谢指正,重贴:学无止境(84)——脆皮鸡的制作方法及要领

老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
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谢指正,重贴:学无止境(84)——脆皮鸡的制作方法及要领

文章来源: 老馋猫 于 2002-6-18 17:48:00:

学无止境(84)——脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴,它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸,一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后,再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉,然后炸制成菜。制作时一般要炸两次:第一次炸透定形,第二次用热油冲炸至表皮香脆。(这是着衣炸制法);二是将原料(一般是整鸡整鸭)治净后,先入沸水中烫或入卤水中卤至断生,然后在原料表面抹上饴糖,晾干后再用旺火热油炸制,并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时,将锅端离火口,使原料浸至全熟,成菜外皮香脆(这是非着衣炸制法)。“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的。下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。

原料:仔鸡1只?约1500克? 大茴香5克 丁香6克 甘草6克 草果6克 沙姜7克 花椒6克 桂皮5克 精盐150克 白醋5克 饴糖40克 料酒15克 椒盐5克 精炼油2500克?约耗150克? 淀粉适量 椒盐味碟1个 甜面酱味碟1个

制法:

1、鸡宰杀后拔净毛,在腹部开一小口,取出内脏,斩去两脚,刺破眼珠,治净;大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好,放入锅中,用小火熬约1小时,再加入精盐,制成“白卤水”。

2 、把鸡浸卤水锅中,让卤水保持微沸,卤至鸡刚熟时捞出(白卤水可继续使用)?,用铁钩钩住鸡翅下的肋骨,再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋,直至鸡身表面全部沾上稀糊为止,然后将鸡挂在通风处,晾约4小时,至鸡皮晾干。

3、净锅置旺火上,放入精炼油烧至八成热,将鸡胸朝上,背朝下放在漏勺里,用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内,待鸡全身呈浅红色时,再将鸡放入油中浸炸,直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。

4、将炸好的仔鸡改刀,然后再按鸡的原形装盘摆好,最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。

特点:色泽棕红,外酥内嫩,鲜香味美。

操作要领:

1、应选用仔鸡为原料,成菜才会肉质细嫩。

2、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀,成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果;过浓则炸制时容易焦煳。

3、往鸡身上浇淋饴糖水时,要淋遍鸡身并淋均匀,不能让有些地方没有淋到,否则会导致成菜颜色和口味不一。

4、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制,否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干,可在微火上将它烘干。

5、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热?180~210℃?左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些,以确保皮脆,需要注意的是这段时间要短。

6、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌,如果搁置时间太长,鸡皮会变软,从而失去菜肴应有的风味。



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