上海味道八十六：【大排烧素鸡】

葱烤大排在上海普通人家心目中是一道与红烧肉有着同样地位的家常菜。然而有趣的是，这道菜在正规的本帮菜馆里却难觅踪影，反倒是灶坯间、单位食堂、街边面馆、弄堂小店里总能闻到它的香气。

葱烤大排的肉质不油腻、有嚼劲又不失鲜嫩，完美的诠释了“本帮菜”的浓油赤酱与葱香的融合。葱烤大排的酱汁拿来拌饭、做浇头拌面更是刻在味蕾里的集体记忆。



今天突发奇想，尝试用葱烤大排的做法再搭配素鸡一起烧，来个荤素结合。大排鲜嫩入味，素鸡吸饱了肉汁和酱香，口感软糯中带着韧劲，竟别有一番风味。



【食材准备】

- 大排、素鸡、葱白、葱叶

- 盐、姜汁、料酒、白胡椒粉、鸡蛋、淀粉

- 生抽、红烧酱油、蚝油、糖（冰糖或红糖）

【做法】

1. 大排切成与素鸡相仿的薄片，用刀背拍松，切断边缘筋膜（防止煎时蜷缩）。加盐、姜汁、料酒、白胡椒粉调味，再打入一个鸡蛋，加淀粉抓匀，腌制片刻

2. 素鸡切片，油锅炸至金黄，再放入小锅加水煮软（喜欢有嚼劲的可缩短煮制时间）

3. 热锅冷油，下大排煎至两面金黄定型，盛出备用

4. 用余油爆香葱白和葱叶，待葱香四溢后，倒入大排和素鸡

5. 加生抽、红烧酱油、蚝油、糖（不同糖类风味略有差异），加适量水，小火慢炖至汤汁浓稠，让大排和素鸡吸足酱香