生炒小排骨之绝活（图文解说）

　　　　　　　　　　　　“祖传”绝活：生炒小排骨制作图解 

　　

　　一，备主料的讲究（第一绝在此）：将长条的小排骨（一根骨头一条）背部贴近案板，用用快刀后部口，加上来自手腕的８分力气，一次性的将排骨狠斩一刀，注意，不可完全的斩断；翻过一面，用３分力气将余下的斩断。值得一提的是：看似二刀，但是一个切口。生炒的小排卖相好坏之绝活，即在此二刀上。

　　这样的注重“二刀”原因：将排骨背部稍厚的肉质拍松，而不拍烂（碎），大火生炒的时候既能达到快熟鲜嫩，又保正了色相。
 


　　　　　　　备好的原料：

　　　　　　　

　　　　　　


　　二，生炒小排骨技巧与佐料 入５分热油锅中火、慢速翻炒，同时加入一层胡１，椒粉：保证每块排骨上都有；２，白糖：多少视各人口味（本人建议：不是炒糖醋排骨，还是少放一点，一份排骨一调羹组矣，做糖醋排骨则２～３调羹为佳）；３，食盐：适量。

　　　注：第二绝在加白糖的次序上。白糖撒在排骨上，在翻炒的过程中砂糖熔化粘附在排骨肉上起到松软肉质、吊味之功效，同时作为上色（如果你不想用酱油上色的话可以将火调大点翻炒的速度再慢半拍即可）。

　　　　　　　　　

　　　加过料翻炒中的小排（见上图）生煎慢炒约６分钟，二面焦黄时，加温水（不主张高汤）大约一满杯（５００cc左右）盖上锅盖，大火焖烧至水９成干，转小火最后加入生抽（如果用砂糖上色，在此生抽省略）、寸长段香葱，转大火快速翻炒出锅。

　　注：此道菜佐料仅仅为１白砂糖、２食盐、３胡椒粉、４生抽（可放可不放）、最后装盘时加香葱。为了保证口味本色酥香故不主张放味精，不主张勾芡。

　　以我个人经验，炒菜勾芡有鲜味，但是缺少了油香；红锅的特点就是要的油香，有的菜出锅时在菜上“走火”，要的就是油香的效果。

　　　　　　　　　成品
　　　　　　　　　

　　注：盘子最好放在烤箱里温过。这样生炒的排骨能保持最大程度上的鲜嫩。冷盆子装生炒排骨（其实冷盘子装任何炒菜都会减味、减色）会致使排骨肉质变硬。你看到我装盘用了二只叠在一起的盘子了么？就是上面的那只盘子进烤箱烤过加热了的缘故。

 

　　　　　　　　　来一张近影：） 

　　　　　　　　　 
　　　　　

　　

　　　出锅装盘的成品特色：色香味佳　鲜嫩可口

 

PS１：因为上传的速度问题，本人用视频截图上传到相册，效果比本色差很多。
PS２，请注意生炒过程中的“二绝”。


　　一一厨房
　　15.02.2007