厨房实验室——不同淀粉勾芡效果比较（多图）

老馋猫：厨房实验室——不同淀粉勾芡效果比较（图）

网友们都知道勾芡的作用：在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
现在市场是上有很多种淀粉：玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，土豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。一般华人副食店或超市销售的淀粉主要成分是玉米淀粉，有的还有红薯淀粉和土豆淀粉。从价格上看，玉米淀粉是最便宜的，其次是红薯淀粉，土豆淀粉价格略高，但价格相差甚微。
在《学无止境——老馋猫烹饪笔记》中[学无止境（7）——怎样勾芡]我已经介绍过勾芡的方法，至于各种淀粉的勾芡效果，没有做更具体的介绍。
到底那种淀粉从粘稠性，质地，色泽，光泽度等方面看勾芡效果更好？我买来了最常用的三种淀粉：玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉，下面我给网友来做个试验看看。


以下图片是同一锅焯出的青菜，用不同的芡粉勾芡后拍的照片。

从实验的效果看，土豆淀粉勾芡后粘性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀，不够剔透。玉米淀粉的芡汁粘稠性也不错。下图是细部对比图，从盘子花纹的清晰度变化，可以看出芡汁的透明度的不同：


结论：土豆淀粉勾芡效果最好，其次是最常用的玉米淀粉。（请依旧忽略本人拍照的水平）

不过，淀粉的作用不只是勾芡，有时候煎炸菜还需要淀粉裹糊再入锅油炸，比如松鼠鲑鱼，就是把鱼肉纵横切出花纹，放到水淀粉内浸泡后，再用干淀粉全部沾裹到鱼肉的每个部位后下锅油炸，最后装盘再浇上番茄芡汁出锅的。还有炸扇贝串，也要将扇贝入味后沾湿淀粉再裹干淀粉后下锅炸。玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用就很好。