北京的吃：悦宾菜馆(ZT)

有一次开会，京都报人何东发言，天马行空地由办杂志说到了开餐馆，都在于“酒香不怕巷子深”，这样才有回头客。他举了个例子：美术馆对面的胡同里有家专门卖北京菜的悦宾菜馆，门面朴素简陋，但菜做得实在地道；一传十，十传百，现在北京的许多大款不爱去五星级饭店了（那里面的菜过于程式化），反而大老远开车去投奔“悦宾”，所以那里总是座无虚席———这就是货真价实的“名牌”……

那次会议讨论的什么，我全忘掉了。惟独记住了何东的一席话。尤其记住了“座无虚席”这个词———该算是对一家餐馆最好也是最有说服力的形容了。

恰好数日后有朋友来访，我蓦然想到被何东津津乐道的“悦宾”。我的住所离美术馆只有半站地，便邀朋友步行前往。临街的胡同口挂有一幅灯牌，只简单地写有“悦宾”两字（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何头衔）。拐进去几十步，才看见一幢低矮的平房餐馆，如不留神，简直与老北京民居无异。推开门才发现热闹非凡：狭小的空间密密匝匝地摆满餐桌，又坐满食客，没有单间，没有雅座，就这么直统统的一间大房子，墙上甚至连任何装饰物（譬如年画）都没有；厨房什么的在后院。老板亲自坐在墙脚摆凉菜的玻璃柜台后面，笑咪咪地记帐、抽烟，看大伙吃饭，局外人一样超脱。

我们是在过道上站着等别人退席才入座的。服务员递过菜谱，我读了一遍，相当一部分菜名很陌生。据服务员介绍这大多是该店的特色菜，手艺不外传，在其它店里吃不到的。我挑生僻的点了四菜一汤。那顿饭把我吃的，无话可说了。

我至今仍记得第一次在“悦宾”就餐的食谱，以及当时的口味。不妨简单描述一下。五丝桶，用肉丝、粉丝、葱丝等做馅，裹上鸡蛋皮成桶状，油煎得香脆焦熟，蘸甜面酱，挟小葱，包进巴掌大的薄饼里食用（类似于烤鸭的吃法）。扒白菜，将大白菜心切成条状，加油面筋烩制，极其爽朗。锅烧鸭，不知道怎么做的，我只能顾名思义，这道菜别有一番滋味，只可意会，无以言传。惟独那道汤较平常：冬瓜丸子砂锅，但肉丸子细腻得简直入口即化，在舌头上还没来得及打个滚呢。

“悦宾”的功夫由此可见一斑，在“悦宾”吃饭不在乎形式，重在内容。老板和服务员话都不多，厨师更是永远躲在灶房里（我至今也不知道他的模样），完全靠端上来的一道道菜说服你。生意如此之好的餐馆，却连个像样的洗手间都没有，角落有一个带洗脸盆的自来水龙头，墙钉上挂两块漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒里搁的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那种黄肥皂。这是个最好的例子。虽属细节，却意味深长。听说老板的祖辈解放前就是开菜馆的，隐秘地传下不少绝活；和老板套话，他对此总是守口如瓶。虽然每天都食客盈门，老板的表情一向很平静，从未得意洋洋。他只觉得自己是开菜馆的。纵然名声在外，并没有什么趁势将菜馆扩建的打算。开这么一间烟熏火燎的小铺子，他已经很满足。

在这么一间烟熏火燎的小铺子里，不乏西装革履、腰缠万贯的客人。我经常还碰见几位金发碧眼的老外（估计刚从美术馆看完画出来）。他们也有缘品尝到正宗的北京菜，品尝到老北京的滋味。我和“悦宾”同样是有缘份的：它毕竟离我的住所只有半站路，步行十分钟就可一饱口福。每有朋友来访，我习惯了领他们见识“悦宾”，同时不厌其烦地把何东的话重复一遍。不像是去吃饭，倒像参观什么名胜。“悦宾”也怪，门上用红漆写着打烊时间：每晚八点。我有几次去得稍晚点，老板总一脸歉意地说“已封火了”。一开始我没注意，后来才明白过来：北京土话的所谓“封火”就是封炉子，封了炉子自然无法再炒菜了。我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子。社会已发展到甚至连家庭都普遍使用煤气的地步，“悦宾”作为一家餐馆却坚持烧煤炉，是否太落后于时代了？

或许这正是“悦宾”的魅力之所在：故意比时代慢半个节拍。或许，正宗的老北京菜就是要在煤炉上烧，才能获得那最地道的滋味（无论对于厨师抑或食客而言）。正如茶道最讲究的除了茶叶之外就是水，历代《茶经》里都注明泉水最佳，井水次之，万不得已才用江河水（更别提现代工业社会漂白粉味的自来水了）。甚至还有以陶钵承接从天而降的雨水雪水抑或芭蕉叶上凝聚的点滴露水在红泥小火炉上烹煮沏菜的痴迷者。这是否和“悦宾”坚持用煤炉炒菜属于同样的情况?