学无止境（99）——爱厨MM烹饪精品展（三）
文章来源: 老馋猫 于 2002-7-4 6:47:00:学无止境（99）——爱厨MM烹饪精品展（三）
十九、義大利球形鬆餅...(口感酥鬆的迷你小餅乾)
文章来源: 愛廚 于 2002-5-4
這是種入口即化的糕點，正式名稱為：「住在義大利史特蕾莎的瑪格麗特小姐」﹔正如其可愛的名字般，是種外形和口味都很受歡迎的義大利點心。
**如果有Mixer，打奶油會比較省力。
**預先準備：把奶油從冰箱拿出來，放到恢復為室溫。
材料：（20個份）蛋1個 奶油（butter）60g 砂糖30g 麵粉50g 玉米粉（corn starch）50g 香草精或香草油少許
做法：
1.將蛋煮成白煮蛋，剝去蛋白不用，蛋黃用濾網壓碎、過濾（用湯匙壓濾）。
2.把奶油打成乳霜狀，加入砂糖攪拌使糖溶解，然後加入濾細的蛋黃充分攪拌均勻。加入香草油拌勻。
3.麵粉與玉米粉混和後過篩加入，以切菜方式攪拌混和。（用按壓的方式略為拌勻，不要用畫圈狀攪拌，要維持麵團的蓬鬆感）
4.當全部成為鬆散狀時，把麵團壓成團狀取出，放在大張的保鮮膜中央，用保鮮膜包好，隔著保鮮膜用擀麵棍擀壓成1公分厚的長方形，放入冰箱靜置1小時。
5.取出，將材料分成20等份，手上沾點麵粉（材料份量以外），將材料揉成拇指般大小的圓球，中央以拇指指腹用力按出凹洞，並排列在刷了薄油的烤盤上，以預熱至325F的烤箱烤15-20分鐘。烤出表面變成淡黃色即可。
（注：用拇指按壓凹洞的時候，麵團邊緣會產生裂痕，這是正常的，不用修補）
食譜來源：“一個蛋做西點I”，柴川日出子，培根文化公司。
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二十、忍不住再灌個水~~藍莓Muffins~~簡單好做喔!!
文章来源: 愛廚 于 2002-4-29
下午唸書不專心...想喝杯下午茶，突然想起冰箱還凍著前一陣子買的blueberry，本來要做果醬的，結果一直三心兩意沒做成，剛剛把它們做成了muffins....
很好做喔!!只要把材料拌一拌，放進烤箱烤就行了。我是放新鮮的藍莓，假如沒有，可以用葡萄乾或醃梅乾代替。做法轉錄自克萊兒的點心小棧：
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藍莓麥芬 Blueberry Muffin
A. 3/4杯牛奶, 1個蛋, 1/3杯沙拉油
B. 2杯麵粉, 1/2杯白砂糖, 2小匙BP, 1/2小匙鹽
C. 1杯新鮮或冷凍的藍莓, 1小匙磨碎的檸檬皮
做法：
1.將濕性材料A混合均勻.
2.將乾性材料B拌勻.
3.將B加入A中, 拌勻.
4.將C加入麵糊中, 將生料全部拌勻.
5.倒入Muffin模型中, 以175度烤20~25分鐘即可.
出處：Duckping
愛廚注：
因為藍莓只剩半杯，我把所有材料減半了做，做出來剛好是6個muffin。
附上我的圖：
| 第一張是調好麵糊，入烤箱前的樣子： |  | |
| 第二張是剛烤好的樣子： |  | <>|
| 這張是切開來的側面圖：（因為室內和窗邊光線不同，所以看起來顏色有點不一樣...） |  |
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二十一、我的Buffalo Wings做好了，喜歡辣的人快來嚐嚐!!
