张张葱油饼，片片游子情

发面，烫面，死面，合称北方传统和面三大工艺。在以前的系列面食贴中多次介绍了发面和死面，今天的葱油饼便用到这最后一招：烫面。

一说好汉武二郎的长兄武大是葱油饼的祖宗。书中称他做的叫炊饼，到底是不是葱油饼俺一时也没办法考证。至少一点是成立的，饼类面食是山东人的标志性食品之一。


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言归正传，还是从和面开始。一公斤面粉倒入大盆中，别嫌多，以前说过，北方食品第一特点就是量大。


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烧的滚开的水哩哩啦啦的往面盆里倒，边倒边用筷子搅拌，这个过程便是传说中的烫面。这样一烫，面就有三分熟了，会使得成品劲道，有质感。


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直至下图的状态就停下，打三个鸡蛋进去，并加入小半碗油。注意，曾经说过无数次，北方面食大忌往面里加奶或糖。


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之后下手和面，这个过程对于新手来说十分郁闷，俺理解，请耐心，不久，面就会变为下图样子了。以前发的那些面食俺总是强调要硬面，这次不同了，做饼的面软一些好。别问俺这面为啥这么黄，3个鸡蛋，小半碗油，必黄无疑。


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烫面的面团也要醒上至少一刻钟。然后拼命揉，揉面是面食制作过程中最重要的一步，别偷懒。一句老话，面团要光洁如同婴儿的屁股。


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割拳头大小一块面下来（其实大小无所谓，主要是要让饼的大小跟锅底大小相似），再揉一揉，压扁。


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用擀面杖擀成圆面片。这步是个难点，想要厚度均匀且比较圆是不容易的。好在擀不圆对后边影响也不太大。


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面片均匀抹油，撒盐，葱花，更讲究一点的撒少量五香粉。比较实用的抹油法是把油倒在中央，然后采取多方向对折的方法。不过这里为了照片漂亮，俺临时采取了满把抹的做法。


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松夸夸的卷起来，成奥运纸卷儿火炬状。



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再螺旋卷起，见下图。这个形状像什么俺就不直说了。


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拍扁平。


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用擀面杖擀成锅底大小，这次圆不圆可就挺重要了，直接影响卖相。


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锅入少量油，中火烙，盖锅盖儿。盖子是很重要的，不盖的话烙好饼会很硬。


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到了差不多的时候翻个身。把握不好时机的新手可以每隔一两分钟就掀起来看看，只要像下图这个成色就好了。


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俺这一公斤面加3个鸡蛋正好烙了这9张饼。心里暖融融的，仿佛回到了小时候在农村的生活。


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干脆就再配上点地道的东东一起吃吧。熬锅玉米面稀饭，外加红油榨菜。俺的老天呀，蓬莱阁里的神仙日子也不过如此吧！沙发回帖里，俺会附送玉米稀饭的做法。

这次可别埋怨俺不上手机了，这款诺3210曾在1999－2001年间创下国内销售量之最。

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