香艳麻辣 鴛鴦火锅 ZT

2006年度鴛鴦火锅巨献，极品香艳麻辣
		来源: janesc2003

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07新年在即，做了一餐鴛鴦火锅送旧迎新。过去外省人谈辣心紧，闻麻色变，不知从何时起好象全天下的人都不怕麻辣了，各地的川菜馆变着方儿炒制香辣、麻辣、酸辣、糊辣、干辣，不辣的谁吃？于是口感刺激，味道浓烈的火锅风行也就不足为奇了。在私房潜水近两年，常常看到网友发贴询问哪种火锅底料好吃，現在整理了一个好方子供大家参考。 与辣共舞的狂欢离不开精选的原料。 1、辣椒的选择： 小米辣：手指粗细，猛辣型，欠香味； 二荆条：细长，辣香十足而辣劲不烈； 朝天椒：色泽亮眼，香辣兼备，但香不过二荆条，辣不过小米辣，算是中庸的一类。 一张嘴直奔猛辣的吃客可多用小米辣；大致辣椒的总用量是半斤到一斤，通常用三种辣椒调和起來以达到火锅的极致：辣而不燥，辣中有香，辣有尽而味无穷。 2、郫县豆瓣（1）、永川豆豉（2）是炒制火锅底料必不可少的两样東西，豆瓣半斤至一斤，豆豉二两，切细备用。 3、香料用温水洗净并泡至回软：对号入座分別是 （4-花椒；5-香叶；6-小茴香；7-八角（北方称大料）；8-紫草；9-老寇（象小核桃）；10-白寇（象小瓣瓣蒜）；11-灵草；12-桂 皮；13-三奈（象干姜片）；14-草果；15-砂仁；16-枙子；17-香果；9-10之间有少量甘草片和另一种干树枝类的香料，但我短路记 不起它的大名了。）所幸大多数香料現在北美都能买到，不象我当初移民的时候头脑中只有个洋插队的概念，以为三明治汉堡包横 流的世界找不着这些宝贝調料，結果装得三个大行李箱严重超重，被逼得在首都机场丟車保帅，几乎扔掉了所有的化妆保養品。其 后但凡有老乡往返，我必然厚着脸皮求人捎带部分香料，这才有今天物資丰富的大好局面。 4、泡野山椒是我个人爱加的一味料，有特別的酸辣味，适量加入可以丰富火锅的口感。 5、糍粑海椒的制作： 以前不会做火锅料的時候总以为辣味是漂在火锅汤面的辣椒煮出来的，其实大谬不然，那几颗辣椒仅仅是点缀一下，真正的辣味是 糍粑海椒经慢火熬制的。所谓糍粑海椒，就是把上述三种辣椒放入锅中，加水煮至回软，再用刀细细剁碎。（手工制作时要千万当 心四处飞溅的辣椒水，误伤在所难免，我常常是满脸火烧火燎，泪如雨下，一边加倍怀念那个用坏了的食物粉碎机，一边热切盼望 哪位火锅食友良心发现，提前来帮把手，呜呼！） 6、姜、葱、蒜适量，洗净；冰糖（3）、料酒2-3两（有高度白酒更好）、醪糟、植物油、鸡油、猪油、牛油各适量。（注：好的火 锅全靠油提香，基本上是植物油:牛油:鸡油和猪油=4:4:1，总用油量5斤左右。但是北美的牛油不太好搞，所以我用较多的鸡油猪油 。喜欢清淡一点的可以全用植物油；从健康角度考虙，火锅是人类第一杀手心血管类疾病的帮凶。折衷的办法是減少用油，不过油 量太少会直接影响火锅底料的品质，正所谓鱼与熊掌不可得兼。直到出了铺天盖地的健康食品，我的一些火锅食友就随身带一瓶药 丸子，大快朵颐之后人手一把，据说可以把血管里粘糊糊的血脂胆固醇刮将出去。于是乎火锅宴延绵不绝，人人乐在其中。 7、炒制火锅底料是个細致活儿：大锅中加植物油，大火烧热后加入姜片、葱节爆香，至葱叶略焦时捞出不用。转中火，加入混合动 物油，趁油温下降加入适量冰糖炒化变为深褐色（类似炒糖色），加入回软的香料，转小火炒香后加剁细的豆瓣、豆豉翻炒至油色 红亮。