晶莹剔透的美食——水晶一切 (图)

前两天拉着朋友到北京甘家口的“老院子”吃饭，那是一家我很喜欢的江西风味的餐厅，除了必吃的瓦罐煲汤和石鸡（江西山区特有的、个体可达1斤左右的一种蛙，非常好吃）以外，我们还点了一道“石耳炒肉片”。其中，“石耳肉片”的肉片做的晶莹饱满，鲜嫩滑爽，给我的印象很深，使我当时就想到了“水晶虾仁”的做法。很多网友都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。这个“水晶”的做法，我觉得确实有必要学，不只是为了虾仁，学会了以后，我们可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”、”水晶……”,让我们的餐桌多一些创意。这里，根据我的实践经验，和网友交流一下我认为“水晶虾仁”最佳效果的做法，您可以举一反三，水晶一切，并且可以象我吃的“石耳肉片”一样，在水晶荤菜里加上石耳（江西的一种基本和木耳一样的东西）、冬笋、冬菇、青椒、青豆、火腿、冬瓜球等您身边方便买到的辅料，形成一道独创的菜肴。“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。” 这道菜我在北京的一个人均消费100元-150元的地道的上海餐厅吃的时候，一盘120元；青岛的“上海人家”餐厅一盘88元；河南的一家餐厅买66元。总之，您自己要是会做水晶虾仁，就有一种挣着小钱的感觉啦……天天吃水晶就等于天天挣着,呵呵……菜谱参考如下：原料：新鲜河虾仁500克（我一般是选45－50个左右大小相似的虾仁，不是按重量来的），鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克（实耗40克），麻油1克、高汤、生抽。 （一般我还放白胡椒和料酒这两样调料，尽量不放味精和小苏打，我也不太喜欢放糖，有的餐厅还用一点点生抽、葱、姜等，您可以根据自己喜欢的口味略做试探）做法：1、将新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时取出。 2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油。3、烧热锅放入生油，烧至四成热（手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟）时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。水晶效果的关键：1、虾仁一定是新鲜的，如果是冻的，虾仁中的水份会很多，而且虾肉发腐，不宜形成爽脆的口感，甚至炒的时候出现肉茸、肉碎的现象。2、如果虾仁过多，清洗的盆过小，可以分两次把虾仁洗净后用清水漂清，记住哦，一定要漂清，这也是为了使成菜后的虾仁独立成个，没有糊糊粘连。3、洗后的虾仁要沥干水分后晾一会，再用洁布吸干水分。这一切也都是为了使虾仁炒出来独立成个，没有糊糊粘连。4、有的人喜欢下锅炒前先用热水把虾仁焯一下，主要是担心炒出的虾仁太糊糊了，但热水焯出的虾仁就没有脆滑的口感了。5、腌制的虾仁放冰箱冷藏2－4小时，虾仁如此过冷后会变得爽脆。我在写《教您做爽滑劲弹的牛肉丸》的里面也是用的这一招。6、有的人认为虾仁炒出来太糊糊了是因为芡粉或蛋清放多了，我的做法就是：炒之前，在腌制的虾仁里放少许油，目的是使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故炒出来有明显的糊糊，而是使虾仁互相独立不粘连。7、待虾仁至九成熟时尽量沥去油。——也是为了使虾仁独立成个，不要有浑然一体的视觉效果。8、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的粘稠和透明效果，这是勾芡大法，记住哦。让我这么一说，又把个普普通通的菜给整复杂了，吓的您不敢尝试了，其实不然。我写菜谱不是写过程，是写方法，希望您和我一样掌握要领，真正学会这道菜的做法，而不是只知道烹饪的流程。如果您只按照一般菜谱的流程操作，即使您拍出的照片再好看，嗯嗯，其中口感和滋味，用赵本山给“蚂力神（壮阳口服液）”的一句广告词形容“谁吃谁知道！”嘿嘿……水晶类菜肴口感爽滑、香脆、清淡，也很适合孩子和老人吃，提倡没条件吃高档菜、没条件吃地道上海菜的网友们试着自己做一下，享受自己缔造的高档菜。别看我写的这么多，其实您照着做一遍就立即印象深刻、基本掌握了。特别说明：上面的插图是从网上检索N个水晶虾仁的照片后挑出一个认为水准最好的转贴过来的，非本猫自拍。