学无止境（113）——5种调味油的制作
文章来源: 老馋猫 于 2002-7-18 8:35:00:学无止境（113）——5种调味油的制作
一、秘制蛋黄油
原料：熟咸鸭蛋黄１０００克 生姜５０克 大蒜１００克 洋葱１５０克 色拉油２５００克
制法：
１、熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表面浮沫，即可随时取用。
特点：色泽金黄，香味浓郁。
适用范围：各种素菜及清炖菜的调色调味，如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。
二、秘制调味油
原料：糍粑辣椒１０００克 大蒜２００克 青红椒各５０克 洋葱１００克 八角１０克 小茴１０克 香叶３克 花椒适量 冰糖３０克 香油５０克 色拉油３０００克
制法：
１、大蒜捣成泥，装入容器内待用；青红椒、洋葱均切块；冰糖敲碎。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，倒入糍粑辣椒，下入青红椒块、洋葱块、八角、小茴、香叶、花椒等，用小火慢炒至油呈红色且香味溢出时，打去料渣不用，再下入冰糖熬化，起锅倒在装有蒜泥的容器内，搅拌均匀后晾凉，最后淋入香油即成。
特点：色泽红亮，味道麻辣，带有蒜香。
适用范围：各种凉拌菜的调味，如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。
［注］糍粑辣椒是将干辣椒入沸水锅中略煮后，捞起舂?或绞?成茸而成。
三、花椒油
原料：川花椒１５０克 生姜５０克 大蒜５０克 葱白１００克 八角５克 色拉油１５００克
制法：
１、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。
特点：油汁清亮，味麻香浓。
适用范围：炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。
四、蒜香油
原料：大蒜３５０克 青椒５０克 洋葱５０克 香油５０克 色拉油１２００克
制法：
１、大蒜、青椒、洋葱均绞成泥，和匀后装入容器内，加香油搅拌均匀。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至七八成热，将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上，边浇边用筷子搅动，使之受热均匀，浇完后晾凉即成。
特点：油汁浓稠，蒜香味浓。
适用范围：海鲜类蒸菜、炝拌菜及素菜等，如“蒜茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。
五、精制混合油
原料：生姜200克 葱白300克 花椒25克 八角15克 桂皮25克 色拉油1500克 化猪油1000克
制法：
１、生姜去皮切片；葱白拍破。
２、炒锅置火上，放入色拉油、化猪油烧至六七成热，投入生姜、葱白炸香，再放入花椒、八角、桂皮等炸香，锅离火，晾凉后起锅装入容器内，即可随时取用。
特点：油汁浓白，香味浓郁。
适用范围：炒、熘类菜肴及红烧类菜肴，如“白油肝片”、“熘鸡丝”、“红烧什景”等。