再加干花椒3两（青花椒效果更佳），糍粑海椒继续炒制，注意保持小火，随时翻动，炒一段時间后再加醪糟汁，蒜片、料酒 或白酒。整个炒制过程大约3-4小時，直到香味四溢。（时间越长，香辣味越足，实在受不了香味刺激的炒1个小时也可以用。）冬 天炒料闻香识暖，一杯淡茶，两块细点，那种喜悅在心里扑扇着翅膀，一扫积郁，快意人生也！ 8、准备高汤：一锅好汤是火锅的灵魂。最佳的红味火锅高汤是牛尾汤（牛尾、牛骨、猪棒子骨、鸡、鴨汆水后加入清水，烧沸打去 浮沫，加入整姜、葱白、料酒，中火长时间慢熬成奶汤。汤中可以加入适量黄豆芽提鲜。个人感觉这个汤成本太高，所以省掉了牛 尾并改用鸡骨，結果也不错。）鴛鴦火锅的白锅高汤不宜用牛尾汤。用猪棒子骨、鱿鱼、鱼头或鱼骨、鸡骨、鴨汆水后加入清水， 烧沸去沫，加入姜、葱白、料酒，中火长時間慢熬成鲜汤。 家戶人家做菜需要加汤时，大多就是一瓢清水，能是开水都算好，如果还碰巧有肉汤或者骨头汤，简直就是奢華了。到不是因 为穷得熬不起汤，而是太麻煩，做一道菜，吃十几分鐘，烹烧十几分鐘，熬汤却要几要几个小时，若非是超級美食发烧友，谁肯花 那样的功夫。但是，对于一个烹艺道中之人，这样的功夫是必須下的。心急吃不了热豆腐，更不要说好菜好火锅了。要好汤首先要 的就是好耐心，好细心，做菜養人的性子，认认真真做过汤，才体会得到这句话。 高级清汤是调制白味锅的极品。要熬得一罐清汤，首先要选得好材料。买回的老母鸡、鴨子，猪棒子骨、猪瘦肉要用清水反复 漂洗，尽量减少材料中的血红成分，这样才能让材料入锅后血沫不多，最后熬制的汤色清澈明亮。材料充分洗净后要冷水下锅，一 次性把水加足。有些人总是喜欢在水滚沸后才下原料，这是大错。原料骤然经受高溫，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化的 外皮，使原料内部的含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜醇。另外，中途再加冷水，也是熬汤的大忌。除了前面提到的鲜葷肉料 外，还有加菌菇提鲜的，如鸡棕菌，就是鲜中珍品。料入罐中后，用中火煮开，再改为文火，细细撇去浮沫。严格掌握火候，是制 作好汤的关键，开始火力太小，原料中的血红物质来不及溢溶而出就凝固硬化在原料中，会影响汤味和汤色；开始火力太大，原料 受滚水的震荡撞击太猛，汤汁容易变得浓稠，顔色也会变成乳白，无清汤的明澈，也无奶汤的醇度，那真是可惜一罐好料了。所以 ，要先用中火，行内叫文武火，有文有武，刚柔兼备。汤水大开后马上改成小火，及时撇去丝絮状的浮沫，必要时用细纱过滤汤汁 ，去尽杂质。转成文火后，再加一点料酒去腥增香，上盖，熬制一段时间，直到原料充分成熟，鲜香也最大程度地溶解在汤汁内。 这时在通向至上美味的道路上才算走完第一步“煮”。 制作清汤的第二步谓之“扫”。扫汤要经过两次，第一次是用精瘦肉做的肉茸子，行话叫红茸子。精瘦肉用清水反复漂洗两三 次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶茸剁细，直到用手指抵散，无粗粒感为止。再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状，将肉茸加进保持 微微开沸的汤中，改为中火加热，慢慢升温，同时用汤勺沿一个方向缓缓地不断搅动，等到汤水将要重新开沸时又转为小火。