提起包子或饺子，俺的心情总是十分沉重，咱们70末80初这代人炒菜高手不
少，而传统面食高手真的寥寥无几了。对于北方很多地方的人民来说，包子
或饺子并不仅仅是一种食品，他们承载着传统文化，乡情与亲情。比如说俺
家吧，来德国六年多了，除了一些特殊时期，无论学习或工作有多忙，我们
都坚持每周一顿包子或饺子。今天咱们边做边讲，来了解一种比较简单的包
子的制作工艺：牛肉包子。俺说话比较罗嗦，请大家见谅，但是下面的文字
部分绝对比照片重要，很多细节与诀窍都是独门家学，请大家耐心看。
首先解决一个关于面与馅儿的问题。多年来，很多包子爱好者问俺，包子是
面更关键，还是馅儿更关键？俺认为：对于新手儿来说，面更关键，对于老
手儿来说，馅儿更关键。因为如果面弄不好，馅弄得再好，包子也不会好吃，
恰恰新手儿不可能把面弄好。面的优秀程度是封顶的，一旦会弄了就没什么
提高的余地了，但是馅的优秀程度是不封顶的，可以无限的好，所以说对于
已经掌握了面的真谛的老手儿来说，胜负基本取决于馅儿。
这张照片是今天这顿包子所要用到的食料，又简单又便宜。有面粉，酵母，
牛肉馅儿，胡萝卜，洋葱，香菇和鸡蛋。调料的事儿过一会儿再说。
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从时间上说，第一步要和面。把酵母用40度温水和开（酵母用量可根据说明
书上的比例。其实少几倍也无所谓，这里不多解释，学过微生物课的同学们
肯定清楚。）。往面粉里加一点点食用碱（碳酸氢钠，也叫发粉），碱的作
用是防止蒸好的包子出锅那一瞬间变瘪，即面皮变的像死面的。
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把酵母水倒入面粉盆中，用筷子或其他东西搅拌。先不要急于下手，等状态
跟照片上差不多的时候再下手揉。这一阶段往往对于新手儿来说感觉特别痛
苦，咬咬牙很快就过去了。也没什么特别的诀窍，非要说诀窍就一个：水放
多了加点儿面，面放多了加点儿水。
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等面揉成一个整体了就从盆中取出放到面板上继续揉。如果是老手儿，此时
面盆内壁（无论什么质地的面盆）应该是干净的。如果沾的满是面疙瘩，你
还需继续练习。
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在面板上双手拼命揉面，持续揉十分钟也不为过。揉好之后如图所示。可能
有的同仁会问：你这面怎么揉的这么不光滑啊？这么问说明你是外行。这是
用温水和出来的发面，表面就是应该呈蜂窝状。如果是和饺子用的死面儿就
要求表面十分光滑。饺子的制作工艺以后会再发贴。
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把面重新放入面盆，盖上布再盖上盖儿。找个40度左右的地方（比如暖气上，
低温烤箱内）发面。
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此时看一下自己的双手，如果是高手应该如图所示比较干净。如果沾的满是
面疙瘩，你还需继续练习。
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现在趁发面的空儿调馅儿。我用了胡萝卜，洋葱和香菇。切或擦成小块儿。
其实用什么菜可以依据自己喜好，而对于牛肉包子来说，洋葱无论如何是需
要的。这里提醒一点，如果是包猪肉馅的，菜的比例务必大一点儿，现在是
牛肉的，菜的比例小点儿无妨。再说说馅儿跟面的比例。俺个人认为这个比
例无所谓，盛了面就蒸几个馒头，盛了馅儿放冰箱里抽空炸茄盒或做丸子汤。
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把切好的菜倒入肉馅儿中，打一个鸡蛋进去，加盐，味精，料酒，酱油，姜
末或姜粉，花椒水（抓一小把花椒放到水里煮几分钟的汤水）。各种调料的
用量问题不大，依据个人口味。朝一个方向拼命搅，边搅边加水，牛肉馅儿
喜水，拜托别问为什么。这里注意三点儿：一是姜多加点儿。二是不要加油。
三是千万千万别加五香粉！任何包子饺子都不要加五香粉！外面店里做的加
五香粉是为了遮掩不新鲜的肉味。有些人自己包的时候加五香粉是因为见店
里卖的加。
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半个多小时以后面发起来了，体积变为之前的四倍左右，用手把面按瘪，重
新再发，再过半个多小时面再次发起来，如图所示。此过程称为二次发面。
这是一位国内微生物发酵学界的教授（俺爹）偷偷传授给俺的。这次俺可是
首次对外公布。
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面发的好的标志是：孔窝大且均匀，面不沾面盆内壁，即用手轻轻一拨，面
立即和面盆分离，面盆内壁干干净净。
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把面拿到面板上再揉几分钟成为下图的样子。
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取一小块揉成长条。切成大小均匀的剂子。大小自便，因为俺的蒸锅不大，
所以俺切的挤子也不大。正宗的山东包子个头儿是相当大的。不过比起其他
种类的小包子，这次包的也算是大家伙了（见后）。
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挤子赶皮儿。注意尽量圆，中间厚，四周薄。
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放馅儿到包子皮里，新手可以少放点儿。
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一个褶一个褶的慢慢捏，俺的个人习惯是15个褶左右收口。当然其实捏几个
褶都无所谓了。
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包子的的包法有很多种，这次只介绍这一种包法。不过最后一下收口的时候
有两种工艺：碗口形（左）和奶嘴儿形（右）。无论哪一种关键是要把口彻
底收死，万一不死，蒸的时候从收口的地方涌出汤来，场面会十分尴尬。
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包好的包子整齐的摆在篦子上，这里没篦子就用木板垫油烤纸代替了（绝不
能用锡纸，会沾住的）。
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包好的包子至少醒25分钟才能上锅蒸。一定冷水起蒸，千万别先把水煮开了再上包子。
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俗话说“人蒸一口气”，包子也不例外。蒸锅最好用毛巾盖严实了，减少蒸汽丧失。
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水开以后15分钟包子便可出锅。国内一般小包子铺都是水开以后10分钟出锅，
这是为了多蒸几锅，多做生意。咱们不必跟他们学。包子，就着腊八蒜，咬
上一口什么味道俺就不说了。这里再罗嗦一句，蒸第二锅的时候务必把第一
锅的热水倒掉再换凉水蒸。
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对了，本纳米生物发美食贴，每次都要展示一款俺收藏的经典款式手机。这次
也不例外。
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俺的照相器材比较简陋，照相技术也很低。所以图片都不是十分的精美。现
打算买高档相机。技术上要向“樱”，“毛毛妈”等前辈学习。以后的帖子
要力求精美。最后还是那句老话，俺不求你一定回帖，但求你学会，别辜负
了俺几个小时的紧忙活。
