手工面包作坊（一）：面包总论和基础白面包

我的西点烘焙是从面包开始，不，严格地说，是从一次失败的玉米玛芬（corn muffin）开始的。那是四年前，我第一次兴致勃勃地用烤箱，当时错把baking soda当成了baking powder，结果烤出来的玛芬一个个鼓得像金灿灿的小山丘，吃起来却有些奇怪。我还不知道是怎么回事，一个劲儿地劝我那美国室友吃，她大概也是不忍心扫我的兴，硬是把一整个玛芬吃了下去。现在想想，还好没酿成影响两国邦交的大事，否则真是难辞其咎。

不过也是在这位室友jj的帮助下，我第一次学会了做面包，也第一次发现烤箱的神奇。本来白生生的面团放进去，没多久整个屋子都会弥漫小麦的香气，有一种家的温暖。说也奇怪，我本不是北方人，家里也不怎么做面食。一年到头吃顿饺子包个包子的次数一双手都能数得过来。但自从会做面包以来，竟然也可以像模像样。可能是因为那时候做蛋糕屡战屡败，而面包的recipe似乎总是很容易——只要严格按照recipe的材料比例和做法步骤。

跟一个也是在私房上认识的好朋友说起，坛子里现在人气越来越旺，虽然高手越来越多，但也有西点烘焙刚刚入门的。在网上做了一点research，写了这篇专门讲面包的，就算是抛砖引玉，高手请绕道；若是你还像当初的我一样，希望这篇文章可以起到一点点普及常识的作用吧。

面包是西方人的主食（其实中国的馒头也可以算面包的一种，wikipedia是这么说的），按发酵方式的不同可以分为六种：酵母发酵，化学发酵，酸酵头发酵，蒸汽发酵，细菌发酵，和充气发酵。后三种现在已经非常少见了，nullnull前三种的代表面包分别是：普通面包，tea bread（也有叫quick bread的），和sourdough bread（酸面包）。

1．重点来说利用酵母发酵的普通面包（因为最常见也最常吃到）。

做面包的面粉一般都用高筋面粉（即bread flour），筋指的是面粉中的小麦蛋白，筋度越高说明小麦蛋白的含量越高。Wikipedia上说，小麦面粉中的蛋白质大略有五种，其中三种是水溶性的，另外两种不溶于水，在面包成品的组织中就起到了类似混凝土中钢筋的作用，产生面包组织松软但又有嚼劲的效果。如果没有高筋面粉，中筋面粉（all-purpose flour）也可以替代，不过分量应该酌情多一些。但是千万不能用小麦蛋白含量低的低筋面粉（cake flour）来替代，不过，在某些面包的recipe中，也有出现高筋面粉和低筋面粉搭配使用的，这个又另当别论了。

再来说水，通常面包厂或是面包店在做不同面包时，都有自己的baker's percentage（烘焙比例），以面粉的重量为100%，其余的如水或其他液体、油脂、酵母，都按照与面粉重量的比例各有标准。水（或其它液体如脱脂牛奶）的比重最为重要，一般都占面粉重量的50%以上。大多数面包店自己做的面包含水量甚至在60-75%，当然，液体的比重上去了，面包的组织会更湿润，但是做的时候面团更粘手，更不容易handle。

对于想自己做面包的人来说，按照体积比例来配材料当然更为方便。水和面粉的比例多在1:3左右，也就是美式量杯（约240毫升）1杯水加3杯面粉。虽然容易操作，但是面粉有时松散有时紧密，对初学者而言并不一定好掌握比例。我的经验是：每次都先把袋里的面粉挖松一些，然后用量杯舀上满满一杯（杯内尽量不要有空隙），再用餐刀的刀背平平地把量杯上多出来的面粉剔掉。这样基本上可以保证量面粉的准确性。水和面粉是面包的最重要的两种成分，所以最好一次量足。等面团成型后根据面团的粘性可以酌量加水或面粉，但每次最好都是1/2大匙这样的量加，不要加太多。案板上也可以撒一点点面粉（有人管这叫手粉）以防粘，不过量也不能太多，一般用两指捏一点点均匀抹在面板上就可以了。因为后来加的面粉不容易揉进已成型的面团中，如果最开始的比例太离谱，后加进去的面粉会影响面包成品的组织，吃起来口感也差，道理就跟夹生饭中半生不熟的米饭差不多。

