



4. 第三道来自墨西哥的Bluefin Tuna蓝鳍金枪鱼，是金枪鱼中的贵品，价格很高。服务生介绍这一盘里的全部来自同一条鱼，四个不同的部位。右下角颜色最深的脂肪最少，是鱼身活动量最大的尾部，相对比较筋道。左上角另一端则取自腹部，干活最少的，也就是脂肪最多的。后者味道浓郁，入口即化，有点法式鹅肝的感觉。据说金枪鱼瘦肉部位的味道应该是微妙而复杂，subtle and sophisticated。 Costco卖的一般是Ahi Tuna，黄鳍金枪鱼，分布更广一些。



5. 半生的甜虾Sweet Shrimp来自加拿大，中间鲜贝Scallop和左上角海胆Sea Urchin出自日本。这盘吃起来没有什么感觉。



6. 最后一道包括了一块类似于蛋糕的甜点，Egg Omelet，不知道准确的中文怎末翻译。网上搜寻像是Tamagoyaki，玉子烧，Grilled Egg。味道很清淡，糖分不多，搞不清里面是否加入了海鲜比如虾肉。中间的烤鳗鱼也是日式料理店常见的，来自日本。烤鳗鱼在亚洲超市，比如韩国人开的H-mart，可以买到做好后冷冻袋装的。右上角粉红色的是剁碎的蓝鳍金枪鱼高脂肪腹部，来自墨西哥。后者的面相，presentation，有点像意式鞑靼牛肉steak tartare, or Italian Carne cruda all’albese。



7. 除了正餐，额外点了两种，包括以三文鱼籽和海胆为主的汤。具体这个汤叫什么名字不记得了，只是觉得几乎吃不出什么味道，或者有一点腥。



8. 这道鳕鱼Cod烤制的软嫩程度恰到好处，又鲜又香。有点奇怪为什么里面会有不少脂肪，口感很像智利的海鲈鱼Chilean Sea Bass(Costco有卖)，片状质地纹理，油性强buttery, flaky texture and mild flavor。与Costco卖的Wild Cod不同。感觉后者脂肪相对少很多。



9. Chef’s Choice Sushi Course菜单。



几乎六十年前，25岁的Shiro Kashiba怀揣六年寿司学徒技艺，只身一人飘洋过海来到了西雅图。先是给人打工，同时开创了西雅图第一个寿司柜台。后来培训出了不少高徒，可以说是西雅图寿司鼻祖grandfather。前面提到，1994年Kashiba创立了自己的餐馆，Shiro's Sushi。经营了二十年之后，Kashiba离开了Shiro's Sushi。2015年秋冬时节，70+的Kashiba在西雅图派克市场Pike Place Market再次开了一家叫Sushi Kashiba: https://sushikashiba.com/。据说70+%顾客都是点Omakase。

Shiro有的翻译成”四郎“，还有“志朗”，不知道哪个更准确？ 另外觉得Kashiba是姓，但是也不敢肯定。或许旅居日本的网友可能有答案？

这篇2016年的文章“Shiro Across the Sea”： https://www.seattlemet.com/news-and-city-life/2016/09/shiro-across-the-sea，详细介绍了四郎在西雅图的人生经历，有助于了解西雅图的寿司发展史。四郎离开日本后一直在美国，2019年被日本农林水产省誉为推广日餐的形象大使(appointed as official Goodwill Ambassador of Japanese Cuisine by the Government of Japan)。

10. 入口处挂着Netflix documentary海报，Jiro Dreams of Sushi，日语：二郎は鮨の夢を見る，一部2011年拍摄，由David Gelb执导的纪录片，讲诉了被誉为在世的”寿司之神“，小野二郎Jiro Ono，的生平。这里”小野“，Ono，是他的姓，surname。



那么二郎与四郎又有什么关系呐？

四郎曾经是二郎的学徒工。

再聊聊二郎的故事。

小野二郎如今已经将近百岁，毕生致力于寿司制作，没有任何其它爱好。每天重复做同一件事，在同一时间走同样的路，甚至同一个检票口。其在东京银座的寿司店， Ginza Sukiyabashi Jiro: https://www.sushi-jiro.jp/menu/，数寄屋桥次郎すきやばしじろう，靠其始终如一的高品质，consistent high standard，和创意creativity，曾经连续12年赢得米其林三星(直到只有10个座位的银座鼻祖店停止向大众开放)。拿到米三并非易事。我记得看过的一部纪录片，里面两位官员溜进一家餐馆，悄悄的趁人不注意用尺子测量餐桌上摆放的刀叉之间的距离，看看是不是具有一致性。

二郎的寿司被美食家描述为”极简而纯粹“，看似简单，但是深度不浅。严于律己，固执，坚持自己的方式，不断提高标准，对工作永远充满热情，完美主义者a perfectionalist，,,,，这是美食评论家的总结。

