白斩鸡(zt)

葱泥，姜泥，盐，糖
热油泼

葱切小粒，放一大碗中，葱青在下葱白在上，然后用姜磨磨姜蓉放葱白上，姜的用量可以按自己的喜好，我一般会一把葱配3大匙姜蓉，炒锅烧热半碗油，在姜上面加细盐，我差不多加两大匙的盐，油冒烟后就可以倒进碗里，过一会就可以用筷子搅匀葱、姜、盐和油，这个份量刚好有大半碗葱油，除了沾鸡外，用来捞在白米饭也是一绝哦。

将油烧热后熄火，放入姜茸煸香，最后加入葱花和盐水拌匀即可装到小碟子里。

原料：
嫩鸡一只，青葱一把，姜片适量，料酒一汤勺，清水、油、盐适量。

简易白斩鸡片
锅中放水，再放入花椒，八角，盐，糖，鸡精，姜，料酒，干辣椒煮开。
然后把解冻的鸡腿放入，让锅中水没过鸡腿。
盖上锅盖，大火煮10分钟，关火，不揭盖，等放凉后，拿出鸡腿，切下肉片，然后浇上香油，撒上香菜即可。

如果你有焖烧锅,做白切就很简单:水中放姜片和葱白,水开后放鸡(大于3磅的话可能放不下了),背朝上的放,这样肉厚的鸡胸就能保证泡到的.烧到水重新开,离火放外锅,焖20-30分钟.中间可以翻一次面.用筷子插入鸡腿肉最厚的部位看有没有血水冒出,没有的话就是熟了.捞出凉一下再切.热的切皮容易破.

一锅水（加姜，葱，料酒）烧大滚，放入鸡，上盖，转中火煮８－１０分钟，熄火继续盖紧焖十分钟，取出待稍凉后斩件摆盘。

白斩鸡
材料：鸡腿肉2块，
做法：锅里放姜块。葱段。料酒。加水放入鸡腿肉一起煮，水开后，改中火煮大约10-15分钟左右（以鸡肉熟了为标准）
取出后立刻放入冰水激凉，完全冷却后，切块装盘即可。蘸料可随个人喜好，我自己偏爱酱麻油加葱加少许豆瓣酱少许
砂糖和香菜末。

白斩鸡怎样做才质嫩味美——白斩鸡擂台赛
文章来源: 贺师傅 于 2001-4-1 8:07:00:

一、白斩鸡怎样做才质嫩味美

做白斩鸡有窍门，照以下方法做会收到好的效果：
一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，加适量食盐，用大火烧开，用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净，将其放入，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干 ，减少水分的蒸发。

二、白 斩 鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

原料：
嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

做法：
①葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

特点：
　　色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。

三、白 斩 鸡

特点：鲜醇，肥嫩。

原料
原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。
调料：酱油25克，麻油10克。
制作
油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水
锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以
免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待
自然冷却。
将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，
斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一
块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿
用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然
后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。
酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。