鬼才厨师Wylie Dufresne的WD-50

by 饕嫂

Wylie Dufresne在纽约下东城开的餐馆WD-50，名字听起来就别具一格，结合了其姓名的第一个字母与位于50 Clinton Street的地址，真是顺应了近年餐馆取名标新立异的风潮。大厨兼老板Wylie Dufresne曾在著名的Jean-Georges工作多年，几年前开张的这家餐馆菜式新颖独特，获奖不少，也一直保有米奇林一颗星佳誉。我们订过两次位子，总是在最后一刻有事临时取消计划，说实在的，其地理位置也是有点不敢恭维。

Wylie Dufresne的父亲是设计师，装璜全由他一人操办。



去年秋天终于与一对朋友约好前往，四个人都叫了九道菜加配酒的tasting and wine pairing menu。那顿饭我们都吃得兴味盎然，谈笑风生之间，不知不觉地竟然吃了五个小时，也算破纪录了。这里的菜份量都很小，所以吃完九道菜也未有感到任何不适，就是配的蔬菜少了一些。这Wylie Dufresne实属鬼才一个，每道菜都颇具匠心，搭配的材料也别具一格。我本来是不想拍照的，但禁不住“职业”习惯，还是用手机拍了几张(不太清楚)，以下那些清晰的都来自网上(有些当晚我们吃过)。

打了结的鹅肝酱，松松软软的近乎mousse，配那班班点点香脆的爆米花，入口顿时唇齿生香。配的是德国Mosel的Riesling。



酸渍的牛舌鲜爽又鲜嫩蘸番茄焦糖，再咬一口油滑的炸mayo美乃滋球(没听说过吧)，真棒！配的是斯洛法尼亚的Tocaj。



另外两种不同做法的鹅肝。





洋葱汤。



羊五花肉片，鹰嘴豆酱。



几款甜点。





巧合的是，后来的纽约时报有专版介绍Wylie Dufresne，称其为化学家般的厨师。我这才弄明白他的招术了。原来他是将化学原理应用到食物中的几位先锋厨师之一，细观他一手研究打造出的这些精美菜肴，称其为艺术家或魔术师也毫不为过。在我们当晚吃过的在一些食物中，他添加了天然胶质(用作口香糖的一种成分)，使流质的食物也能成形，突破了传统烹饪的常规，大胆创新的精神令人赞佩。
 


我也很欣赏这里的用餐环境，鲜艳的色调与原木的桌椅配衬，令人眼前一亮，很有 downtown的vibe。楼下卫生间的门是平嵌在墙中的，推一下才知道门在哪儿，让我小小惊异了一下。这一顿晚餐让我们增长了不少见识，真是不虚此行。