话说生吃猪肉

　　我这个人走到哪儿都喜欢打探特色食品，要一尝而后快。去国时间越久，对茹毛饮血的兴趣越大，对生鱼生肉的所好越深。生鱼片（刺身）就甭提了，牛排也要嫩的，就是所谓的ｒａｒｅ。火候最好的牛排，切开之后中间的肉是冷的。听说过生马肉刺身吗？即便是在日本，如今人们已经不那么敢吃这种东西了。马肉稍酸，需要蘸酱油加大根末儿才好吃，风味独特。大根者，长条白萝卜是也。在日本某些餐馆里，有时还能点到生牛肝。血里呼拉的牛肝，切成薄薄的片儿，用芝麻香油酱油细葱花拌起来，吃起来有点儿担惊受怕但是味道绝佳。能与之相比的，大概只有欧洲的鞑靼牛排了（Ｓｔｅａｋ　Ｔａｒｔａｒｅ）——那是生牛肉馅儿上加生鸡蛋生青葱甚至生咸鱼。

　　都说猪肉和鸡肉不能生吃。可是，在日本却有一道菜，跟吃生鱼一样吃生鸡肉。当然，这不是普通的鸡，而是野山鸡。中国人相信吃生猪肉是要得病的。这话有点儿道理：猪饮食无忌，身上的寄生虫多，如果不彻底高温消毒，容易传染。胶东老家的猪圈一般都跟茅房相连。记得小时候头一回在老家上茅房，刚脱下裤子蹲下来，就听见下面一声哼哼，一个黑乎乎的庞然大脸从两腿下边的黑洞里顶将上来，吓得我连裤子都来不及提就没命往外逃。再瞧那猪吃屎的模样，立马儿就发了誓，这辈子再也不吃猪肉，更别提生猪肉了。

　　就我所知，书上记载的唯一吃过生猪肉的同胞是樊哙。《史记》里头说，樊大将军为了救刘邦，单身闯进鸿门宴。项羽见他身大力不亏，说，状士也，赐之彘肩。于是就给樊哙一生彘肩。彘者，猪也；肩者，前腿儿也。前腿短而无肉，依我看其实就一猪蹄儿。樊哙把盾牌反扣在地上，猪蹄儿放在上边，拔出剑来切着吃。又有人解释说，《史记》里所谓的生，意思是不熟。也就是说，樊哙啃的是一半生不熟的猪蹄儿。一想到鸿门宴紧要关头，樊哙猫着腰在那儿啃猪蹄儿，就有点儿忍俊不禁。

　　前腿当然不如后腿个儿大肉厚。可古诗文里只讲前蹄儿，不提后腿儿。这当然跟中国人“宁为鸡首，不为牛后”的哲学有关。另外一个原因大概是后腿儿讲起来不好听。“斗酒彘肩，风雨渡江”，听着雄壮吧？改成“斗酒彘臀”就不是味儿了。

　　有一年在意大利出差，碰巧儿看见餐馆里玫瑰一般鲜红艳丽的生火腿片儿，配上色彩娇黄酷似哈密瓜的罗马甜瓜，说什么也迈不动步了，死活得尝一尝。这一尝，可就上了瘾。回来后跟一内行人谈起那生火腿的美味，他却颇不屑，说真正地道的生火腿在西班牙。这不，这回到欧洲来玩儿，一进西班牙，就铆足了劲，拉家带口满世界寻觅（北京话发音如ｘｕｅ２ｍｅ）。

　　我想找的火腿，西班牙语叫哈蒙（ｊａｍｏｎ），专门拿来生吃的。哈蒙有很多种，而我要找的，是其中特殊的一种。为什么呢？听俺细细道来。

　　原来猪跟人一样，也是分种族的。美国的白毛猪，又肥又大，可是肉质粗糙，味道不佳。不知道它们是靠什么饲料喂起来的。最糟糕的，是听说这种猪有体臭，就像有些人的臭胳肢窝。我在美国吃红烧肉，一定要先用开水煮去臭味之后再烧。不然再怎么加佐料，肉味儿也发骚。

　　我要找的猪，学名叫Ｉｂｅｒｉｃｏ，是西班牙特有的猪种。这种猪从两千多年前被驯化，经过精心培育，留下来一条纯血脉，大概只有日本天皇的血脉可以相比。Ｉｂｅｒｉｃｏ猪体形矮小，毛色深黑，多数养在西班牙西南部靠近葡萄牙边境的橡树林和周围的草原上。它们在最后的三、四个月里被放到橡树林里，完全靠橡数籽为食，一头猪每天平均要吃上十七、八磅，以至于肉里充满了硬壳果的香味儿。据说这猪肉的脂肪里含有百分之五十到六十的Ｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ，也就是橄榄油里的那种非饱和酸。懂得生意经的商人们声称，吃这种猪肉的肥肉跟喝橄榄油一样对人有益处，给起了一名儿，叫“四条腿儿橄榄树”。

