法国白兰地

    白兰地之英文字Brandy是由荷兰文Brande转变而成，所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。

   白兰地（Brandy）最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
 
    在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。

    白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

   白兰地是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC)，雅文邑(ARMAGNAC)，西班牙白兰地，美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地)CALVADOS或APPLEJACK(苹果白兰地)，SLIVOVITZ(李子白兰地)，以及其他水果白兰地等。

白兰地的制作流程
    现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
　　其酸度较高，糖份少，产生了以下二种结果：1、因为糖份少，为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一。2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。
　　上述为原料部份，以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏；雅马邑白兰地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。

   蒸馏又可分三种方式，单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法：

A、单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。

B、半连续式蒸馏法
只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。

C、连续式蒸馏法
以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。

   蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。
   和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，唯一不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件（WHISKEY亦同）。
    蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟（Ageing）酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。（木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。

    在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。

   储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成（与BlendWhiskey相同），因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤；必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。

白兰地的标示法
    白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范。通常白兰地的种类、品牌、酒精成分、酒厂、酒的容量等皆需标示清楚。

    法国生产的白兰地，就原酒的储藏年数（即陈熟年数）来设定标准。如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时，既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可。

    计算陈熟时间的方式如下：干邑白兰地的陈熟期，要从葡萄收成的翌年四月一日开始算，而雅邑白兰地的陈熟期，则从葡萄收成的翌年五月一日开始算。为期一年的陈熟指数为0；再经过指数转为一以此类推。例如：「指数五」的原酒，需要从葡萄收成的翌年四月一日起，经过六十到七十二个月的陈熟期间，才能制成干邑白兰地。

   所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的，而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地，在法律上说，不可称为干邑。

   干邑与雅文邑最主要不同之点，是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的，而后者则是分开进行的。另一不同之点,前者的储酒桶是用LIMOUSIN OAK制成的，后者用的是BLACK OAK制成的。
　　有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑，因为前者比后者味道较烈。这当然是个人口味习惯而已。

白兰地的产地
    BRANDY是一种名称，只要使用相同方式所生产的酒皆可使用这个名称，以下就介绍比较出名的产地及酒类。

干邑Cognac
　　这个区域与之后介绍的雅马邑Armagnac，为世界上最著名的二大葡萄白兰地产区，此区土壤富石灰质(champagne)，非常贫瘠，适合种植葡萄（酿酒葡萄是一种非常卑贱的植物，越肥沃的土壤所种植的葡萄越差。）

   干邑COGNAC，在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城，是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名，因此这个法国字COGNAC，差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。

　　干邑区又分六个小区，所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下：

    1.GRANDECHAMPAGNE 大香槟区
    2.PETITECHAMPAGNE 小香槟区
    3.BORDERIES边缘区
    4.FINS BOIS植林区
    5.BONS BOIS优等植林区
    6.BOISORDINAIRES 一般植林区

   干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等,因此产的葡萄特别好。

   如果使用大香槟区原料50%，其余使用小香槟区的原料，就可称为”FineChampagne Cognac”。如果全数使用大香槟区区原料，则可以称为Grandchampagne Cognac。

雅马邑Armagnac

   和干邑区相同，本区的白兰地也是全球着目的焦点，但不同的为蒸馏方式的不同而已，所产的白兰地酒以质朴，粗犷及浓烈的口味为其特征。 

Armagnac可分为三个区，分别为：
(1)Bas Armagnac
(2)Tenareze
(3)Hawf Armagnac。
另外雅马邑可以有标示年份的条件，这是它的特点。
　　雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深白色的白兰地驰名，虽说没有干邑著名吧，但是其他他们风格是非常接近的。

　　雅邑白兰地的酒体呈琥珀色，发黑发亮，因为贮藏时间较短，所以这斯口味很烈。陈年或远年的雅邑白兰地则不然，明显“成熟”了，酒香袭人，风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。
　　雅邑白兰地留杯时间许久，有时甚至可以达一星期之久。它的酒精度是43度
法国当地人更偏爱雅邑白兰地，所以雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。
只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以“Armagnac”字样。
　　雅邑白兰地的名品有：卡斯塔浓-Castagnon，夏博-Chabot，珍尼-Janneau，索法尔-Sauval，桑卜-Semp。

