学无止境（100）——水果菜肴的几种形式
文章来源: 老馋猫 于 2002-7-5 7:54:00:学无止境（100）——水果菜肴的几种形式
若是我们利用各式水果的特点，经巧妙烹制而成菜，定是观之色泽鲜艳；闻之芳香宜人；食之鲜嫩脆爽，而且也能满足我们对饮食求新、求奇、求美的需要。
一、以主料的形式烹制菜肴
将新鲜、口感好、色彩鲜艳的各种水果去皮、去核，切成一定的形状，用适量白糖、白醋等拌匀腌渍入味，再拼摆成各式水果拼盘，成菜具有芳香馥郁，风味别致的效果。可作为宴会的冷菜或开胃菜，能起到利口解腻的作用。菜例如：
酸甜三果丁
原料：芒果１个 苹果１个 菠萝半个 精盐２克 白糖１００克 白醋５０克
制法：
１?芒果、苹果削去外皮，去核，洗净后切成１厘米见方的丁；菠萝削皮治净，也切成１厘米见方的丁，纳盆，加精盐拌匀，腌渍约２分钟后，再用清水洗净。
２?将三丁共纳一盆，加入白醋、白糖拌匀，腌渍３０分钟后，盛入玻璃盘内即成。
特点：色泽鲜艳，酸甜可口，果香扑鼻。
二、以配料的形式烹制菜肴
脆性或半脆性的水果，均可与虾、蟹、鱼、鸡、鸭、肉、蛋、蔬菜等搭配，并以丁、丝、条、片、块、茸等形状，采用炒、爆、汆、烧、拌、烧、绘等烹调方法，制成特色风味菜肴。这类水果既增添了菜肴的美味和色彩，又丰富了菜肴的口味和香味。菜例如：
草莓百合鳄鱼片
原料：鳄鱼肉２００克 草莓１００克 百合８０克 葱花、蒜片、姜片各１０克 精盐４克 味精２克 料酒５克 胡椒粉１克 鸡蛋清１个 湿淀粉１５克
肉汤１００克 精炼油６００克?约耗８０克?
制法：
１?鳄鱼肉片成长方片，纳碗，用湿淀粉?１０克?和蛋清抓匀上浆；草莓去蒂洗净，顺长切片；百合洗净。均备用。
２?净锅上火，入精炼油烧至四成热，放入腌好的鳄鱼片迅速滑散，至变色后捞出控油。
３?锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片煸香，再投入鳄鱼片、白合、草莓片，调入盐、味精、料酒、胡椒粉，略炒后掺入肉汤烧沸，勾入湿淀粉，淋入明油，起锅装盘即成。
特点：色泽素雅，滑嫩鲜美，果香浓郁。
三、以馅料的形式烹制菜肴
将一种或几种水果去皮去核后制成茸泥，再用少许油、白糖一起炒至浓稠，或用清水熬煮成酱，晾冷后即成馅料。这时可用鸡糁、鱼糁、虾糁等将馅料包住后进行烹调，同时，糁的外表还可以沾上面包糠、芝麻或各种果仁碎粒，以增加菜肴的美观和口感。也可用鸡、鱼、虾、猪肉、豆腐皮、面包片等直接包上水果馅料，然后采用蒸、炸、煎、熘、蜜炙等方法制成风味不同的各式菜肴。菜例如：
香酥虾蕉卷
原料：香蕉５００克 虾糁２００克 熟火腿条８０克 紫菜纸２卷 芝麻１００克 吉士粉１００克 精炼油１０００克?约耗６０克?