最后来说说酵母。酵母其实是一种微生物，它们在温暖湿润的条件下使面粉中的碳水化合物发酵，产生二氧化碳，烘烤后就出现了面包组织松软的效果。酵母通常有新鲜酵母、干酵母和快速酵母三种。新鲜酵母现在不常用，可以自己用苹果、葡萄做，我在KO的网站上见过，虽然麻烦些，但想想应该别有风味。干酵母（active dry yeast）和快速酵母（quick yeast）的主要区别是干酵母必须先用温水泡开activate，快速酵母则可以直接和粉类混合了用。我一般都是用干酵母，所以这里可以多说一点。干酵母最适合被activate的温度是38-42摄氏度，就是比体温稍稍热一点点的温度，初学者可能需要用到温度计等工具，但做面包有一定经验以后就容易掌握。因为过热酵母会被烫死，所以宁愿温度低一点（activate速度慢一点）保险些。酵母最喜欢的环境是水，加一点点糖（碳水化合物），然后静置一旁15分钟就可以让它们“疯长”。如果用牛奶来activate酵母，等待的时间至少要半个小时。

在操作过程中尤其需要注意的是面团两次甚至三次发酵的问题。一般来说，多次发酵可以增加面包的风味，但是千万不能一次发过头。所以才出现了第一次发酵好后把面团压扁，尽量挤出里面的空气（其实是二氧化碳），然后二次发酵，甚至如法炮制，将二次发酵后的面团再压扁，整形后三次发酵再入烤箱的做法。挤出面团中的空气是为了让成品的组织更细密，不会出现大的空洞。具体采取两次还是三次发酵，都应该遵循不同面包的recipe。

2．用化学品“发酵”的tea bread，严格地说似乎不应该叫发酵，而应该叫催化。一些只用自发粉（self-rising flour）的recipe做出来的面包就是这类了。自发粉其实可以用普通面粉和baking powder（发粉）按一定的比例配出来。做tea bread通常的催化剂有两种：baking powder和baking soda（又叫碱、小苏打）。用baking soda的recipe有时会加入buttermilk这样的酸性物质以中和小苏打的碱性。最常见的tea bread有香蕉面包和西葫芦面包，过两天我会做其中一个贴上来。

3．用sourdough starter发酵的酸面包。酸面包因为吃起来有股特别的酸香味而在面包家族中独树一帜。酸面包的酸除了来自于酵母，还来自于sourdough starter中产生的嗜酸性乳杆菌。我自己没有坐过sourdough bread，不过见过以前室友做。她用水和面粉还有干酵母调成面糊（即sourdough starter），室温下放了差不多两三天（立马想起来那些天里空气中酸酸的味道，呵呵），然后再混和另外的面粉和水来做面包。我在今后的帖子里也会做一个，有兴趣的话可以等等看。

差不多了，下面来看最最基础的手工白面包吧（考虑到很多筒子还没有面包机或搅拌机，我就做了手工版的）。

Recipe改编自我的烘焙宝典——Low-fat Baking一书，是我很久以前在costco买的，图文并茂，很适合初学者。

材料：
(1)．水2大匙（30毫升），糖1/2大匙，干酵母1小匙。
(2)．脱脂牛奶1杯（也可用等量的水代替），糖1/2大匙，盐1/2小匙，黄油（butter）1大匙，放至室温。
(3)．高筋面粉3又1/4杯，放置在大的搅拌盆内。

