纯清蒸鲈鱼
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蒸鱼蒸了多年了，每每把好好的鱼给糟蹋了，总是不得清蒸要领。一次碰到一位老同学，他是学历史的，对清蒸的清字领悟深刻。他说，“清”是形声字，指的是水清无物。所以，清蒸，就是什么佐料都不放的蒸，蒸好后再配调料。后来我按他的方法一试，哇，味道果然鲜美无比，现在与大家分享，以清蒸鲈鱼为例。
鲈鱼一尾，以一磅重左右为宜。待蒸笼水煮开后，将鲈鱼盛在盘上放如蒸笼内，猛火蒸9分钟。（可视鱼大小酌情调整时间，以刚刚蒸熟为度）。
起锅后，倒掉盘里的水，浇上生抽，撒上葱花，然后用姜丝炝一勺热油浇到鱼上即可。
其它三线、单线等鱼也可如法烹制。
这就是正宗的清蒸鱼，蒸之前一点盐油酱醋都不要放，任何佐料都不放，100％清蒸，切切。
(厨房 摄影：唵啊吽）
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鲨鱼:
补充规定
1.超过1磅的鱼身上要切两刀
2.鱼身下垫点青椒丝或胡罗卜丝
3.浇热油前鱼身上点两滴麻油
最重要的,蒸的时间一定要算好,太短不熟,太长会破坏味道.蒸好一定要把盘里的水撇干
唵啊吽 发表评论于
七三式板砖:
本人是北方人,久居深圳,知道一些.
其实在广东,清蒸鱼是很讲究的.
先放少许的冷油入锅,点火,放入一小块八角.切记要小火.满满加热,待到八角发黑并略起油烟时,转大火.投入姜片,稍待再投入葱白花,(小葱,不用北方大葱)大概等上几秒钟加入少许广东米酒(我一般用浙江黄酒)生抽酱油.在将蒸鱼盘中的鱼汁倒入,迅速转小火,加点水,热的哦,一点白糖,盖上锅盖,一分钟后起锅.在鱼身上码上青葱丝,最好是纵向切,切出来的葱丝又细又长.最后把汁均匀的淋在码有葱丝的鱼身上.大功告成!!!
其实蒸鱼就在两条:
1鱼要绝对新鲜.
2就是这调味的功夫了.
哪天,河里的XDJM们按我的方子做给家里LD试一下.LD表扬了,可不要忘记我老砖啊.嘿嘿.....
楼主说的不错.清蒸鱼就是要"清".
以我的经验,蒸淡水鱼时最好在蒸锅水里放几片姜,海鱼嘛就简单多了,不用放..鱼身下要垫一点东西,利于受热嘛.斑类的鱼有大小之分.大鱼就切成块加冬菜一起蒸.小的话,就用牙签把鱼肚两边撑开再上锅,等鱼熟了后再把牙签抽出来就可以了.
蒸鱼一定要一次就放足水,不要中途开盖加水.水烧开了再放鱼入锅,看好表,十二分钟出锅,淋上汁.只要汁啊,烧汁放入的其它固体物一概不要入盘.
写着写着自己也谗了.明天也蒸一盘.
