纽约顶级餐厅-Per Se

纽约是世界餐饮的中心。在某种意义上，全美国最好的餐饮大师，都只有在纽约登台亮相，得到承认，才能取得全国乃至世界的知名度和自我认可。 这好象当年的京戏名角儿， 在北京唱得再好， 如果不到上海唱红，也不能称作“红遍大江南北”。自己也觉得缺点儿什么。

在纽约，排前几名的法菜大师也许要属 Thomas Keller(French Laundry & Per Se)，Gray Kunz(Lespinasse，前几年在反法风潮中已关闭)和Jean George Vongerichten(Jean George，Vong, 66 &Spice Market)。 后两位的菜，饕哥都品尝过。尤其是后者，他的几家餐馆，包括上海外滩三号的Jean George，我们都多次捧场。 唯独这大名鼎鼎的Thomas Keller的菜， 饕哥直到最近，才初次吃到。

French Laundry远在Napa Valley，没吃过尚情有可原。 为什么Per Se近在咫尺，却不曾试过？ 说来还有段小故事。几年前的情人节，饕哥饕嫂在奥地利餐馆Danube吃饭。两人边吃边聊，饕嫂提到了Per Se------ 要在Time Warner Center开张了，只有十几张台子，但装修预算就是一千两百万美金，一定要去试试。饕哥暗想: 这样规模的餐馆，一年也就七位数儿生意，要做多少年才能回本儿，哪有投资人这样不计ROI？ 都是酒精作怪，忘了那天是什么时辰， 心里想着的嘴上不小心就说了出来，而且还有点儿添油加醋，大概怀疑到了饕嫂消息的准确性甚至是判断能力。这下好了，星火燎原，两个听戏的为唱戏的争了起来。因为有这段“过节儿”， 饕哥对Per Se一直没什么好感，直到后来听说 French Laundry位居全球餐馆十佳(这在文学城也提过)，而且在权威的New York Magazine评为前三名的纽约餐馆中，Per Se又名列榜首，才决定前往一试。

 
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Per Se 据说是 French Laundry的都市版。 当年Thomas Keller为了全心全意开好 Per Se， 以装修为名，硬是把财源滚滚的 French Laundry停业了四个月。可见纽约这舞台在此角儿心目中的份量。他还在 French Laundry团队中精挑细选了十八罗汉，调到Per Se来撑台。就是直到今天，他自己每月也有10天飞来纽约亲自烧菜。余下的日子，他虽人在 French Laundry的厨房，却通过视屏“监视”着Per Se厨房的动静， 够得上走火入魔吧？ 其实，退一步想，厨师难道不是艺术家？没点儿“魔”劲儿，还真不容易扬名立“腕儿”。

Per Se位于Time Warner Center的四层。高大的宝蓝色双门凝重大气，森然矗立，颇有望之俨然的架势。这门也非同一般------摆样子的，真正的出入口是两边的落地感应玻璃门。入得门来，只见宽敞的大厅中陈设着优雅的酒吧和透明的酒窖，依墙靠窗分别舒舒服服地排列着五，六组丝质沙发和椅凳，占地是同等大小餐馆吧间的几倍。很难想象，在寸土寸金的Time Warner Center，会有这样的大手笔。 进入又一道门，才是餐厅，左低右高， 是个假二层。左一层设有八个台子，拾级上右二层，又有七个台子。餐台上，铺着厚厚的白色全棉桌布，排列着自己品牌的精美餐具。 台与台之间，气流顺畅，从容宽敞。 各个台子都可从高大的落地窗中眺望美丽的中央公园和繁华的哥伦布圆环Columbus Circle，构成了一道都市与自然极其美妙的独特风景。

from Time Warner Center 眺望Columbus Circle夜景



Per Se入门



据说，在考虑设计方案时，Keller提出要在二十多年后仍然漂亮不过时。 因此设计师Adam Tihany 使用了简约，大方，典雅的风格，且略带mid century现代韵味，这正是饕嫂喜欢的。 因几年前的苦头，饕哥这次没再对一千两百万装修费用提出想法。艺术家都不一定是最好的生意人，只要人家Keller自己高兴，咱就别添乱了。

菜有九道，是价位菜式均已固定的菜单(prix fixe tasting menu)， 但内容每日更换。 有素食或厨师推荐两种选择， 我们选的是后者。这天晚上，恰好Keller当厨。 Keller不是科班出身，但看得出，他是“见过”的。 东方为体，受日本Kaiseki风格的影响-------量小，序多，时间长，一般要三，四小时才能用完；另一方面，法式为用，每道菜均十分讲究，尤其是配料，特别细腻精美。据说他年轻时曾在法国十家Michelin星级餐馆练过的，算得上厚积薄发吧。