    法国产白兰地除上述产地之外，其它葡萄酒产区也可生产白兰地，根据A．R法（制酒规定法）可分为—红葡萄蒸馏酒（Eau-de-viede vin）与酒渣白兰地（Eau-de-vie demare），这些酒名之后，需附上产地名，这是辨视的条件。

其它种类白兰地
意大利
   分为一般白兰地与酒渣白兰地（Grappa）两种酒渣白兰地以榨汁后的酒渣所制作而成的，通常不存放于橡木桶熟成，其成品高酒精且有强烈的味道，非常适合餐后使用。

   法国有许多优秀的水果白兰地，如诺曼底区的苹果白兰地Calvados，（做法：略同Cognac，标示亦同），也可称为Eaude vie decidre，不过，其它法国区域也可生产，所以购买时请注意产地及生产者。

   樱桃白兰地（Eau-de-vie decerise），一般称为kirsch。就法国而言，kirsch标示是单指以100%樱桃制成的，但其它标示则有可能加入中性酒精来调整香味。

   李子白兰地（Eau-de-vie deMirabelle），较有名气的为洛林产的（Mirabelle-deLorriaine）与凯秋李子白兰地（Eau-de-viede quetsch）等。
西洋梨白兰地（Eau-de-vie de poire），如果标示为poirewilliam，则是以william种的西洋梨制成。

   马尔MARC白兰地，是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣蒸馏而成的。在法国称此种酒为EAUDE VIE DE MARC ,因此这种酒的洋名为MARC,但最后一字母不发音,法国各地都出产,但以BURGUNDY(布根地)产的最好。它富有麦杆和木料味道,常被品酒家所欣赏。

白兰地等级区分
法国白兰地等级上的区分鉴别等级,通常依据两大因素:
1. 产地 (葡萄的产地)
2. 年份 (酒再橡木桶内储存的时间)

＂年份＂储存的时间越久,其酒味与色泽就愈佳

"法国法律规定"
3 Star 的 Cognac ,在木桶内储存时间最少要 18 个月
V.S.O.P. 的 Cognac ,则至少要储存 4 年半或 5 年以上
Napoleon . X.O. . Extra则储存时间更久,至少在 6 年以上

至于各厂家标榜其所生产的白兰地酒龄都十分的长
V.S.O.P. 10 ~ 12 年
Napoleon 18 ~20 年
Cordon Blue 30年
X.O. 40年
Extra 50年
　　＊其实并非真正陈酿了那些年限，而是再上市前的混合过程中加入了年限较久的白兰地。

干邑白兰地缩写字母
C → Cognac (干邑)
F → Fine (精纯)
O → Old (陈年)
P → Pale (纯净)
S → Superior , Special (优异)
V → Very (真正)
X → Extra (特级)
V.O. → Very Old
V.O.P. → Very Old Pale
V.S.O. → Very Superior Old
V.S.O.P. → Very Superior Old Pale
X.O. → Extra Old

白兰地是一种葡萄酒，等级的分法如下

等级标示： (以放在橡木桶中熟成的时间为标准)
ＶＳＯＰ：

    ＶＳＯＰ是白兰地的一个等级，代表着酒的年份，白兰地至少要在橡木桶中储存3年才能打上ＶＳＯＰ，一般来说ＶＳＯＰ等级的酒，酒龄约在５－８年间。

ＮＡＰＯＬＥＯＮ：

   拿破仑同样是白兰地的一个等级，标上ＮＡＰＯＬＥＯＮ就是说明这瓶白兰地的酒龄一定有6年以上，一般来说ＮＡＰＯＬＥＯＮ等级的酒，酒龄约在8－12年间。而拿破仑等级的酒常常会是那个品牌的系列中，代表着那个公司独有特色的酒。

ＸＯ：

   酒龄必须要在6年以上才能打上ＸＯ这个标志，一般来说XO等级的酒，酒龄约在12－15年间。在样品酒中，这个等级的样品酒推出的数量并不少，但因为酒龄较高，相对价格也是居高不下。

