鸡蛋常被视为是高胆固醇食物，但根据一项全球最新的研究结果显示，如果用红麴玉米餵鸡，蛋鸡生产的鸡蛋胆固醇将可下降约15％，而且不会影响原有营养价值。
这项研究历时四年的研究，由台湾大学教授潘子明发表，在美国化学会的学术杂志《农业与食品化学杂志》发表，之前更已经在发行100多个国家的美国科学报导周刊上刊载， 这也是全球首创的一项红麴玉米分离技术。
潘子明说，研究团队运用全球最新的分离技术，分离出红麴菌新菌种Monascus purpureus NTU803，接菌在鸡饲料的玉米上，以添加2％红麴菌的饲料，连续餵饲蛋鸡六周，结果生下的鸡蛋胆固醇比一般鸡蛋大幅降低15％，预计可以提高一般民众对鸡蛋与红麴相关产品的接受度。这种蛋的蛋壳硬度、外观与口感和一般鸡蛋并无两样，蛋黄颜色稍微深一点，蛋鸡的鸡冠与皮肤颜色也会较红。
