不是肉而胜于肉的美味

肉类能烹制出美味佳肴来，其实，有些素菜只要精烹细调，烹制出来的菜肴，不仅不比肉菜差，甚至更美味。
　　
　　一、 鱼露虎皮豆腐
　　
　　用料：豆腐100克，葱丝、姜丝、红椒丝各20克，鱼露、蒸鱼酱油、花生油、香油各适量。
　　制法：1、豆腐切成长条形。
　　2、炒锅上火，下花生油，烧至七成热时，下豆腐，炸至色泽深黄、外表略脆、内部细嫩时捞出，装盘排好，淋上鱼露、蒸鱼酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上烧热的花生油，淋上香油，即成。
　　特色：色泽金黄，外脆里嫩。
　　
　　二、 鸡油萝卜圈
　　
　　用料：大个嫩白萝卜1000克，生姜30克，大葱50克，鸡油75克，鸡汤、精盐、鸡精、鲍鱼汁、水淀粉、香油各适量。
　　制法：1、萝卜横切成圆形块，用大、小空心菊花形模子压切成圈形；生姜切成大片；大葱切成段。
　　2、炒锅上火，下鸡油、生姜、大葱炸香，加入鸡汤、萝卜、精盐、鸡精、鲍鱼汁，中火烧至软烂时，大火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，出锅装盘摆好，再淋上香油即成。
　　特色：形态美观，质感软嫩。
　　
　　三、 川味回锅冬瓜
　　
　　用料：冬瓜500克，水发木耳75克，红椒75克，蒜苗50克，蒜仁20克，鸡蛋1个，生粉、红油、精制油、花椒油、精盐、鸡精各适量。
　　制法：1、冬瓜切成较大的厚片；木耳改刀成块；红椒切成片；蒜苗切成段；蒜仁切成小片。
　　2、冬瓜放盆内，加入鸡蛋、生粉拌匀，放入五成热油锅中，炸至色黄时，倒入漏勺内。锅留底油，下红椒、蒜仁爆香，加入木耳、蒜苗略炒，再下冬瓜、精盐、花椒油、红油、鸡精，颠翻均匀，出锅，装盘即可。
　　特色：色红油亮，麻辣鲜香。
　　
　　四、 酸辣油淋茄子
　　
　　用料：茄子600克，红椒30克，蒜仁30克，香葱15克，精制油、美极酱油、鸡精、熟花生油、香油、陈醋、红油各适量。
　　制法：1、茄子去皮（留蒂），切成细条状；红椒、蒜仁剁成末；葱切碎。
　　2、将红椒、蒜仁放碗内，加入美极酱油、红油、鸡精、熟花生油、香油、陈醋，调匀即为味汁。
　　3、炒锅上火，下精制油，烧至六成热时，下茄子，炸至色黄时，捞出，摆放于盘内，用刀在蒂部划切断。再浇上味汁，撒上香葱，即成。
　　特色：形态美观，软绵可口。
　　
　　五、 香鸭油焖竹笋
　　
　　用料：竹笋750克，生姜30克，洋葱50克，香芹75克，腊鸭油、鸡汤、精盐、鸡精、胡椒粉、生抽王、白糖、水淀粉、精制油各适量。
　　制法：1、竹笋切成梳子片；生姜切成大片；洋葱切成块；香芹打成结。
　　2、炒锅上火，下精制油，烧至五成热时，下竹笋略炸，倒入漏勺内，锅内加入腊鸭油、生姜、洋葱、香芹后爆炒，加入鸡汤、精盐、鸡精、生抽王、白糖，下竹笋，焖至汁浓时，拣去姜、葱、香芹，用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，出锅装盘即成。
　　特色：腊香，脆嫩，味佳。
　　
　　六、 美极油豆角
　　
