婆婆的私房菜中,米团子,用老公的话说,属于很土的那一类, 用比较官方的语言形容,应该是地方特色浓厚的那一类吃食. 如果让我说,则象台湾女作家三毛形容中国的饺子一样: 这东西,第一次吃,不觉得什么,第二次吃,也不过尔尔,只要你肯来第三次,你就会上瘾……
米团子在老公的家乡是一种很平常的小吃.当地人拿来作早点, 晨曦之下,街头巷尾总能见到卖米团子的小铺子,据婆婆讲,以现时国内的物价, 也不过卖五角钱一个. 这里的”团子”跟日本的寿司饭团子,以及过元宵佳节时的糯米汤团子,虽可能有点未经考证的亲戚关系,但起码从气势上是无法比拟的. 寿司,不用说,早就走向国际. 糯米汤团至少也是全国性的食品,虽然其国际化的进程也许还限于走进国外的中国超市,但你确实也可以有机会看到外国友人品尝它的情景. 米团子这东西却还可怜吧吧地藏身于局部地区.象我这种也算得上是走南闯北的人, 居然孤陋寡闻到听都没听说过.
第一次婆婆做来尝尝,真没觉出什么特别的滋味.只觉得黏黏呼呼的一团.而且,一大早起来,就弄那么大的一个米饭团子放在眼前,总有点不习惯.-听说,江南松江府是鱼米之乡,物产极丰,生活富庶, 松江人一早起,就上干饭做早餐,连左近湖州府的客人都有食不下咽的感觉.不过,这话有点扯远了些,离题啦.
这头一次在外乡的尝试,连婆婆都觉得不成功.公公和老公的评价是: 不爽口. 婆婆则认为是因为大米的品种用得不对. ” 爽口”一词仿佛也有些许地方性,反正我是没太听懂.好在我对米团子的兴趣也不大,就没有刨根问底的追究.
象婆婆这样性格比较坚强的人,大约不会轻易放弃任何事情.过了几天,婆婆打算再试一试.这次,她亲自去超市挑选合用的大米. 南方人离开大米就可能觉得没吃过东西似的.所以老公对食物很少有过多的要求,唯有大米一项,我们总是尽可能买比较适合他口味的”红国宝”,或是韩国店的”利川蓬莱米”.这两种品牌都是油性黏性较大,蒸出的米饭可以软糯香Q但又粒粒分明. 而婆婆要挑选用来做团子的米,特性刚好相反,不能太油太黏.换句话来说,就是米质中下既可.太过粗糙的米也不要用,否则麸未褪尽.如同嚼糠.
在我眼里,做米团子算是比较麻烦的活儿.大米要先用水淘洗,然后经夜沥干,为得是润松米质,便于下一步的粉碎工序.因为电动咖啡磨洋为中用的新功能, 原来耗时费力的磨米粉,相比之下变得不值一提.米粉的粗细最后也直接影响到团子的口感.太粗,包馅的时候不容易成型,但也不可将米打得细如面粉.米团子讲究的是入口还要有米碴那种沙沙的感觉,也就是前面提到的” 爽口”一词.这一点,才是整个工序中的关键所在.比较适合的程度应该是相当于磨咖啡粉通常的五个等级中最粗的那一等吧.
磨成的米粉,旁边微黄的是芝麻,原想比照大小粗细,结果照片模糊了.
米粉磨得, 加一点点水,大约一杯粉加一茶匙,和匀.下来还要上笼蒸得半熟.入锅时别忘记用单支筷子把粉挑松,而垫蒸屉最好是用湿纱布.过去大家常用的替代品:咖啡滤纸,就不太好用了,它会妨碍蒸汽的透过.在一般情况下不大的差别,在这里就变得很显著.
蒸之前的湿粉
粉子蒸得熟与不熟之间-中国菜的难度就在这里.很多时候,厨师对某种感觉的把握,往往存于寸心之际,无法用严格的温度与时间表达.如果你实在无从揣摩,就干脆等到蒸锅一开始上汽,立即停火好啦.蒸好的米粉,如同和烫面一样,用加了少许精盐的热开水,和成米面团.
接着一步是个力气活儿:要象舂糍巴一样,把还烫手的米粉用力捶打.没有舂子,婆婆用的是一只空瓶代替的. 舂好的米粉除了有些粗糙以外,看起来和包糯米汤团的粉团一样.所以,我说它们有些亲戚关系,最远也该算是姑表亲啦.
舂好的米面团
唉,我写得都累了.但事情还没做完呢.而且,还得”花开两朵,各表一支…”再来说说馅芯子的准备.
婆婆的团子馅有些象我的爸爸做的”三丁包子”:胡萝卜,白萝卜,五香豆腐干,统统切细丁.油锅烧热,下姜米和”老干妈”豆豉辣酱爆香,再下猪肉末炒熟,最后加入”三丁”,调好咸淡,翻炒至熟.馅子就做好了.这是婆婆的传家”秘方”.但我个人认为,从理论上来讲,任何馅芯都没什么固定的程式,大家可以尽情发挥自己想象力,根据个人爱好,甜咸酸辣,创造自己的”秘方”好了.不过有一点要注意,熟馅子不要有太多的汤汁.和包饺子的道理相同,太多水水不好包嘛.
馅料
包团子,是制做过程中的倒数第二步.如果您同我现在一样,已经有点累了,还是不能歇息.馅子是可以放入冰箱,存上几天没关系.皮子却是一定要趁热打铁.在新鲜的时候操作.所以,婆婆通常都是事先把馅儿做好,再来弄米粉. 至于包的方法,和大家包糯米汤圆是一样的,不过团子的尺寸要大得多.事先在手旁准备好一碗凉水.揪一小块粉团,在手里窝成个小小的米碗窝窝,填入馅子, 托在左手,右手则一边沾水,一边将小窝窝收口成团. (水的作用是为了防粘.)
制做的最后步骤是再次上蒸锅,大火四十分钟将米团子蒸到十分熟.
再往下,最后的最后一步,当然就是开吃喽…小心啊,别烫着.
亲友团,喝彩!
做好的米团子可以存在冰箱,日久不坏.但凉的团子,硬如石头,要重新加热才好吃.如果是用微波炉的话,要在容器里加少许清水,覆上一张润湿的纸巾.这样才能将团子热透而不会枯干.团子还可以刷上油,放入烤箱烤得金黄喷香,这又是另一番风味了.
公公的补充:
米团子在当地,本来和汤圆一样,是正月十五的应节食品.到了佳节前几天,家乡的百姓家家户户打米粉,做团子.这是妯娌媳妇,姑嫂姐妹们聚会的好时机.大家互相帮助,又借着劳作的时间嬉戏谈笑.旧年的辛劳,新春的盼望,都包在了这团团圆圆的米团中.
如今,早已过了那桃符花灯庆佳节的时节,吃了家乡的米团子,你是否有些怀念儿时的伙伴,白发的父母,或是远行的兄弟姐妹呢?你若是正在打点行装,准备探亲,若到江南赶上春,千万和春住…
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