【胶东传统面食】抓及，巧果，糖火烧 
3 MacArthur 2005-08-09 00:01:02后天就是七月七，乞巧节。天上牛郎织女一年一幽会，地上的小姑娘们忙着乞巧，求织女赐福，自己能有一双巧手。那些已经拥有了一双巧手的妈妈们呢，就在家里给孩子们做各种好吃的。在胶东，属于七月七的面食有抓及、巧果和火烧。
抓及（俺也不知道这词怎么写，听音辨字）是所有面食中用料最为讲究的。前面讲大花饽饽时说了要用油糖鸡蛋等等，但是对于饽饽，主料还得是面粉，至少占九成。然而对于抓及而言，面粉相对于其他用料的比例就大大下降，基本上能到三比一左右。油糖鸡蛋自然样样不可少，鸡蛋相对要多用，而且必须要蛋黄。因为抓及作好后要下锅烙成金黄，所以白不白就不在乎了，因此如果酵母用得不好而面发酸的话，适当加点碱面也是可以的。
抓及面必须得硬，所以活面时水要少放，因此活好的面要放在温度高的地方“醒一醒” -- 所谓“醒”其实就是让面团在温度高的地方在水和酵母的作用下发一发，水越少越不好“醒”。胶东三面环海，印象中小时候即使到了七月七也不怎么热，不象这二年动辄就上三十多度。所以有时候在室温下半天也发不开，耽误功夫，必要得时候还得把面盆座在炕头烧把火烤一烤。炕头的温度要控制好，面盆盖好后还要用棉被捂一捂，保保温。有一年老妈要俺给锅底下添把火。俺边看书边烧火，也不知道烧了多少根玉米秸 -- 直到老妈冲过去一把把面盆给抱出来，开盖一看，嘿嘿，底下的已经开始微微发黄变焦。得，直接烙火烧了...
“醒”好了的抓及面开始揉，这个揉的过程中也可以自由发挥，印象中老妈曾经往里加过葡萄干，碎核桃，芝麻等等，反正喜欢吃啥就加啥。把面团作为一个整体使劲揉，揉到面团中的气泡尽无，揉到面团组织均匀，用手捏着富有弹性时为止。家里有半大小子的这会儿一般都会被拉上来操作。对于村里孩子来说这无疑是个很苦的差事 -- 出力揉面倒在其次，主要是每次上面板操作之前必定会被老妈揪去洗脸洗手剪指甲，黑爪子不用肥皂洗三遍不许进来...
大面团揉好后，要用一条超级大擀杖把它擀开。上文说到家里的超级大面板一米半，嘿嘿，其实还有条一米半长，胳膊粗的超级大擀杖跟它并列在一起。这玩艺儿，俺直到五年级才能抡得动。小时候看水浒里武松抡着哨棒打虎，对于哨棒的直观印象就来自于这条超级擀面杖。上面说了，抓及面很硬，所以即使用大擀杖，也必须得把全身的重量都压上才能把面团擀开。富有弹性的面团往往在你松开的一瞬间，会在你眼皮底下慢慢向回收缩，这时要眼明手快，及时擀上，否则就算你是武松，也奈何不了这么有韧性的面老虎...
面团最好能擀成方型的面饼，而且最好是菱形的，一个到一个半巴掌厚。这时老妈提着大板刀出场，一刀挥过去，擀好的面饼上被切开一条笔直的缝，然后沿刀缝平行，约一巴掌宽处再来一刀，这样切下去，把面饼变成宽条。下面再切，就要沿跟切缝约60度夹角开切，这样就切出一块块菱形的面块。有时候为了美观起见，老妈还给俺一段白线绳，用它在切好的抓及表面勒出一道道交叉的十字线...
大锅下起小火，锅内薄刷一层花生油，然后把切好的面快拍到锅内。这是最考较功力的地方 -- 火候掌握不好，要么半天烙不熟，烙成死面疙瘩，要么就是手忙脚乱，翻起这个糊了那个，最终烙了一锅黑炭... 俺老妈烙出来的，嘿嘿，向来是表面金黄，泛着闪亮的光泽，掰开看，里面蓬松柔软，散发着香喷喷的热气，一点都不输给西人烤出来的蛋糕...
巧果的制作过程和抓及大同小异。区别在于把面饼切成手指肚大的面丁，然后下锅烙 -- 或者说炒，因为太小了，干脆就象炒花生一样翻炒一下。炒出来的成品是一盆香香甜甜，表面还很脆的面果儿。上大学那年老妈给炒了一大兜，带上去学校舍不得吃，一天抓两把，剩下的撂床下纸箱里。过了两天忽然在袋子上翻出了个破洞，才发现已经被老鼠顺着香味光顾过了，大怒。
至于火烧，这个不独胶东特有，全国各地都有。单说说俺们那里的糖火烧吧。其实做法和馅饼的做法很类似，只是馅是用红糖和面粉和出来的。包裹好了之后要小心擀，擀不好的话一面厚一面薄就等而下了... 烙的时候也要小心，馅饼里面有气，往往容易烙出个大鼓包，这时要用长长的大头针把鼓包捅个眼儿，让它消消气儿。
七月七前后，小孩跑到别人家玩，多半会给两块抓及，一兜巧果（女孩必给）。糖火烧嘛，嘿嘿，就看你乖不乖了...
http://gb.cri.cn/chinaabc/chapter21/chapter210516.htm
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