简单之中见功夫：老馋猫炒青菜的讲究

我是中餐的忠实崇拜者，所以，这里说的炒青菜（餐厅里称做“清炒时蔬”即清炒时令的蔬菜），专指“铁锅＋明火”的中式炒法。“不沾锅＋电炉子”同样可以将菜炒熟，但那样不如生吃凉拌，更清香营养。在“学无止境——老馋猫烹饪笔记”里，我曾经总结过31种凉拌菜的调味汁，网友可以参考。您也可以用N种沙拉酱去凉拌。 炒青菜的菜谱最为简单，网上到处可见。但基本写的都是炒菜的流程（所以，这里我就不说流程了）而且是压缩版，没有讲出怎样教会人们炒菜的关键。 其实厨师最见功夫的菜品之一，就是看他炒一道最简单的青菜的水平。瞎卖弄一下，这大概好比写书法，最难写的书法就是笔画很少的字。 您去豪华的酒店，也许会吃到高级美味，但那是因为高档菜的原料本身已经具有了美味的资本。如果您在酒店点一道炒青菜尝尝，那就真的是能看出酒店的水准了。 我曾写过一篇“做好清蒸鱼，环环有秘诀”，其实，做好一道简单的炒青菜，也是环环皆秘诀。把这些体会写下来，算是抛砖引玉，欢迎有炒青菜经验的朋友都来跟贴，汇集一下炒青菜的秘笈分享给多年深交的私房网友们。 这里我就拿清炒小油菜做例子。 秘笈一，选菜：家常炒菜不必在此多讲究，没有烂叶就可以洗了炒。如果要是宴请客人，可以仿照高级酒店的做法，精选鲜嫩色青的菜，而且要去掉大叶和小叶，使炒出的菜叶基本大小一致。 秘笈二，一次不要炒的过多，菜量控制在0.6－0.8磅（约300克－400克），否则不好掌握火候，成了大锅菜。 秘笈三，菜清洗后立即上锅炒，洗净后风干了再炒就不新鲜了。尤其需要掐择的菜，现择现炒，能用手掐就不用刀切。我炒蒜薹和扁豆，都是用手掐成短块的，味道真的不同。 秘笈四，旺火热油快炒。“旺火热油”，网友都明白，但一定要做到快炒，不停地快速翻炒，不能漫不经心。经常看到电视里教做菜的演员，一边慢慢翻炒，一边慢慢解说，我都替他着急，愧对了那盘好菜，可惜。厨师之所以是男师傅多，大概也是因为这炒菜是一个需要迅速颠炒的体力活。这一点也看的出，厨师都是做事很利落的人。 秘笈五，起锅前放盐。清炒菜吃的就是清香，过早放盐，青菜水份都出来了，菜就蔫而无型，营养流失。如果您拿不好放盐的分寸，盐宁可少放，吃其清淡，同时，再烹制些别的稍咸或辣的重味荤菜搭配，来弥补口味就可以了。清香的炒菜也忌讳放很多调料，比如酒、葱等。有些人炒青菜喜欢放些蒜茸或蚝油，这要看个人的口味喜好了。我一般是比较喜欢纯粹的清炒，单纯之中求地道。 秘笈六，菜炒好后快出锅。不要菜炒好了，关上火，您再慢慢找盘子、慢装盘。就这一会找盘子的功夫，您的一道好菜因为死火蕴锅，可就完全毁了火候。 秘笈七，火候。这个就说不清楚了，完全要靠多次操练的经验了。菜一变色，再不停地翻炒约1分钟就出锅。还要看是什么菜，如果是叶类菜就少一会火候，茎菜就多炒一会。中餐的魅力就是火候的拿捏，不象有的洋餐可以用按钮设定烹饪时间和火候的，所以中餐永远没有同出一辙的，诧异万千，奥妙无比。 好在天天可以有机会练习清炒，炒青菜的水平还是比较容易提高的。 让我这么一说，连个炒青菜都很复杂、很难了，其实不是这样的，我只不过认真地写了一篇炒青菜的经过，并把其中的注意事项提炼出来而已。请坛子里的各位高手多多指教，也希望能让初级厨友得到真正的炒菜之法。 看了这个帖子，大概您还知道了怎么品尝一道普通的炒青菜了。 以后有空，再归纳一下我的独家葱爆法、烧肉法、煲汤法……分享给的网友们，仅供您自己参考，请别去转载，这帖子我好歹也耗费了两个多小时的心血呢。