　　制做这种火腿工艺非常繁复。猪只宰杀之后，先把后腿儿在盐箱里腌上十到二十天，让它脱水。然后洗干净，放在控温控湿的房间里三四十天，让肉质变干变硬，成为火腿坯。之后转入风干室，让自然干燥之风于内流通，达六月之久。这期间有一种霉菌长出来，肉味更加鲜美。最后，火腿被送到地窖里，经一、二年而得到成品。这时候猪腿已经失去了百分之四十的重量。成品火腿颜色深红与玉白相间，肉质滑嫩，回味悠长。

　　话说我拉着老婆孩子在马德里老城里乱窜，发现原来火腿店满世界都是。西班牙人对火腿情有独钟，餐餐不离。整只整只的火腿挂满了店铺，皮骨蹄俱全，只只倒挂，形如琵琶，脚趾头俏皮地指着天。还看到好些“火腿博物馆”。瞧见头一个还挺兴奋，走进去才发现不是给人参观的，而是专门供应火腿的饭馆加外卖。坐在里头，嘴里嚼着生火腿，猪肉肠，炸猪肉块儿，四周密密麻麻挂满了整只的火腿，那感觉只能用马三立的话来形容：我掉猪阵里头了！

　　总算在一家店里找到了标有Ｉｂｅｒｉｃｏ的火腿，单价每公斤八十欧元。不会讲西班牙语，就找了张纸，上书２００ｇ，一手举上这张纸，另一只手一指那只火腿，二十美元就没了。接过那四两肉来一瞧，是一叠切得薄纸般的片儿，红白相间。捏出几片儿来一嚼，那腌得透明如红玉、鲜嫩嫩咸滋滋的火腿片，香气喷鼻，滋味鲜美，果然名不虚传，吃得全家赞不绝口。尤其是早饭时拿来夹面包，真是一绝。这火腿味道浓郁，每次夹一两片儿即可。跟日本生鱼片比起来，它那腌制风味别具一格，让人齿颊留香。

　　西班牙美食佳酿的丰富和出色一点儿也不输法国，价钱却要平得多。海鲜饭（Ｐａｅｌｌａ）、它帕斯（Ｔａｐａｓ），炖猪肉，烤羊腿，……不管吃什么，生火腿总不可少。它是最受欢迎的饭前开胃品，也是宴会中的首选佳肴。随便到一个餐馆，都可以看见整只火腿挂在墙上。顾客点了生火腿，店小二就走过去从整腿上削几片下来，配着西班牙红酒，口味绝佳。难怪当地有一句话说，在婚礼上，这种火腿跟新郎新娘一样不可少。您要是有机会去西班牙，我这儿郑重向您推荐Ｉｂｅｒｉｃｏ火腿。

　　离开西班牙的头一天，咬了咬牙，买了一大块生火腿，打算带回家慢慢受用。小心翼翼车载几百公里，从Ｚａｒａｇｏｚａ带到马德里；喜气洋洋飞越数千英里，打欧洲回到美利坚。没想到乐极生悲。刚进海关，迎面闪出一黑脸儿包公。包公双手捧起那沉颠颠，严实实的肉包儿，仔细研究上面的标签儿，好几分钟之后，抬起头来，斩钉截铁地说，这种东西不能带进来。我不甘心，要他拿条文出来给我瞧瞧。包公大怒，使出泼皮手段，说，要不是你在入关表儿上填了这玩意儿，我罚你一百五十块大洋，再往护照上盖一戳儿，让你五年里头回回入关受检查！吓得我老婆在身后拼命扯我衣襟。

　　强敌在前，后方空虚。飞机上的饭菜吃倒了胃口，无力把肉像樊哙那样拔剑切而啖之，更不想给俩孩子树立一个泼皮打架的形象，只好当项羽，把彘臀赐给包公。眼瞅着包公转身小心翼翼地把肉包儿放到他先前坐的椅子上，心里忍不住骂道，妈的，这么好的肉，给喂了狗了！

　　讲完了生火腿，忍不住要提一句西班牙的热巧克力和ｃｈｕｒｒｏ。至今还时时回味着那些暮色垂垂的夜晚。西班牙天黑得晚，八、九点钟了，天色仍然明亮。游览了一天的名胜古迹，酒足饭饱之后，老爸我头前带路，后边儿妻子紧抓着钱包儿，一对儿女欢欣雀跃，左顾右看，寻找卖热巧克力的点心店。好在这种店到处都有，瞅见一个，大步迈入，用刚学的蹩脚西班牙语喊一嗓子：烧口拉腿一车喽（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｙ　ｃｈｕｒｒｏ）！店小二马上笑脸相迎，几分钟后端出四杯热气腾腾又浓又香色泽浓黑的热巧克力来，外加四盘刚炸出来的ｃｈｕｒｒｏ。那ｃｈｕｒｒｏ甜中带咸，味道有点儿像北京胡同里现炸的糖油饼儿。我们拿ｃｈｕｒｒｏ蘸着热巧克力吃下去，赞不绝口。瞧着俩孩子连吃带喝，香得嘴里头啧啧响，再看妻子瞅着俩孩子抿着嘴儿乐，我自个儿也就忍不住心花怒放起来：正经的天伦之乐啊！

原载于 2004 华夏文摘 cm0405c.