文章来源: 愛廚 于 2002-4-23
第一張是剛烤好的雞翅，第二張是炒好辣醬的成品。
材料
八個雞翅 (去掉翅尖） 一杯麵粉 一茶匙大蒜粉 一茶匙黑胡椒粉 半茶匙鹽 三湯匙奶油
半杯至一杯的辣醬 (Hot Sauce) ，視個人口味而定（注：我用了一整瓶的Tabasco pepper sauce,59ml...已經很辣了。）
作法
烤箱預熱至華氏375度(攝氏190度)，烤盤上舖一層鋁箔紙，為了避免雞翅的表皮黏在烤盤上，烤盤請再抹上一層油。先將雞翅從關節處分成二節，洗淨並拭乾水份。在一個大的塑膠冷凍袋中，混合麵粉、大蒜粉、黑胡椒粉和鹽，把雞翅放入袋中，搖晃至每個雞翅都均勻裹上一層調味麵粉，再把沾了麵粉的雞翅排在準備好的烤盤上，烤四十五至五十五分鐘，至雞翅表面呈金黃色。
在平底鍋中溶化奶油再加入辣醬，再把烤好的雞翅放入醬中，在小火上加熱拌均勻。
註： Hot Sauce 是用醋和紅辣椒製成，如果可以買到 Tabasco Sauce 味道更捧！喜歡吃辣一點的話，可以在一般辣醬中加一點 Tabasco Sauce 。
http://www.geocities.com/anchichow/BuffaloWings1.html
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二十二、為大家上一道甜點：雞蛋布丁 （用Gelatine做的）
文章来源: 愛廚 于 2002-4-23
昨天趁著鮮奶還沒過期，趕快把它做成布丁...今天拿一個出來吃，也和大家分享一下布丁的做法：
材料：
<1.> 牛奶2杯、糖半杯、蛋黃3個
<2.> 明膠（吉利丁/Gelatine）20cc、水40cc（注：我喜歡軟一點的口感，所以吉利丁只加15cc，也就是7g小包裝一袋。）
做法：
1.將<1.>料拌勻備用。
2.將<2.>料攪拌均勻後，隔水蒸化，倒入<1.>料再拌勻，然後以小火煮約5分鐘，過濾、放涼後，即可盛入模型中。原食譜沒有加香草精，但我怕會有蛋腥味，所以我會加一點香草精。
3.放入冰箱冷藏至凝結即可食用。
焦糖做法：
糖半杯放入小鍋，用小火煮至顏色變深，然後沖入四分之一杯滾水稀釋。將焦糖倒入每個布丁模型或容器底部，等焦糖變涼、變硬之後，再倒入布丁蛋液，放入冰箱冷藏使凝固即可倒扣至小盤食用。
參考來源：<可愛點心>，漢光出版
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二十三、為大家上一道精心製作的“烤素方”~~
文章来源: 愛廚 于 2002-4-22
今天很努力地做了這道有點麻煩的菜...花了一個多小時喔~~
主要是切紅蘿蔔還有疊豆腐皮比較花時間，希望大家喜歡!! ^_^
附上以前貼過的做法，有興趣的朋友可以試試看：
材料：豆腐皮6張 香菇3片 紅蘿蔔1/4條 蛋一個
調味料：
鹽1/4茶匙，麻油1大匙，甜麵醬2大匙，醬油1大匙，糖半大匙，清水3大匙
做法：
1.香菇泡軟切碎，紅蘿蔔去皮切碎，兩者混合並拌入調味料(1)。
2.豆腐皮攤開，將一個蛋打散並拌入少許麵粉調成麵糊，每張豆腐皮抹少許麵糊，撒上少許切碎的香菇丁與紅蘿蔔丁，再蓋一張豆腐皮，如此反覆蓋完6張豆腐皮﹔然後放入熱油中炸酥撈出。
3.改刀切四方塊排入盤內，另將調味料(2)炒勻做成沾料，以供沾食即成。
註：
1.豆腐皮入鍋炸之前，先用牙籤戳洞，可防止因受熱膨脹而變形，也可避免吸入太多油。
2.甜麵醬需先與其他調料調勻再入鍋炒，以免黏鍋而焦掉，但油不宜太多，否則會產生沉澱。
摘自“梁瓊白的家常菜”
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二十四、燒賣皮，燒賣包法，還有煮糯米的問題...