做法：
1．将(1)中的水在微波炉中加热10秒（每家的微波炉功率不同，一定要试试是否烫手，温度过高就稍微晾凉一下），放入糖和酵母，稍拌匀既放置一旁15分钟左右（下图中左上的那个小棍子，头上顶着圆圆脑袋的就是我的温度计，很久没有手工做了，所以要借助工具，呵呵）。观察酵母是否已被activate：15分钟后可以看到混合物的表面有一层很浓的泡沫状（英文叫froth），说明酵母水已经可以使用了。
2．脱脂牛奶和黄油如果是从冰箱中拿出来的，应该放至室温。将(2)中所有材料拌在一起，再把(1)混入。
3．将(3)的面粉挖成中间低四周高的井状，把混合的(1)和(2)倒入，用筷子或叉子搅拌成团即可。如果这时面粉仍粘手，可以酌情再加入1/2-1大匙的面粉，不过每次都应该1/2大匙地加入，以防面团过干。





4．将面团转移到案板上，可用一点手粉（如上图）防粘，揉面9-10分钟使面团均匀（这个力气活女生还可以handle，我揉了9分钟就OK了），把揉圆的面团转移到已薄薄涂过一层butter的搅拌盆内（我就用的同一个搅拌盆，清洗过），用保鲜膜盖好发酵（以防止面团表皮干裂）。
5．发酵到面团的2-3倍大，现在这个季节差不多1-1个半小时，冬天可能稍长些（可比较下图）。
6．检查面团是否第一次发酵完成：用食指插入面团中央，取出食指不粘，洞不回缩，就说明发酵完成了。
7．将发好的面团取出放在案板上压扁，将空气尽量揉出，大约2-3分钟。擀平后卷成长的椭圆柱状（如何整形可以灵活些，比如把面团分三份分别卷成圆柱形等也可），放在涂了薄薄一层butter的长形面包烤盘（bread loaf pan）内，进行第二次发酵。
8．第二次发酵的时间比第一次短，也是发到原来面团的2-3倍大，约35-45分钟（比较下图）。





9．烤箱预热375华式度后将第二次发酵好的面包烤45-50分钟取出，晾凉即可。





我第二次发酵的时候也在面团上盖了保鲜膜，结果揭保鲜膜的时候发现保鲜膜和面团表皮有一点点粘连，所以烤出来的面包表皮不是完全光滑的，有点遗憾。

完全晾凉后用有锯齿的面包刀切片（切到最后几片的时候小心些，锯齿刀还是挺快的），保存时可以装在密封的保险袋中，吃不完的面包可以放冷冻层冷藏。





如果想要做两个这样的白面包，可以double材料的分量，不过建议要有超大的搅拌盆才好发酵。


下面是存的比较不错的一些酵母发酵面包的链接（排名不分先后哈），大部分是私房里的筒子做的，希望可以给喜欢做面包的筒子们一些面包整形方面的帮助。在此谢谢cicipeng的整理，辛苦了！

西式：
喵呜子的橄榄面包
cicipeng的俄罗斯面包
桜的蒜味法式长棍
爱厨的蓝莓面包
甜酒甜的意式面包——佛卡夏(focaccia) （注：这个面包很特别，推荐一下）
cicipeng的圣诞水果面包
远方的雪花的复活节的十字面包
我的菠菜培根面包

日式（汤种）：
新桐的抹茶椰蓉面包与红豆沙面包
喵呜子玩汤种:热狗面包,3种杂粮全麦面包
我做的汤种酥皮肉松包、汤种抹茶红豆面包卷、果汁面包
波子的北海道牛奶土司

中式：
太平闲人的中式软面包 （注：私房里很多中式软面包都是照搬或是改良的这个方子，所以强烈推荐一下！）
新桐的肉松面包卷
爱酸菜的椰丝面包和性感的辫子面包 （注：图片打开较慢，请耐心等候）
喵呜子的酥皮面包
我的香甜绵软的中式软面包 （注：私房里的原帖图片不齐，所以我用的自己博客的链接）
霓娜的辫子面包
Ruby@Cuisine的杂粮黑面包


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