凉拌猪耳朵在四川是一道很受大众欢迎的下酒凉菜。成都人也叫“凉拌耳片”。看耳朵的切法，也可以看出厨师的刀工。这个耳片，第一要薄，第二要大张，第三要有层次（既要有软骨，也要有肉，还要有皮）。这个难度高不高，你试试就知道了。反正我是认输的，这个切片可是没办法用机器代替。
2007年4月1日我们的鼓队被邀请到Kentucky（肯德基州）的lexington 表演。我们去了那里的panda garden（蓉园中餐馆），他家的红油耳丝是相当的正宗，薄如蝉翼，蒜香浓烈，红油诱人。
肯德基之表演
在成都，如果你忙得都没有时间坐下来喝杯小酒，吃口小菜，那还有一个吃法：锅盔（烧饼）夹耳片。记得四年前的售价是2.50元/个。当然锅盔里面也可以夹卤肉，大头菜，三丝等等。很多小店甚至没有自己的火炉，批发买来锅盔，玻璃柜台里摆上7、8个凉拌菜的不锈钢盆子，就可以开张了。生意那是相当的好。大街上随时可以看到身材婀娜，面容姣好的成都妹妹拿着锅盔边走边吃，淑女的形象在麻辣鲜香的诱惑下隐退。
主料：猪耳朵
配料：花生米
调料：复制酱油，复制红油，白糖，醋，花椒粉，胡椒粉，葱花，香油
1、猪耳朵先清洗干净，擦干水分，在火炉上把皮上的毛烧掉。（注意保护自己的手）
2、 冷水入锅，放姜，葱，料酒煮软。
3、 大蒜压成茸（蒜的量可以加大点，凉拌耳片就是要有大蒜才好吃。）蒜茸放旁边搁置5-10分钟。在大蒜中分离的蒜氨酸alliin和蒜氨酶alliinase经过挤压，暴露在空气中，可以形成新的有效成分---蒜素allicin。
4、煮好的耳朵用斜刀切成薄片（自我批评一下，我切的丝不象丝，片不象片的，刀工太差）。然后把最好的耳片以风车状摆在圆口碗底。
5、再把剩下形状差，长短不一的耳片放在中间，倒上油酥花生米。
6、把平盘盖在碗上，然后翻转过来。
7、倒上混合好的调料，最后再淋上红油和香油。
复制红酱油和红油的做法
不知道为什么只有文字而没有图片了。