文章来源: 愛廚 于 2002-4-17
燒賣皮
材料：（20個，2-3人份）
麵粉（一般的或是低筋）100g 熱水70cc 沙拉油1大匙
做法：
1.將麵粉放入缽盆裡，加入熱水，用筷子攪拌混合成糰。
2.攪拌到麵糰降溫後，改用手充分揉和，然後把沙拉油慢慢揉入麵糰中。揉至油分滲入麵糰且麵糰不黏手為止。
3.將擰乾的濕布覆蓋在缽盆上方，直到麵糰冷卻為止。
4.在平台上灑麵粉，將麵糰取出，在平台上滾成長條，約23~24公分長。
5.將揉成長條狀的麵糰分切成20等份。（因為麵糰軟，容易變形，要邊切割邊滾動使維持長條狀方便切割，以免切出來大小不均）
6.每個切好的小麵糰切口朝上，並在切口處沾點麵粉，用掌根按壓麵糰成扁圓片。
7.用擀麵杖將麵片擀成直徑約9-10公分的圓片，再將皮的周緣擀開使形成皺褶。（其實就是先像擀水餃皮一樣擀成圓片，然後用擀麵杖的尾端擀麵皮的外緣部分，只擀周圍一圈，不要擀裡面...這樣就會使麵皮產生很多皺褶了。假如有擀水餃皮經驗的話，應該可以了解....因為如果太集中擀麵皮邊緣，就很容易皺皺的。）
包燒賣：
1.將餡料分成20等份，取一份餡料搓成丸子狀，將一張燒賣皮攤在左手上，把餡料放在皮的中央。
2.右手的大拇指與食指彎曲使成圈型（虎口），將左手的麵皮連同餡料擺放在右手形成的圈中，右手略為按捏施力。
3.換左手虎口圈成圈狀，把麵皮與餡料換過左手來按捏塑形。如此左右手交替幾次，將燒賣慢慢向上塑成圓柱形，直到燒賣的開口處，最後將燒賣開口處的皮向內壓，使緊貼餡料。再用手指同時按壓開口與底部，讓燒賣底部平穩，並調整形狀，然後就可以進蒸籠，用滾水以大火蒸8-9分鐘即可。
**轉載自“北京家常麵食”，吳雯著。東販出版。
***如果還是不懂，請留email給我，我把書裡的圖片寄給你參考。（不方便在此貼出，唯恐觸犯版權）
這本書上介紹的燒賣都是用煮熟的糯米做的。我覺得煮熟的糯米因為已經具有黏性，操作起來可能容易些，比較好包，不會有米粒鬆散的情形...，如果真要用生糯米，建議要事先泡水一晚，吸飽水分後再包，以免蒸熟後體積變大會影響成品外觀。如果對於包生糯米的份量沒有把握，還是先用熟糯米練習看看比較好。另，邊皮重疊是正確的，可能是你的麵皮太厚，所以覺得口感不佳，記得要擀薄一點，攤平後應該像朵花，有很多波浪皺褶在麵皮周圍。
PS.糯米淘洗後加入等量的水放30分鐘，然後用煮飯方式炊煮。（直接煮，不用把水倒掉重新量喔。）
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二十五、我也有道菜要送給口水豬...是妳喜歡的淡菜喔!!
文章来源: 愛廚 于 2002-4-8
上圖是剛填好填料的淡菜（青口），下圖是烤好出爐的成品。
記得豬豬說過喜歡淡菜，也很喜歡義大利菜，所以送給妳這道酥烤淡菜，希望妳會喜歡!!祝豬豬課業順利、生活如意，有機會寫信常聯絡喔~~
PS.我這次買的淡菜比較大，有半個手掌長... 很有意思的是，我還吃到一顆小珍珠喔~~~ 第三個圖就是我吃到的那顆迷你珍珠，旁邊的尺是公分單位的，很小很可愛吧?我老公也吃到一顆，不過被他吞下去了...^_^
酥烤淡菜 Gratinated Mussels
材料：（4人份）
淡菜/mussels 24個 麵包粉（細粉狀）60g 帕梅善起司粉/Parmesan cheese powder 12g 蒜末12g 荷蘭芹/parsley 碎末15g 特級純橄欖油/extra-virgin 25g 鹽、胡椒適量
做法：
**此用料是根據中小型的淡菜（長度小於5公分）定的份量，如果買到的淡菜較大（長度大於5公分），則需要酌量增加配料。
1.淡菜洗淨。鍋中放水加蓋煮沸，放入淡菜燜煮約10分鐘至殼打開。
2.淡菜取出稍放涼。
3.混合麵包粉、帕梅善起司粉、蒜末、荷蘭芹、特級純橄欖油。
4.將淡菜肉剝下、拆下一片殼丟棄並把肉放回留著的另一片殼裡。填上做法3.的填料，因填料為鬆粉狀，須小心壓緊使覆蓋淡菜肉，然後一一排放在烤盤上。
5.將填好之淡菜放進預熱至180C/350F的烤箱，烤至表面呈金黃色即可。
參考來源：“義大利總匯即興演出”，朱利安諾的廚房01，積木文化出版。
