过去，吃素大多与佛教的信仰有关。有人吃“全素”（指的是全年素食），有人吃“花素”（初一、十五才吃素）。值得注意的是，宗教信仰的素食有些与字面不同的地方：他们将海鲜、鱼类算成“素食”，而植物中的葱、姜、蒜、韭菜等算成“地荤”（所以对宗教素食者来讲，植物里的食物并不都是“素食”）。现代人吃素多数为了保持健康和瘦身，字面上的理解就是：吃素指的是吃来自植物的食物。很多人为了瘦身和保健，学习吃素，总的来看，这对于健康有益处、也有营养不良的风险。
从概念上，非宗教意义的素食分三种：一是“全素素食”，二是“奶蛋素食”，三是“奶素食”。全素素食也称为“严格素食”或“纯素食”，是指饮食中只有植物性食物，没有任何动物性食物；奶蛋素食也称为“不严格”素食，是指饮食中有奶和蛋的素食；奶素食则是指饮食中可以有奶制品的素食。
美国饮食协会认为，适当调配的素食有益于健康，有足够的营养，而且有益于预防和治疗某些疾病。素食与减少某些慢性病的危险性及其症状之间存在正相关关系。这些慢性病是：肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和某些癌症。素食可预防疾病，是因为素食中基本不含有饱和脂肪酸、胆固醇，蛋白含量比较低。植物里含有叶酸之类的水溶性维生素、维他命C和E和其它抗氧化剂、类胡萝卜素和和其它植物色素成分。更重要的是，植物是纤维素的唯一来源，植物食物是真正的“高纤维、低能量”食物。
但是，素食里的蛋白质含量比较低，素食者如果不善于配搭食品，容易造成营养不良。通常缺少蛋白质会引起儿童、青少年身体发育不良，成年人的体质弱，容易患感染类疾病。一般来讲，我们希望控制体重，避免发胖，但是，缺乏蛋白质引起的是肌肉和脏器发育、生长不良。尽管植物（尤其各种豆类里）含有蛋白质，素食者可以通过植物获得与非素食者一样多的蛋白质，但是植物蛋白的质量比动物蛋白差，人体对它们吸收利用起来比动物蛋白困难。另外，人体必须的元素如锌、钙、铁、维生素B12等主要来自荤食。素食中锌、钙、铁含量少，且含有较多的植酸和草酸，会阻碍锌、钙和铁等元素的吸收。素食者容易出现缺铁、锌、钙、维生素等等。
吃素者如果每天补充一颗综合维他命和矿物质补充剂，就可以避免微量营养素的不足。不严格素食者，最好能吸取奶和蛋，以避免营养不足。儿童、孕妇、哺乳的母亲，最好不要坚持纯素食。动物食物里，鱼类和其它海鲜是最好的蛋白质来源，如果素食者的初衷就是为了健康，那么，素食加些海鲜的饮食，对人类的身体健康可能比素食本身更促进健康。
