做腌菜的一些常识

前段时间做了些腌菜泡菜系列,有些朋友感兴趣,会问很多问题,我其实在这方面不是专家,只是前段时间从朋友那借来一本很好的书,学了几招,本着和大家分享的念头,把我做的过程,很一些心得贴了出来与大家分享.

今天我把老师说的一些东西码上来,给想做腌菜泡菜的朋友一点常识.

调味料的选用:

1.盐:  一般常用粗盐来制作腌菜食品,在海外我们很难买到粗盐,所以市场销售的食盐也可使用.腌菜用的盐宜选用含苦味物资,如硫酸镁,硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量在95%以上者为最好.


2.醋:腌菜时用的醋,一般采用米醋.醋酸有很好的抑菌和杀菌作用,所以酿醋工人很少得呼吸道疾病,由于醋在制作中发酵时间长,醋化温度高(在40'C以上),因有各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化,给醋带来了特殊风味.

3.糖:腌菜时用的糖有白糖和红糖,欲使腌菜呈现清爽的口感时用白糖;而欲使酱菜带点色泽时可选用红糖.


4.辣椒:是腌制时不可或缺的调味料,为茄科植物的果实,成熟时为红色,具强烈的辛辣味,为最强健的调味圣品,具有杀菌,驱寒,健胃等药效.

5.姜:食用部位为地下茎,为烹调常用的去腥提味用品,具有特殊的辛辣味,在中医上有温胃,去寒,消痰,止呕等药效.


各类腌的蔬菜的选购要点:


1.选用符合当季节令的蔬菜.

2.注意质硬肉厚的特点.

3.最好选用当日采摘的蔬菜.

这个条件在海外的朋友可能性不大,你就选新鲜的就好.

4.必须注意蔬菜的清洁度

为了避免蔬菜上残留的农药,清洗时可用盐水浸泡,再以水流冲洗2-3次,洗时须注意保持叶片的完整性.


容器:

1.所谓"腌",即烹调前预先把调味品拌入材料,令食物更具鲜味.腌食物的时间,快腌只需15分钟,如果想更入味则可将材料腌一整夜或2-3天才行.而腌酱菜一般都含有酸性物质,所以不能使用金属容器,或塑胶容器来盛装,因容易氧化,侵蚀,而产生伤害人体的物质,所以制备腌床容器须选择木桶,陶缸,瓷器,玻璃瓶等器皿.


2.还有容器使用前要清洗干净,并倒置使其干燥后使用,容器内也要避免油.在开封口盖时,勿把生水带入坛内,而取酱菜时,要用干燥干净的竹筷夹取.


3.腌制或发酵时间没到时,不要轻易打开容器,以免空气微生物及昆虫混入污染啊.