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二十六、To饞女：我的椒麻雞做好了，請來嚐嚐!! ^_^
文章来源: 愛廚 于 2002-4-8
饞女姐姐：
我沒忘記答應妳的事，只是因為做之前要先醃兩個小時的肉，所以老是想要做時已經晚了...昨天有空，特地試做看看，結果很好吃喔!!謝謝妳的介紹，要不是妳問我，我還不知道有這道好吃的菜呢! ^_^
我是沾麵粉後下鍋炸的，效果不錯。
椒麻雞
材料
大雞腿------2隻 去骨
太白粉------適量 <<建議可試用麵粉
大白菜或高麗菜------適量 切細絲鋪盤底
雞腿醃料：酒1大匙 鹽1/2小匙 糖1/2小匙 薑泥1/2大匙 蜂蜜1大匙 香油1大匙
淋醬：
白醋1大匙 醬油1大匙 糖1/2大匙 冷開水1大匙 辣椒末1小匙 蒜泥1小匙 香菜末1小匙 香油1小匙 花椒油1小匙
做法
1.將去骨的雞腿加醃料醃2小時。
2.將雞腿沾上薄薄一層太白粉(建議可改用麵粉試試看)，入加了少許油的平底鍋，煎至兩面呈金黃色，雞肉熟為止，取出切長條塊。<<<食譜原來是用炸的方式
3.將切絲的高麗菜或大白菜鋪盤底，再放上切好的雞肉，淋上醬料即可。
說明
1.食譜參考林美惠著的雲南椒麻雞腿，我試煮了兩次，調整了份量跟做法。
2.建議將太白粉改用麵粉試試看，煎出來會不會比較香酥......我下次也會再試試看。
http://members.tripod.com/~winkas/foods-1/foods-20020104.htm
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二十七、送大家一道簡單好吃的檸檬cheese cake!!
文章来源: 愛廚 于 2002-3-25
昨天晚上的飯後點心。帶著清爽微酸口感的迷你起司蛋糕，夾著芳香的檸檬皮碎屑，吃起來一點也不膩，一口氣就被我吃光了...因為做起來不難，所以想和愛吃cheese cake的廚友們分享。
檸檬起司蛋糕
（份量是兩人份，找個直徑15公分左右的小烤碗就可以了）
**預先準備工作：把蛋和cream cheese從冰箱拿出來，放在室溫1~2小時，使恢復為室溫。烤箱預熱至150C/300F。
材料：
蛋 1個 砂糖 40g cream cheese 120g 磨碎的檸檬皮 1/3個（我是把三分之一個檸檬皮削下來，然後剁碎） 檸檬汁 1/3個 鮮奶油（heavy cream） 50 cc 低筋麵粉 1大匙（過篩）
做法：
1.缽盆裡放入蛋並以攪拌器打散（手持的攪拌器即可，不需使用電動攪拌器），加入砂糖繼續攪打至略為變白（其實是表面浮著一層白色泡沫，下面的蛋汁還是蛋黃色的），約三成發泡的程度。（用力打大概打個兩分鐘）
2.另一個缽盆裡放入cream cheese、檸檬皮屑、檸檬汁、鮮奶油，用攪拌器攪拌混和（用同一支攪拌器也無妨，不用洗掉蛋汁，可直接用），攪勻後，把蛋汁慢慢加入、再攪勻，再加蛋汁、再攪勻，分三次即可。
3.攪拌均勻會成為軟滑的流質，然後篩入1大匙麵粉，用攪拌器迅速攪拌至無粉粒。
4.烤碗內側塗上一層薄奶油(butter)，把麵糊倒入烤碗裡，放入預熱好的烤箱烤約30分鐘即可。
**想知道是否烤熟，可用細竹籤刺刺看，如不沾麵糊即可。
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**給新同學的小抄：
1杯=240cc
1大匙=1 Tablespoon=15cc
1小匙=1 Teaspoon=5cc
泡打粉=Baking Powder (有的食譜翻成發粉或發酵粉，製作糕點使用)
酵母=yeast (製作發麵使用)
高筋麵粉=bread flour / strong flour
低筋麵粉=cake flour
All-purpose flour:筋度介於兩者之間，可與中筋麵粉替換使用。
台制(古制)斤兩：1斤=16兩=600g (使用台港食譜時，應照此換算)
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最后隆重介绍如爱厨的美食一样秀色可餐的小美女——爱厨的娇宝贝：豚豚MM
