上海大排面，葱爆羊肉面

上海大排面

记得我读大学的时候,流传广泛的是「爱在师大,玩在复旦,睡在交大,吃在同济」,同济大学之所以以「吃」闻名,是因为当时一块大排只卖四角,而且肉厚片大,味道鲜美.配上些许的上海青，荤素搭配，营养丰富。每次都把吃大排当作一种享受。吃的时候要大口地吃,大口咬下一大块,然後放在嘴里细细品尝,才能感觉得出这大排的香,甜,厚,嫩来。至今依然想念，除了味觉的感受，还渗杂了多许难忘的旧事。只是现在人依然，事亦非了。人在缺失之后更要去懂得慢慢品味到手的事物，不要纯感性地弥补一时之缺损而狼吞虎咽．
往事不想提起，还是看我述说这上海大排面是怎样做的吧：
大排数块,洗净,晾干,将排骨平铺在砧板上,用刀背仔细地将排骨敲打一遍,使排骨的纤维断裂,而不会产生老硬的感觉.大排敲好之後,用料酒,老抽腌著 .腌制的时候要4-5个小时方能入味,还可以放入少许蛋清,一起腌制使之更嫩更滑.
烧热油之後,放入香葱煸炸,改小火防止葱焦,把葱煸到干而不焦,黄而不黑,大约需要一刻钟左右.另起锅，把排骨一块块地放入滚油里炸.排骨一炸即可拿起,不用待其全熟。把所有的排骨都炸好之后,将排骨与葱一起放在油里,倒入腌料和少许水一起煮,汤料要盖到排骨的三分之二左右.烧上二十分钟左右,等到排骨色面均匀,用筷子可以穿透排骨,就可以加少糖,改用大火,收汁,起锅.
面条，青菜煮好后，另碗装上，放大排1-2块。淋入一些排骨汁，即可享用了。

葱爆羊肉面


葱爆羊肉我以前写过方子，就不累诉了。只是面煮到7分熟，加入炒好的葱爆羊肉即可。