1。Oysters and Pearls 牡蛎与鱼子酱配西米露

这是经典招牌菜。西米滑嫩，牡蛎鲜美，鱼子酱鲜咸提神。先声夺人。(忘了拍照，这是网上的照片)。
 



2。鸭肝酱

鸭肝酱Foie Gras香醇，加上松软的Brioche面包，鲜滑入口即化，配甜糯的酱樱桃，实为上品。



3。香煎法国Rouget鱼片

有绿杏仁，金黄的cous cous，白豆子，碎红椒等点缀，恰似众星捧月。



4。烤缅因扇贝

这又是一道招牌菜。 扇贝大如李，鲜美异常。
 


5。这道菜听以来吓人------煎小牛脑

此菜颇值得一提。一块小牛脑应是裹了生粉，煎炸后香浓滑嫩，配的番茄果酱，解腻爽口。这几年纽约城里名厨们取材的创造力，开始赶上我们中国人。猪头羊脑，内脏下水，争登大雅之堂，对一众饕友实属福音。再顺便说一下，上上个世纪末，纽约近海水域的terrapin甲鱼，曾是上流社会时髦食客竞相猎取的珍馐，以致最后频临绝种。下次您遇到那些短见识的兄弟姐妹再对某道中餐说三道四时，不妨用饕哥这里的例子开开他们的玩笑。



6。烤SRF Kobe牛排

牛肉鲜嫩无比，配的牛骨髓奇绝------骨髓用薄薄的面皮包上炸过，轻咬一口，香美难以言表。



7。黄瓜Salsa

这道菜用来爽口-------cleanse palate，为吃甜点做准备。



8。杏子冰沙

比较清爽的甜点。



9。巧克力卷配炼乳冰沙

再喝一杯Cappuccino------给晚餐画个句号。



用时下流行的hurricane light装点餐桌，还备有小小的wine cork holder。
 


配合菜式，那天点了一瓶法国勃艮地Burgundy产区的Meursault ---Domaine Roulot酒庄04年份的Perrieres 。Burgundy产区的白葡萄酒大都由chardonnay葡萄酿成，而 Meursault是Burgundy白葡萄酒中的上品。那支Perrieres口感细腻精雅，酒质似真丝般的柔滑，淡淡的花香中带有些许矿石(mineral)气息，回韵悠长，与上面好几道菜都是佳配。

Per Se的服务，应该说是一流的。服务生气质优雅，和煦自然。 不象有的顶级法国餐馆那样刻板，甚至是装腔作势。Thomas Keller很重视服务生的气质，专门请了古典舞蹈老师训练他们的走路姿势，这种对细节的重视，有点儿神吧？但是，百密仍有一疏。饕哥当晚忘了带上眼镜，看菜单时眼睛离得近了点儿，只见一位美眉微笑着捧来一副托盘，打开一看，三副眼镜。一一试过，才知道都是老花眼镜。饕嫂看到饕哥有点儿怪地笑了，知道拿错了，不无同情地安慰说“来这儿忘带眼镜的，大概都是上年纪的，这些人没经验，你绝对没。。。”。“少年不知愁滋味”固然可以理解，但近距离看东西，能是老花吗？ 饕哥遇到了，还在笑。如果是位女士，有戏瞧了。

一顿饭吃了三小时，总的感觉不错。色，味，形，奇，酒单，环境，气氛，服务，均为上乘。但是依饕哥的感受，还谈不上一个“绝”字。 是不是够得上New York Magazine排的纽约最佳餐馆之首，饕哥没有信心。 个别菜式过于追求形式美，花拳秀腿多了点儿。但若要说这是纽约乃至美国最好的餐馆之一，则不会有多少争议。对时尚女士而言，Per Se的菜，婉约清丽，应该有特别的吸引力。而华尔街来的一些大肚汉，则可能会抱怨吃不饱的。

从Per Se的宏大格局及Thomas Keller对细节的孜孜追求， 饕哥相信当年那一千两百万美金装修费不是虚的。至于Per Se赚不赚钱，只有 Keller自己知道了。“Oyster and Pearls”这道招牌菜中的鱼子酱Caviar，饕哥入口即觉不够鲜爽，招服务生询之，才知道已悄悄地从伊朗产的换成了西岸产的。 这对如此讲究细节的大师来说，不知意味着什么。话虽如此，饕哥和饕嫂都很感佩Thomas Keller的用心，这样的厨师不支持，还算得上饕友吗？