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环宇食风：福州小吃趣闻多
www.XINHUANET.com 2005年09月05日 08:43:05 来源：人民日报海外版
福建小吃-手抓面 光餅 鼎邊糊 蠣餅 土筍凍
鐘愛小吃，是因為它不比大餐的繁華奢靡，就像是一道淺淺的溪流，輕輕流在熱熱鬧鬧的日常生活中，不會被刻意提及，但是就是這麼長長久久的留在千萬百姓的口中，心中。尤其是一些名小吃，融入了歷史趣聞，寫進了名人逸事，品嘗美味之時便感受到一種精神，一種風採，這正是中華食文化的精髓所在。
八閩首府福州就有這樣的名小吃。流傳甚廣的“福州冰淇淋”的故事至今仍然讓人們津津樂道。福州先賢林則徐被譽為“近代中國開眼看世界的第一人”，虎門硝煙的壯舉為世人所熟知。福州名小吃“太極芋泥”就因為他的逸事而增色不少。據傳，1839年，林則徐受命為欽差大臣，赴廣州禁煙。美、英、俄、德等國的領事為了奚落中國官員，特備冰淇淋作冷餐宴請林則徐，企圖讓他出醜。在宴席上，初見冰淇淋的林公見其絲絲冒著白氣，以為是一道熱菜，放在嘴邊吹了又吹才送入口中———誰知那冰淇淋卻是冰冷的。在座的列強領事們哈哈大笑。
不久，林則徐備宴回請。席末，林公上了福州名菜“太極芋泥”。這是用檳榔芋蒸熟後除去皮和筋，壓成細泥狀，拌上紅棗肉、冬瓜條等果料再蒸透取出，加白糖、豬油等拌勻成芋泥，然後再用瓜子仁、櫻桃在芋泥上面裝飾成太極圖案的小吃。才出鍋的熱芋泥滾燙之至卻並不冒熱氣。外國領事們一見這道菜顏色暗紅發亮，油潤光滑，猶如雙魚臥伏盤中，色香俱全，卻不識其名，便問翻譯。來自北方的翻譯卻也不識這道福州街頭巷尾的小吃，靈機一動說，這是林公招待的“福州冰淇淋”。領事們迫不及待地想先嘗為快，結果可想而知。這則小故事傳到民間，更增添人們對這道美味的“福州冰淇淋”的喜愛。仔細想想，兩者的外觀還真有幾分相似呢。
位于東海之濱的福州城在明清之際經常受到倭寇的騷擾，除了英勇的抗擊史外，還有兩味美食傳世。明嘉靖四十一年(1562年)，倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命入閩殲敵，大獲全勝。戚軍南行前，百姓以面粉制成圓餅，中打一孔，串挂在戰士身上，作為行軍幹糧。為了紀念戚公的豐功偉績，福州人民競相倣制，稱之為“光餅”，相沿成習，成為福州人喜愛的食品。
鍋邊糊，用福州話也稱為“鼎邊糊”，這是一道極其大眾化、人人喜愛、獨具福州風味的小吃。以往郊區農閒或立夏時制作，或一家聚會，或分送鄰裏和親友。傳說，此小吃亦與戚家軍有關：倭寇侵犯福州南郊林浦鄉，剛一上岸就被戚家軍殺敗得狼狽而逃，百姓歡欣鼓舞。戚家軍開到福州下渡時，接到報告說倭寇殘部在蠢動，當即集隊前往。百姓心疼將士們餓肚子打仗，磨出米漿，備好蝦米、魚幹肉等作料，燒好油湯，再將米漿分批粘著鍋邊滑入油湯，烹制成糊。將士們飽餐後，迅速全殲殘敵。後來，每年農歷正月二十九，下渡一帶家家制作鼎邊糊，夜晚鄉親們手執火把奔走呼喊，以志紀念。1961年，朱德總司令到福州視察，慕名品嘗後，讚嘆說：“這麼簡單普通的原料，這麼簡便的制法，這麼簡化的吃法，卻有這麼神奇的魅力，真叫人難以忘懷。”
說起閩菜，可能首先讓人聯想起享譽八方的“佛聞棄禪跳墻來”的名菜“佛跳墻”。但是這道尊貴的名菜，怎比得上平凡卻無處不在的小吃讓人牽腸挂肚。一位福州的歸鄉華僑說，魚丸和鍋邊糊，就像是細細卻割不斷的線拉著他往家鄉飛奔。
(作者 呂蘊嵐)
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纽约法拉盛的福州小吃
由于纽约的福州人越来越多，NYC的法拉盛区现在成了福州小吃在海外的聚集地，街头巷尾都能见到福州小吃餐馆和路边摊。 作为一个爱好美食的人，我当然要去品尝一番。
开车3个小时进入Flushing，将车停在Main St.上的Old Navy旁的地下停车场内(便宜而且安全的选择)，就开始搜寻美食了。福州小吃店大多不在Main St.上，因为价廉物美，所以难以承受大马路边的高租金。但是一旦转到Main St.旁边的小路上，就可以看见许多了。
