看书学做馒头

我在厨房里倒腾馒头有些年头了，反正成成败败，没个准。最近淘到一本书，讲《35种包子馒头》，虽然有些方法我不是很喜欢，但也值得学着试试，争取来个馒头零失败。 想到馒头类面食最主要的是面团的质量和口感，决定还是一步一个脚印，先从普通淡馒头和刀切馒头开始。 第一步：先把 3 杯中筋面粉 (all purpose flour)、2.5 大勺糖、2 小勺黄豆粉 (soy flour)、半小勺酵母 (active dry yeast)、1/4 小勺泡打粉 (baking powder) 混匀，然后一边加水，一边揉面，共 1 1/2 杯水。 　 （1）这个步骤里，我觉得应该改一下，先把酵母溶解在 50 毫升温水里到发泡，然后倒入面粉中。因为一边揉面，一边会有酵母颗粒掉出来，这样肯定会影响发酵效果的。 〔2〕黄豆粉的加入会使面皮色泽较白，产生白泡泡的卖相。尝试过发现，我用 unbleached flour，做出来的馒头也很白，效果的确不错。 〔3）加入泡打粉会使馒头看上去蓬松，且使面皮较白。 　 第二步：面团盖上湿布发酵到体积两倍大。 第三步：将面团揉去气体。切成两块。每块面都擀成长方形面片，然后从长的一端开始卷起，前后推动整形后切成8段。其中，首末两段面块因为形状不是很规则，所以揉在一起，做成圆馒头。 第四步：盖上湿布醒20分钟。 第五步：冷水上屉，将面团放在湿纱布上，互相之间保持距离。大火烧开水后，转中火。8分钟后闭火，等3分钟后揭开蒸笼取出馒头即可。3 杯面粉（约 300克）的馒头要蒸 3 屉。 　 我以前一直是猛火蒸的，改用中火蒸效果也蛮好，而且可以减少房间里的水气，挺不错。 　 馒头的口感的确比以前好多了，且孔隙均匀密致，捏上去弹性十足。