ＥＸＴＲＡ：

   ＥＸＴＲＡ等级的白兰地，酒龄约在１５－２０年之间，此等级的白兰地已经有些开始用水晶瓶装瓶了，所以在收藏的价值上可说是更上一层楼。

Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ：

    此一等级的白兰地，是白兰地中最高的等级，酒龄一律在２０年以上，有些更是高达５０年之久，如人头马路易十三，标榜着５０年半世纪的典藏，价值非凡。

    国内卖的轩尼斯v.s.o.p.常见的有两种版本，一个是有标示年份，另一种没有标示年份，没有标示年份的通常都是6年左右。

干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：

　　人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、马爹利V.S.O.P（MartellV.S.O.P）、轩诗V.S.O.P  （hennessyV.S.O.P）、拿彼仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（BisquitV.S.O.P）、长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（RibbionMartell）、人头马俱乐部（Remy Martin Club）、轩尼诗X.O（HennessyX.O）、马爹利X.O （Martell X.O）、人头马X.O（Remy MartinX.O）、卡米X.O（Camu's X.O）、拿破仑X.O （courvoisierX.O）、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ（Par- adise）]、天堂轩尼诗（Hennessy Paradise）、天堂马爹利（MartellParadise）、金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、金像 X.O（OtardX.O）、海因V.S.O.P（Hine V.S.O.P）、海因X.O.（HineX.O.）、卡姆斯V.S.O.P （Came's V.S.O.P）、大将军拿破仑（CourvoisierNapolone）、奥吉尔 V.S.O.P （Augier V.S.O.P）、金路易拿破仑（LouisP'or Napolone）

白兰地的品赏
    白兰地是一件优雅的艺术品，它的价值不仅体现于外在的高贵，更蕴藏于内在的品质。其外观澄清透明、色泽金黄或赤金黄色，散发迷人光泽；具有和谐的葡萄品种香、陈酿橡木香和醇和的酒香，幽雅、浓郁；滋味醇和、甘冽、沁润、细腻丰满、绵延。一个好的白兰地产品，是靓丽与优雅、甘冽与柔美的完美结合。

    要真正领略白兰地的韵味，就要有正确的品尝方法。白兰地的品尝大致可以分为三步，首先是看酒的清度与颜色。上乘白兰地为琥珀色、晶莹光灿、庄重而不娇艳。第二步是闻香，白兰地除具有葡萄原料的果香外，更主要的需具有常年贮存于橡木桶中，酒与橡木结合而产生的香气，这种香气虽经加水冲稀仍能保持原来的的香气特点，用香料配成的酒香气浮，不醇和，并且无贮存的像木香，冲稀即变味。优质的白兰地味感应具有贮存像木香，它不仅进口柔软，入腹发热，还有诱人的水果鲜香味和幽雅醇厚的陈酿香味，味韵协调，回味绵延。通过闻香，白兰地质量的好坏可以确定60%。第三步也是最关键的一步，就是入口。第一口用舌尖抿一小滴，让其沿舌尖蔓延整个舌头，再进入喉咙。第二口可以稍多些，进一步领略温柔醇香的独特感觉。

   澄清透亮、晶莹光灿，颜色一般为金黄色或者赤金黄色，庄重而不娇艳。白兰地的颜色和色调，在某种程度上反映白兰地贮藏时间的长短和质量的好坏，如果酒液呈暗红或瓦灰色，就是质量较差或者铁污染的象征。

白兰地的用途
    白兰地只含有少量的甲醇，饭后饮用少许，可增加肠胃液分泌，有助消化。秋天季饮用白兰地，可以驱寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效。白兰地还是一种心脏“兴奋剂”和“调节器”，是有效的血管扩张剂，提高心血管的强度。
   
    白兰地性温而强，宜常饮，勿多饮，饮时加苏打、汽水或冷开水为妙，早起或临睡时饮一小杯最能补益身体。

   白兰地的用途白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒（WIN，主要指有葡萄酒）蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰地更好。

   因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料