经过一番巡视，选择了一家菜式齐全，价格便宜，而且环境不错的店“小都会--福州小馆”135-19 40th Road, Flushing, NY 11354。
小馆内大约15张桌子，靠近收银台的一张桌子上放着一碟碟的小菜，食客可以自行选择，在等上菜的时候解闷儿。
看看菜单，小吃、粉面类多在$2-$5，猪牛羊$7-$9，海鲜$10-$15，再看看别人桌上的菜，份量都挺足。
既然来吃小吃，就多点几样没吃过的，有代表性的，大盘炒菜以后有机会再来品尝。
福州小吃给我的感觉是清淡，但味鲜。由於靠海，所以海鲜的运用非常广泛。福州菜也喜欢用米醋，其酸味可以提味和增加食欲，而且适合福州比较湿热的气候。
以下是我品尝的几道小吃。关于它们的介绍是网上查询资料，加以编辑而成：
海蛎饼
材料：大米，黄豆，海蛎肉、瘦肉、紫菜
制作：先选用大米、黄豆浸泡后磨桨作皮，以然后海蛎肉、猪瘦肉、芹菜等调成馅放入特制的长柄瓢勺。接着将浆饼放入滚开的油锅炸制即成。
特色：成品为圆形，壳酥香，馅味荤鲜美，可单独食用，也可作下粥小菜。 若与鼎边糊同吃 ，一干一稀，一个味浓一个清淡，更有风味。
扁肉
材料：肥瘦停当的肉、馄饨皮
制作：肥瘦停当的肉打出浆状，然后加调味如味精，盐等等。然后一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一捏一抛。扁肉用的不过是寻常馄饨皮，是很薄的扁肉片。接着放入滚水中煮沸，煮熟后其面皮几近于透明,疙疙瘩瘩地“捆”在肉馅上，却决不破皮。最后捞起之后都要冲入猪骨汤。
特色：皮薄馅足，香滑可口。
鱼面
鱼面是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条。
材料：鲜鳗鱼，太白粉
制作：先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮，稍蘸番薯粉(太白粉)或散粉用棒敲打成薄片，接着烤熟后或切成菱形、方片，或切成挂面、细丝面等形式，晒干收存，用时入汤煮。
特色：松软香脆，则柔滑如面，味鲜爽口。烹食鱼面一般多以上汤再配以适当的调味料。泡熟之时 , 热气腾腾 , 鲜香扑鼻 , 食之爽滑无比 , 鲜味无穷 ,令人百食不厌 , 实属上乘佳品。
牛杂米粉：
先来说说这牛杂米粉. 福州人管它叫牛杂化, 80%进店的顾客都要吃这东西
材料：牛肚，牛腱，牛筋，米粉，西芹，白醋，鱼露
制作：先将牛杂(牛肚(条条切成半小手指长, 一寸来宽, 吃口不老不烂略微有些弹性)，牛腱，牛筋) 放入沸水中过水。米粉泡水直软。然后将牛杂，米粉，西芹一同放入高汤里，加少许味精，白醋，鱼露，煮沸即可。但这牛杂化里主要是用鱼露来增味。
特色：香味可口，很有嚼劲
芋 泥
芋头烹制的芋泥，以独特的味道而脍炙人口。
材料：竹芋、红芋、猴头芋等，但以槟榔芋最佳。
制作：先将芋头蒸熟，然后去皮碾压为泥，接着拌上猪油、白糖、香料、芝麻等在 旺火热锅上翻搅均匀后，装入盆中，同时可以用芝麻， 红枣、 莲子等在芋泥面上做装饰，淋上一层熟猪油，上笼用旺火蒸熟透即可上席。
特色：菜香郁甜润，细腻，是闽菜的传统甜食之一。每当宴席接近尾声时，上的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。
典故：传说1839年林则徐在广州督办禁烟时，洋人曾设宴邀请中国官员。餐后上冰淇淋，中国官员以外冰淇淋冒气(凉气) 很烫，便用嘴吹，洋人因此而嘲笑中方代表。事后林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后端上芋泥(内部温度很高但不冒气)，洋人不知芋泥为何物，看这不热舀起来就往嘴里放，结果被烫得哇哇直叫。林则徐风趣地说：“这是中国福州名菜八宝”。
这顿福州小吃餐吃得非常舒服，非常满意。展望下次还要尝试的小吃和特色菜：福州锅边(鼎边锉)，福州鱼丸，鱼汤，拌面，芋头鸭粉干，牛什粉干/米粉，嚎蚵豆腐汤，卤鸭饭，荔枝肉，十香醉排骨，酒糟鸭/田鸡，象拔蚌两吃，炒螺片等。
