不务正业之四:什锦火锅与沟帮子熏鸡
心言
气人的又回来了,哈!湖南什锦火锅名闻天下,偏偏不介绍。独创一个,将就吃吧。至于沟帮子烧鸡?包你吃了还想再吃,看过便知究竟。
1。) 什锦火锅
备料:金华火腿半磅(可用超市上好香肠代替,千万不要用HAM),切一寸宽菱形薄片;鲜虾半磅,洗净去皮,抽出沙线后用刀划入虾背略深;鲜贝半磅,洗净切片;螃蟹一只,蒸熟后将肉剔出;油菜一磅,取叶洗净切一寸长段;金针菇四司,水发好洗净;冬笋二盎司,切薄片;生姜五薄片;青蒜二头,切薄片;花生油,胡椒粉,料酒,盐,白糖适量。
制作:
a。) 一汤勺花生油倒入锅内,六分热时加入火腿片略炒,放入适量料酒,姜片,炒至火腿片泛黄稍弯曲即可;
b。) 加金针菇,冬笋片,青蒜片炒出蒜味,加水,大火烧沸;
c。) 锅沸后加适量盐,白糖,放入油菜;
d。) 锅再沸时调至中火约五分钟将油菜煮软,加虾,贝,蟹,大火烧沸略撒胡椒粉装碗。
此汤鲜美清淡,色泽翠彩兼俱,节日鱼肉正酣时呈上为佳。
上海人见了请不要生气,阿拉所荐绝非上海什锦火锅。
附:湖南什锦火锅 (能吃吗?腻!见图):
原料准备:熟红肉丸10个,熟橄榄肉丸12个,熟蛋卷12个,浸发粉丝250克,芽白菜400克,冬笋100克,水发香菇25克,猪瘦肉50克,熟猪肚50克,水发墨鱼50了。
调料选用:青蒜25克,胡椒粉1克,味精1克,酱油10克,熟猪油75克,肉清汤
1000克。
制作食用过程:
1、将熟红肉丸从中横切开成20个;芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块;粉丝切成长15厘米的段;冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片;香菇洗净,大块切开;青蒜切成长2.5厘米的段。
2、先将芽白菜、粉丝放入火锅,上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。
3、锅内倒入50克猪油,烧至六成热,下冬笋片炒几下,在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐(3克)炒熟,倒入火锅内。
4、炒锅内放猪油25克,烧至六成热时,放入肉清汤,加入味精、胡椒粉、青蒜、盐,烧开后倒入火锅,点燃火锅,烧沸,上桌即成。
2。) 沟帮子熏鸡
备料:
一磅至一磅半自然喂养鸡(organic chicken OK), 洗净,摘去大块脂肪,全身抹好料酒,放置四十分钟;牛肩肉,猪里脊肉各四盎司,切一寸方块;大葱一根,茴香一粒,花椒五粒,陈皮三中片,甘草半盎司,黄蕲四分之一盎司,枸杞子半盎司,料酒,盐,白糖粉,香油,菜油适量。
a。) 将鸡,猪,牛肉放入锅内加水大火烧沸;
b。) 捞出鸡,猪,牛肉,锅洗净换清水,再把鸡,猪,牛肉放入鸡没入水为准,加大葱,茴香,花椒,陈皮,甘草,黄蕲,枸芰子,料酒适量;
c。) 大火把锅烧开后改文火煮三至四十分钟,见膝骨暴露即止加盐煮十分钟;
d。) 把鸡捞出趁热抹遍香油;
e。) 换锅,把鸡架在锅内,锅底烧微红时撒入一汤勺白糖,盖锅,三四分钟后取出切好,整形装盘。
注:甘草,黄蕲同煮清胃火增食欲,为催肥良药。
附介绍:沟帮子熏鸡, 产地:中国辽宁北镇。
历史:
沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说,创始人叫刘世忠,光 绪二十五年从原籍安 徽迁来辽宁北镇县沟帮子街,即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖 熏鸡的,到了沟帮子后仍以熏鸡为业,为了使熏鸡好吃,在当地老中医的提示下他增加了调味药品,又对加工工艺、配方下料进行了改进,质量明显提高。“鸡 熏刘”之名传遍辽西。到1927年前后,加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家, 其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。
特点:
经过多年积赞,反复使用的煮鸡原汤汤鲜味美,制作的熏鸡色泽枣红明亮,味道 芳香,肉质细嫩,烂而连丝,食者赞不绝口。
工艺:
沟帮子熏鸡之所以好吃,主要在于选料精良,配料有方,制作精细。它选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩,二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多,吃起来腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后,先置于加好调料的老汤 中略加浸泡,然后入锅慢火煮二小时熟时放盐,煮至烂而连丝时出锅随后趁热 熏烤,先刷上一层香油,再放入带有铁子的锅中,锅底烧至微红时,投入白糖,将锅盖严,两分钟后将鸡翻动一次再盖严,经二、三分钟即可熏好。