芝麻烧饼

老北京烧饼是烙制的，绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤。


做出正宗的秘诀


芝麻酱烧饼：一定要半发面。


将半发酵的面团揉好，擀成长方形薄片，上面抹上菜油(或者黄油), 少量麻酱、撒椒盐后,顺长卷成筒状.再用刀切成每50克左右的剂子.把剂子从中间对折, 有点象做花卷一样, 再团成圆形面团，里面就会变成多层。把面团再柑成直径约两寸的圆饼,饼面上刷上蛋液, 粘满芝麻。


先在铛上小火烙近半熟，要没有芝麻的一面先烙. 再放入烤箱300度烤几分钟，出炉后外焦里嫩，味微咸，酥软可口。


北京回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺”。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。


　　此外，用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子（猪肉）、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之，它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。


用的是发面, 面发好后, 分成两份. 一份约三分之二, 一份三份之一. 然后大块面就象做花卷的样子, 把面皮卷起,面皮上抹的是SHORTENING,花椒粉及盐.把这个面卷切成若干小快.在用小块面, 就象擀饺子皮, 有几个小面卷, 就做相应的面皮, 用面皮包小面卷, 光面用水抹成面浆状, 沾上芝麻. 放在平底锅上(放一点油)中火烙, 即可.感觉不要用OVEN烤, 正象其它方子讲的, 如烤, 饼会很干.


水皮:


面粉 3 杯


Yeast 1.5 tea spoon


sugar 1tsp


BP 1 tsp


Warm water


油酥


鸭油: 0.5 杯


面粉 0.75 杯


盐 0.5TSP


SUGAR WATER:


麦芽糖 : 温水 1:10


将水面团 发叫然后揉进BP 杆成一张大圆饼, 将油酥平铺在水面饼上班然后卷好


下成ji zI, 然后按成薄饼, 包进葱花, 按成饼状, 刷糖水, 沾上芝麻,





进烤箱, 450 度, 10-12 分钟


1。 和面时加少量发酵粉


2。 在面发起来以前就要把饼烤好，不要发太大


3。 把面擀薄，加芝麻酱，花椒粉（炒花椒，擀成粉），油，盐。


4。 擀成饼，上面加芝麻。


5。 在火上把两面烤硬，然后用中火在烤箱里烤熟











老北京的各种烧饼





烧饼是北京人爱吃的食品。烧饼是烙制的，绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤。其炉灶上口为圆形，有凹下的炉膛，直径约二尺，炉口上安置饼铛。其热力为燃烧碎煤渣，以保持恒温，与现今使用的烤箱不同。


芝麻酱烧饼：半发面。饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直 径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺”。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者，其主 食多为烧饼。


此外，用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子（猪肉）、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之，它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。


吊炉烧饼：此种烧饼多为回民铺所制，用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久，清代杨米人所 著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。


假吊炉烧饼：制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。


卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片，抹匀麻酱，撒椒盐卷成长卷，然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块，烙烤而成。糕点中亦有“卷酥”与此不同。


糖烧饼：以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成，饼之上面粘满芝麻。


油酥烧饼：内无麻酱，饼面有芝麻，油大层多，味稍咸或为糖馅。


澄沙烧饼：个小、薄皮，内包澄沙馅（豆馅），饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅，别名“蛤馍吞蜜”。


蟹壳黄烧饼：南方制法。死面，个小甚酥。圆形者味咸，长圆形者有馅（红糖馅、豆沙馅、干菜馅）。烙制时用烤炉，炉高约三尺，圆形（以一小缸围以木板制 成），炉顶有洞口，烧饼烙熟后用火钳夹出，此种烧饼热吃酥软，凉吃难嚼。北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似。


缸炉烧饼：死面，长方形，层多，饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁，缸下为文火烘烤而熟。热吃香酥，制此者多为河北省石家庄一带人。


焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中。油和面，圆形，个儿的大小与核桃相近，特点是十个连在一起，吃时掰开。所包之馅分：脂油（猪油）葱花、干菜、豆沙、 枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各异。所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似。昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近。另有，前门外鲜鱼口小桥路南 的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气。近年来，北京传统糕点逐渐恢复，渴盼“焖炉烧饼”重散芳香。


白马蹄儿：发面，上下两层皮，直径两寸余，饼面上芝麻稀疏，无咸味，与“焦圈儿”（油炸馃）配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此，购者排长队以待烙就出炉，足见它极受食者欢迎，可惜今已无处觅得。


红马蹄儿：发面，瓤厚，内有花椒盐儿，直径寸余。饼面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙 熟，而是以炉灶烤熟，烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余，宽约三尺，下层为热源（燃碎煤），上层宽敞，四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁 上，烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工，但食者百吃不厌。现在烙马蹄儿的手艺已失传。





老北京的各种烧饼除上述者外，尚有鸡油饼、麻圆等等带芝麻之面食，属于糕点类。








芝麻烧饼 -- 将吃饼进行到底！


先说发面，2 cup all purpose flour，1 teaspoon yeast，1tablespoon sugar，用3/4cup 温水把酵母溶解，大概需要5分钟，然后用这个酵母水把面揉好，揉的时候加一勺糖，室温发酵。我这次买的酵母很好，40分钟面就发好了。把面放在案板上，把气泡揉出去，醒10分钟。利用这个时间准备油酥。油酥是油糖面粉的混合物，大概的用量是1/4 cup 菜油，1/2 cup 面粉，1tablespoon 糖；如果太干，可增加油的用量。


把面团擀成一个大圆片，把油酥均匀涂在面皮上。卷起来后，切段。取一段，两头捏紧封好，否则油酥会露出来。用手掌按扁，包糖粉（白糖加少许面粉），收口，再按扁，擀圆。刷少许蜂蜜水（蜂蜜用水稀释），然后两面粘上芝麻，400F, 烤20分钟。


做了8个饼，偏大了，可做10个的。