花雕螃蟹
文／惠兰
美食为人生一大乐趣。生为四川人，得天独厚有福享受美食之乐。有机会的时候，喜欢吃上等特色馆子；没有了条件，便常常自己做些家常小菜。感到花些时间和精力在吃上，是很值得的一件事情。好了，话不多说，生活的乐趣，首先从美食开始。
吃螃蟹的季节以秋天为佳，以母性为妙，主要道理是秋日蟹肥、母蟹黄多。来美国之前，朋友们请我吃螃蟹的时候较多，但都常嫌馆子的做得老了，又或是怀疑人家没有弄干净，所以经常会请到家里去吃。请我的大部份人，都不是南方人，或本是南方人却常年生活在北京，所以做的方法都大同小异。一般情况下，他们把买回来的螃蟹活活地丢进锅里或蒸或煮，十分钟左右后捞起来，就算好了。我每次吃着螃蟹，心里都感到十分惋惜，总觉得朋友浪费了原材料。虽说朋友之间谈兴第一，美味第二，但自己却常常感到美中不足。后来，朋友再请吃螃蟹时，大部份时间都不去了，而是改请朋友到我家里来吃。每次吃完，朋友都大赞一番，并讨教做法，可过后从来没人试着做过。我以后再去朋友家里，仍然只能吃到活蒸或活煮螃蟹。后来，朋友终于对我说了实话：他们如此做法，不是不想吃到好味道，而是怕麻烦；更何况，天下如我这般好吃的人，也不是特别多。我听之后，忍不住哈哈大笑。
螃蟹有各种做法，生吃工艺复杂且不安全，一般的人，都喜欢蒸、煮、炒。做螃蟹的时候，可以根据自己喜好配以各种调料，但本人喜食原汁原味，通常不加诸如葱、姜、蒜、花椒、胡椒、或味精之类的调味品。在这里，不写得过多，只把自己平时做得最简单、最能保持本味的方法写出来，希望朋友们在吃腻了别的花样之后，换换做法。
我的住地圣路易斯能买到差不多五六个品种的活海蟹，大小和价格各异。我喜欢的一个品种是加州大蟹，价格大概六快钱一磅，均重两磅左右。个人认为，这个品种是价格性能比最好的选择，这个结论也是吃了几年三块钱一磅的小螃蟹之后总结出来的。小螃蟹看起来便宜，但壳多肉少，而且做时要用同样的工序，费时费力，肉质也不如大的肥、鲜。而且，其他品种的大蟹，如越南大蟹，看起来肉厚，可价格却是加州大蟹的两倍还多得多，终归舍不得花钱去试一次。
选择螃蟹的时候，我个人的经验是选母的“活” 螃蟹（公母的区分看看肝皮下的盖：偏圆形为母，偏长形为公）。这个“活”的意思不是相对死而言，而是指生命力旺不旺盛。那些抓住钳子拼命反抗，甚至一定要凶巴巴地来抓你几爪、想要夹断你手指的螃蟹，定是上品。一般情况下，个头以稍大的为佳。当然，在个头选择上，最好以“活”的程度为首选，其次再考虑大小。
螃蟹选好之后拿回家，先用橡皮筯把两只大脚捆绑起来，然后翻到肚子一面，用小尖刀揭开小盖，之后可以发现盖的尽头中心有个小洞。用一根尖竹筷插入小洞，之后转与螃蟹平行的方向纵深用力插入，杀死螃蟹。杀好之后，用刷子把螃蟹正反两面所有脏的地方洗刷干净，剪去嘴巴周围的壳。之后，从背上后部用力把螃蟹分开，除去肠鳃等脏物，再用刷子把各处清洗干净，合上盖子，使之恢复为一个整体。
下一步就是煮螃蟹了。在锅里倒进半瓶或小半瓶花雕酒（视螃蟹大小定多少；没有花雕的时候，可用绍兴加饭酒替代）。把整个螃蟹正面放进，盖紧锅盖，大火煮到四至六分钟（小的时间短些，大的长些；最好中途别揭锅盖去看，以防跑气而影响鲜味），之后捞起来，再撒几根香菜在螃蟹头部的盘里。至此，一盘原汁原味且色香俱全的醉螃蟹就做成了。做成之后，别去炒其他菜。趁热开吃，佐以红酒或啤酒，味道最佳。
再说一个小窍门：吃时可先吃白味（即原味），吃到中途再醮醮水。如此，便可一次品尝到两种不同风味。
醮水做法：新鲜老姜去皮，切成细粒，放进盛有醋的小碗。想吃淡味，只醮醋水；想吃浓味，醮时和着姜米一起吃，别有一番风味。
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