学做新疆大盘鸡-
用了这个方子:
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BY: 寒霜雪
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=235111
“主料:鸡 一支 土豆 3个 (2个鸡蛋大小的个头)
配料:青辣椒 红辣椒 (青红颜色搭配美观 但是根据实际情况和个人爱好 一种颜色也可以)
作料:八角2个或3个
桂皮2厘米宽6厘米长一段
花椒两勺
草果 2个
糖 5勺(砂糖或蔗糖 建议蔗糖 上色牢固 色泽金黄)
葱(大的一棵 小的5棵)
蒜(正常大小一半左右)
料酒(个人感觉啤酒更好)
姜 适量(大概5片左右 厚度2或3毫米)
干辣椒 适量(适合个人口味 一般放10个)左右
盐 适量
酱油 少许
味精 适量
做法:鸡 切块 大小十适中好进味(乒乓求大小最好)
如果是土 鸡 洗干净切块直接下锅
如果是肉鸡 切块完毕 先用开水收一下肉
(血水逼出后起锅) 之后下锅
土豆 切片 厚度1厘米 看个人口感选择土豆过水还
是不过水后菜清爽一些 不过水菜要糊一点
辣椒 切条或块
葱 切条
油加热至8成 糖下锅 不停搅拌 直到糖融化开 起泡沫时 鸡肉下锅 翻炒至糖色上好之后 放姜 接着翻炒 一分钟左右 喷料酒(啤酒) 放入干辣椒 八角 桂皮 草果 肉快炒干时 放入蒜 蒜香出来之后 放花椒 盐 在翻炒 肉炒干之后 添水 水位刚好达到锅内肉高的十分之八最好 开始炖 炖到肉进味时 放土豆 等到土豆口感合适之后 放入辣椒和葱 翻炒至辣椒和葱清香时 放味精出锅
注意事项:
一 糖色的处理 有经验者用 没有经验者可能会把糖融过或是时机不够 导致上色失败 没有经验者用酱油代替 酱油一是国产的最好 国外的酱油不好 味道怪
二 鸡一定要炒干之后添水炖 添水之前 所有需要的料一定要下锅
三 放土豆时要注意看汤 不能汤不够的情况下 放土豆 这样锅容易粘 土豆还不好熟 如果放土豆时 汤少 可以在添适量的水
四 土豆的处理 有些人喜欢糊糊的口感 有些人不喜欢 所以根据个人选择过水还是不过水 对于不喜欢糊的朋友 可以单另把土豆片过油 表皮发黄发脆时最佳 然后在适合的时候放入锅中与肉一起炖
五 添水炖之前一定要不停的手动翻炒 防止粘锅
六 酱油根据糖色深浅调放
七 加入土豆后 要掌握好翻炒的方法和力度 防止土豆被搅碎
最后 方法就是这样简单 多操作几次便可以掌握 掌握之后 所有的配料和作料都随肉的多少加配
八 如果草果买不到 可以不放 其他料一定要有 但是有了草果才有特色 呵呵 很矛盾的 大家随缘了
经验: 糖色的好坏一定随油的多少和糖的多少改变 个人认为油不能少 糖要适量 在就是火候一定掌握好 刚起泡沫的时候就下肉 这时候是最好的时机”
我用的材料和过程:
望提出保贵意见!