只提供Omakase的二郎一旦做好后会眼看着客人立即整个吃下。据说一旦停留了味道就会变了。二郎的严肃目光让部分客人感到不安或者紧张。每一份寿司二郎已经给客人刷好了酱油，所以客人也没必要再蘸点酱油或者山葵之类。

主掌着六本木之丘(Roppongi Hills, Tokyo)分店的二郎次子小野隆Takashi在电影里坦言，我父亲的手艺无人能比，我无法超越。所以我降低价格满足客人。我们这里气氛轻松，有客人喜欢到我这里来。小野二郎笑着说，你必须自己走出一条路，一切靠自己，你已经无家可归了。小野先生认为，现在的父母告诉孩子：“不行的话就回来吧。父母这样说，孩子就会一事无成”。有一天隆在家里大喊，“妈妈，有陌生人在家里睡觉”。那是因为二郎工作到很晚，孩子们难得能看到父亲。

为了去除如同橡胶一样的口感，二郎会要求将章鱼用手按摩高达40分钟，直至柔软。小野先生说，我不断的追求改进，以求达到高峰，但是没有人知道高峰在哪里。时至今日，我也不认为达到了完美的地步。这就是职人的精神，Spirit of Shokunin，日文“職人”。中文里，我们会称之为”工匠精神“。在这样的店里工作很辛苦。二郎的大儿子讲，不少学徒受不了这个苦，有的一声不吱就悄然离开。最短的学徒只做了一天，早上来，晚上就走了。学徒工要先学会拧热毛巾，烫手的热毛巾。不会拧毛巾，就不能碰鱼。

电影里的中泽，Nakazawa，一个资深学徒Senior Apprentice，人称The Egg Guy，也曾经在西雅图的四郎手下学习，电影播出以后被挖走了。如今在纽约和DC各有一家星级寿司店(co-owner)：https://www.sushinakazawa.com/。帧一，二郎的大儿子在二郎退休后接管了父亲的职位。帧一对中泽说，要以握小鸡的力道捏寿司。不可以把小鸡压扁。

二郎店里只从他认为最专业的小贩那里买最高等级的食材。东京筑地鱼市场Tsukiji Fish Market(金枪鱼拍卖区已于2018年10月迁至丰洲市场)有专门的合作伙伴。卖大米的小贩笑称他的米只卖给二郎，因为除了二郎的徒弟，其他人不会煮，没用的。只有二郎认同了买主以后才会卖。做米饭时锅盖重的必须两手抬，然后上面还要放上一大锅水，需要达到一定的压力。米饭的温度在入口之时必须在人的体温才能达到最佳口感。二郎说店里发展出保持完美温度的技巧，对手很难模仿。鱼的温度和鲜度更是关键。每种食材都有最美味的理想时刻。把握寿司的美味时机很困难。需要多年的经验培养出直觉，二郎的大儿子解释说。所以寿司上桌后必须马上吃掉。不是说金枪鱼的肉质好就有好的”旨味“，umami，而是搭配了醋饭和酱油进食才算。味道平衡才能达到”旨味“，这是二郎的哲学理念。换种说法，要让米饭和鱼肉水乳交融。上菜的顺序也很重要，口味重的要晚些上。菜色要有阴阳顿挫的乐感，而二郎寿司的上座过程就像是在表演一支协奏曲，吃遍了几乎所有东京高档寿司的美食家评论。东京是全世界所有城市中拥有最多米星餐厅的城市，超越了巴黎，194 vs 136 in 2024。参见CITIES WITH THE MOST MICHELIN-STARRED RESTAURANTS IN THE 2024： https://nearfarmag.com/these-cities-have-the-most-michelin-starred-restaurants/

每顿饭二郎还会观察顾客，然后做出适当调整。比如女性顾客的寿司会稍小一点，看到左撇子，二郎会把寿司放在靠左一点。

影片结束时讲到鱼货的逐年减少，有些已经绝迹，只能试图寻找替代品。但是需要十年才能长成金枪鱼是没有替代品的。网捞导致一网打尽，不论大小。没有鱼，我们的生意就做不成了，帧一念叨着。

”寿司之神“可以在不少网站看到，包括带中英文字幕。

11. Space Needle，太空针塔，西雅图地标之首。晚霞大大方方的洒满了普吉湾，Puget Sound。绚丽的色彩散发出浪漫之情，也透着一份怀旧感。西雅图的夜晚那也是很迷人滴。



从Shiro’s Sushi出发，步行只有0.5英里就可以到达太空针塔。延反方向同样10分钟就可以走到海湾边热闹的派克市场，Pike Place Market，同时顺便到永远需要排队的星巴克鼻祖网红店喝一杯。西雅图市中心路边停车有难度，而且收费不低，但是星期天停车是免费的。

12. 夜幕下的西雅图downtown。



Kerry Park，a city park，是一个制高点。还未去过，但是看介绍是个看夜景的好地方：GPS: 47.629678, -122.359922

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