当肉 茸粘連着汤中的所有悬浮顆粒浮上汤面时，用细目漏勺把肉茸及时徹底捞干净，捞出的肉茸团子挤干汤汁，留待后用。等到汤水的 溫度下降又呈微微开沸状时，就可进行第二次扫汤。这一次是用鸡茸，行话叫白茸子，是用鸡脯肉捶茸剁细而成的，扫汤的方法与 第一次相同，捞起的鸡茸也要挤干备用。扫汤是非常关键的环节，其中最紧要的是三个字：茸、温、搅。肉要铡得极细，捶得极茸 ，这样才能使原料与水的接触面尽量增加，受热后形成的絲絮状才多，才能充分吸附汤中的杂质，提高汤的澄清度，而且肉茸中的 鲜味物质也才能充分溶解到汤里，使汤味更加鮮美。扫汤时汤汁的溫度一定不能太高，不然，肉茸一进汤中，还来不及散幵就被烫 紧烫老，满怀的鮮美奉献不出来，汤中的浑浊也吸附不去，只是白白浪費了那一阵捶劲铡工。因为这个道理，缓缓搅动也是自然而 然的，店肉茸充分散开，受热均勻，从上至下把所有损坏汤汁鮮美与清澈的污物吸附干净，这样的一汪清汤，才称得上是滋養调和 天下美味的清泉雨露。 但是，即使你为一罐清汤至此，仍然沒有做完到家的工夫。一煮，二扫，三堕。最后这个堕字，才是店清汤如炼气之人最终气 定神闲、一片清明的要訣。扫汤后肉茸、鸡茸挤干汤汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以干净的纱布包好，再将罐中的汤汁过滤 ，待汤汁微沸时，把包好的肉坨子放在汤中堕起，微火慢熬，汤水似开非开，水纹如菊花心状，店肉茸中的鲜香在如此的细煨中充 分渗出，溶于汤中。这一步又叫吊汤，一般要经过两三个小时。这样熬制而成的清汤可说是汤中仙子，凌波微步，不染毫尘，以洗 尽铅华的清明店我们在美食中領受到自然之鲜的本色本味。 9、兑制火鍋： 红锅____牛尾汤或鲜汤中加入适量火鍋底料，盐、味精、胡椒、葱段、姜片熬制一会儿，去渣，重新加入干辣椒节、整花椒烧沸即 成无渣火鍋。（不去渣亦可） 白锅____取定量鲜汤，再加入几颗红枣、枸杞、适量泡发的茶树菇或鲜香菇，几颗全虾、淡菜，两三片番茄，熬半小时，最后加入 盐、白糖、少量味精、胡椒水调味。 10、一位老廚師曾说：“烧菜炖汤是做菜的大面子，大面子很多人都会做。但是，只有很少的人，在大面子做好后，还会在做菜的 细枝末节处下工夫，像做蘸水碟子，一大桌菜，几个小碟子是不起眼的，可是，做不好，大面子上的很多菜都等于白做。做菜其实 跟做人一样，要往细处做，往深处做，往小处做，细小的地方有大学问，见真功夫。”做菜如是，做火锅亦如是。好火锅离不开好 油碟。标准的川味火锅油碟用的是小磨香油加蒜泥（一定是先切碎，再用刀背压碎成泥），也可以根据个人爱好添加少量蚝油、盐 和味精。嗜辣的食客只有香嚼还不成，得有辣，要香嚼辣嚼一起上才叫过瘾。于是又多出一个碟子，一个用炒熟打碎的芝麻、花生 、干辣椒面、少量花椒面，味精、炒盐混拌而成的干碟子。从火锅汤中拈起一片小肥牛卷，往碟子里蘸上一层又辣又香的粉末，味 蕾与麻辣的干烈深情相拥，这才是圆满。讲究的干碟子一定要用当年干透的新鲜辣椒炒制，据说有的火锅世家要把辣椒米专门分出 来，单独烘炒，在石臼里杵成细末，这样制成的辣椒面才会透出骨子里的香味。花椒也一定是四川汉源的新椒，紫红中浸出光泽， 放在手心一碾，油迹贴肤，麻香沁鼻。然后加入炒熟杵碎的芝麻、小米花生，再放入炒盐，一盘麻辣干碟，叫好吃的川耗子们如何 忍得了嘴？ 一锅游子的豪情牵挂与香艳麻辣，让我们开吃吧！