　　用料：豆角500克，蒜仁30克，细磨辣酱、美极酱油、鱼露、鸡精、精制油、香油各适量。
　　制法：1、豆角切成20厘米长的段；蒜仁剁成末。
　　2、炒锅上火，下精制油，烧至六成热时，下豆角，略炸后倒入漏勺。锅留底油，下蒜仁、辣酱炒香，再下豆角、鱼露、美极酱油、鸡精、香油，颠翻出锅，装盘即成。
　　特色：皮脆肉嫩，味美利口。
　　
　　七、 酱烧凉瓜圈
　　
　　用料：大凉瓜（苦瓜）500克，蒜仁20克，海鲜酱、郫县豆瓣、生抽王、白糖、精制油、鸡精各适量。
　　制法：1、凉瓜切成厚圈；蒜仁剁成末。
　　2、炒锅上火，下精制油，烧至六成热时，下凉瓜，炸至皮略瘪时，倒入漏勺内。锅留底油，下蒜仁末炒香，加入海鲜酱、郫县豆瓣，下凉瓜，再加入生抽王、白糖、鸡精，颠翻均匀，出锅装盘即成。
　　特色：质嫩味佳。
　　
　　八、小笼粉蒸芋仔
　　
　　用料：芋仔750克，香肠50克，蒜仁30克，蒸肉米粉100克，干红椒粉、葱花、红辣椒末、精盐、生抽王、鸡精、鸡油、熟花生油、鸡汤各适量。
　　制法：1、芋仔去皮，切成滚刀块；香肠切成粒；蒜仁剁成末。
　　2、芋仔放盆内，加入香肠、蒸肉米粉、干红椒粉、精盐、生抽王、鸡精、鸡油、鸡汤，拌匀，放在垫有荷叶的小蒸笼内，蒸1个半小时至绵软，出笼。
　　3、红辣椒末、蒜仁末放碗内，加入生抽王、味精、熟花生油，调匀，淋在芋仔上，撒上葱花，连小蒸笼上席，即成。
　　特色：雅观软绵，香辣鲜美。
　　
　　九、鱼香剥皮油辣椒
　　
　　用料：菜椒（青红各半）500克，咸鱼肉50克，蒜仁30克，生姜15克，辣椒酱、花生油、鸡精、生抽王、胡椒粉、蚝油、香油各适量。
　　制法：1、菜椒拍裂；咸鱼切成小粒；蒜仁、生姜剁成末。
　　2、炒锅上火，下花生油，烧至七成热时，下菜椒，炸至起小白泡时，捞出剥皮。
　　3、炒锅重上火，下底油、蒜仁、生姜、咸鱼炸香，加入辣椒酱、鸡精、生抽王、胡椒粉、蚝油、香油，再加入去皮菜椒，颠翻出锅，装盘即成。
　　特色：色丽，微辣。
　　
　　十、松子仁炒玉米
　　
　　用料：油炸松子仁150克，玉米粒400克，红萝卜50克，黄瓜50克，洋葱30克，花生油、精盐、鸡精、鸡油、水淀粉各适量。
　　制法：1、红萝卜、黄瓜、洋葱分别切成粒；玉米粒煮熟，捞出。
　　2、炒锅上火，下底油、洋葱，炸香后加入红萝卜、黄瓜略炒，再加入玉米粒、精盐、鸡精略炒，用水淀粉勾芡，加入鸡油颠翻，出锅装盘。放上油炸松子仁即成。
　　特色：色彩美观，味道鲜香。
　　
　　十一、夏果三宝蔬
　　
　　用料：油炸夏威夷果100克，鲜草菇150克，甜豆200克，鲜百合150克，红萝卜100克，蒜仁30克，生姜30克，大葱30克，鸡油、鸡汤、精盐、鸡精、水淀粉、香油、花生油各适量。
　　制法：1、草菇一切为二，汆水；红萝卜切成花形厚片；蒜仁拍松；生姜切成小花片；大葱切成节。
　　2、炒锅上火，下花生油，烧至五成热时，下甜豆，略炸后捞出，过凉水。将锅中的油倒出，下鸡油、蒜仁、生姜、大葱炸香，再加入鸡汤、精盐、鸡精、红萝卜、草菇、百合略炒至熟，下甜豆，用水淀粉勾芡，加入香油、夏威夷果，颠翻出锅，装盘即成。
　　特色：色彩绚丽，味道鲜香。