制法：
１?香蕉去皮，切成４厘米长的段，用圆口槽刀捅去香蕉心后，穿入熟火腿条，拍上吉士粉，然后用紫菜纸包裹成卷，再拍上吉士粉，裹上一层虾糁，滚匀芝麻，即成香酥虾蕉卷生坯。
２?净锅上火，入精炼油烧至五成热时，下入虾蕉卷生坯，炸至浮起且芝麻呈焦黄色时，捞出控油，然后从卷中间一切为两半，切面向上装入盘内即成。
特点：造型美观，外酥内嫩，香甜可口。
四、以调料的形式烹制菜肴
水果还可在菜肴中作为调味料使用。先将水果制成茸泥或切为小丁，也可榨成汁，然后按比例与其它调味料一起制成复合味。例如在制作糖醋汁时，可放入适量的山楂泥或菠萝丁，再加入盐、白糖和醋，这样制出的调味料具有酸甜醇正，果味香浓等特点。菜例如：
西柠香蕉大虾
原料：竹节虾２５０克 西柠半个 香蕉１支 橙汁１５克 葱姜丝各１０克 料酒１０克 精盐３克 白糖１０克 湿生粉１０克 精炼油１００克
制法：
１、西柠去外皮，将果肉切成黄豆大小的丁；香蕉去皮，制成泥茸状；竹节虾去壳，挑净沙线后洗净。
２、锅置火上，入精炼油烧热，先下竹节虾煎透，然后烹入料酒，下入姜、葱丝，掺少许水，投入香蕉泥，调入橙汁、精盐、白糖，烧沸后撇净浮沫，下入柠檬丁，改中火?至汁浓时，勾入湿生粉，待芡汁紧裹在虾仁上后，淋少许明油，出锅装盘即成。
特点：咸鲜味美，酸甜味浓。
五、作为盛器烹制菜肴
利用水果的自然形态和色彩，先用雕刻刀在水果表面雕刻上花纹或图案，再将水果内部挖空，然后装入菜肴，即制成以水果为盛器的菜肴。此类菜肴外观是完整的水果，而一打开果盖，便可以品尝到果“肚”中的美味佳肴。
俗话说：“美食须配美器。”在雕刻精美的瓜盅里装入菜肴，经蒸制后，菜肴与水果的滋味有机地融合在一起，形成了别具一格的风味。食用完盅内的菜肴后，再吃水果盅，其果肉中淡淡的菜肴鲜味，定会使人胃口大开。这类菜肴在宴会中有着重要的“食”用价值和观赏价值。菜例如：
瓜盅虾仁
原料：虾仁４００克 香瓜１０个 嫩熟玉米１００克 青豆５０克 葱茸、姜末各１０克 精盐５克 料酒１０克 味精２克 鸡蛋清１个 湿淀粉１０克
精炼油８００克?约耗１００克?
制法：
１、香瓜表面洗净，雕上图案，切下１／４处为盖，然后挖去瓤成瓜盅，逐个制完；虾仁洗净，控干水份，用蛋清、湿淀粉拌匀上浆。均备用。
２、净锅上火，入精炼油烧至四成热时，下入虾仁滑炒，待炒至变色后，再下入玉米、青豆一同炒熟，然后倒入漏勺待用。
３、锅留底油，下入葱茸、姜末炒香，倒入虾仁、玉米、青豆，烹入料酒，调入盐、味精，翻炒均匀后，淋入明油，出锅，均匀地分装在瓜盅内，然后盖上盖，上笼蒸约２分钟取出，装盘上桌即可。
特点：菜肴清爽滑嫩，瓜盅香甜鲜美，风味别致可口。
----------------------------------------
水果入肴的要点
1、水果带甜味，配搭其他材料时，易产生不咸不甜的味道。水果味过分突出而夺去其他原料的味道固然不妥当，味太淡菜式又徒具虚名，在这方面不好处理。况且不少水果又甜中带酸，入肴时酸味未必为食客接受。
2、水果含水分多，上碟时容易水汪汪一片，使卖相逊色。
3、水果受热后形态欠佳，肉质太烂还易变质，正因如此，制作冷盘始终还是水果的主流，要进行热处理，便要熟悉各类水果的特性。例如啤梨较“实净”，将之挖空内芯再放入云腿田鸡同炖后，啤梨既吸收肉香仍能保持原形。再如芒果，要入肴时一定要选取较生的，还要用糖腌过，炒后爽口而味香，效果颇佳。荔枝肉千万不可炒。而香蕉肉可炸、苹果可焗。
