蚕豆新新、学学餐厅创意菜

蚕豆新新
　　
　　新蚕豆上市的时候柳絮飞扬，还没吃豆，皮肤上就有了痒痒的感觉。记得蚕豆是“发”的东西，也就是性热，可是喜欢吃的人竟还不少。蚕豆上市已经好多天了，从10元剥一碗到两碗、三碗，价钱像股市连开的阴线频频向下，吃不宜迟。
　　那天我去菜市场，照例以城市妇女的姿态挑剔菜贩子说，蚕豆已经老了！小贩与我争辩，旁边一位老奶奶弯下腰来，爱惜地拣起一颗豆来掂了掂分量说：“我还嫌它太嫩，我还要等几天再买来吃。”说得我心中一动，曾几何时，哀农、惜物之情与我渐行渐远。
　　我在农村没有特别种过蚕豆，那时蚕豆和棉花是间种，棉花是主角，蚕豆是它的基肥，所以蚕豆花开花落没有人关心，因为根本等不到结果，蚕豆叶就要被翻下土沤肥。蚕豆叶很茂盛，花儿紫色带点黑。废掉蚕豆生命的时候，偶尔会看见一两颗内含小豆子的，嘴巴馋的男生便会采下来，边唱着歌儿边丢进嘴，做出很好吃的样子来。我跟着吃过几粒，涩涩的生腥气很足，只有一丝丝甜味。
　　菜场里的蚕豆分本地豆、客豆和日本豆等几种。有的人非本地豆不买，说是清香。本地豆身材小，一般一个豆荚里一到两颗豆子，豆小皮薄，呈青绿色。客豆看上去比较壮，因为是外地运过来的，总有长途跋涉的痕迹，壳干瘪，剥开来看实打实的，是北方的脾性。日本豆是引进改良的品种，身材长，一个豆荚里有三颗甚至四颗豆，豆粒大皮白，吃口比较嫩和粉，由于出肉率高，价钱相对贵一些。
　　葱油炒蚕豆是最普通的做法，但要做好也是需要诀窍的。小时候我外婆就说过，一是豆要临吃了再剥，风一吹豆皮就会老；二是蚕豆清水一冲不要滴太干，下热油锅后不要乱翻炒，稍稍翻几下；三是稍炒以后放盐加小半碗水马上盖锅盖，中途不能开盖，生怕变黄；四是起锅前再撒葱花，碧绿生青。
　　无论农村还是城市，带皮的蚕豆无非清炒。网友搬搬介绍，蚕豆下锅前，蒜茸先下油里煸炒，味道更加浓郁。我每次放葱以前撒点黑胡椒粉，也是为了更入味一些。蚕豆不容易入咸味，所以盐需要多加一些，也可加一勺白糖助兴。
　　蚕豆很好管理，无论田边、地脚，蚕豆都能插上一杠。春日当头加一夜夜的细雨，田里面的蚕豆长得飞快，豆荚顿时长成像绿色的小船，剥开外壳，新鲜的豆荚内都有软绵绵的衣，豆子的头上有眉毛似的盖，和内壳一样呈淡绿色。可惜过不了多久，蚕豆就老了，要下市了，这时候，它的眉毛颜色已经变黑，像一条刚性男子的剑眉。
　　蚕豆老了以后就去壳去皮剥成豆瓣吃，相对干蚕豆发出来的豆瓣，那叫新豆瓣，黄中带绿瓣儿大。新豆瓣做咸菜豆瓣酥，是宁波人的拿手菜。豆瓣先加水煮酥，雪里蕻咸菜切碎，热锅放烹调油，将用勺碾碎的豆瓣放下去炒，再放咸菜一起炒，不用放盐。注意豆瓣是很会“涨”的，要多加些水看上去像汤似的，上桌用勺子舀来吃厚薄刚刚好。
　　油炸新豆瓣以前在南货店里有卖，我爸爸非常喜欢用它下酒，我在家试过多次，冷油下豆瓣，小火不断翻炒，直至豆瓣中水分完全脱去起锅。但是火候很难掌握，似乎总达不到炸得又脆又松的境界，僵和焦的事情是经常发生的。当然，不买账你可以一试，成功后请与我分享经验。
　　
　　学学餐厅创意菜(四)
　　
　　红豆百合西兰花
　　这盘菜有七分是看在菜谱图片的艳丽上点的，其次杂粮如今是日益吃香，都知道城市人吃食太细巧了，得混点粗粮吃吃，运动肠胃也运动你的牙齿。红扁豆煮熟，鲜百合和白果都有保鲜的小包装，开水烫一下，西兰花也只要一烫就可以了，但是西兰花的烫有一点技术难度，要在开水中放一点盐和一点烹调油，烫好之后，西兰花要立即放入冰水中使之脆而鲜绿。之后就是用烹调油略微炒一下这些料，放点鸡精或高汤，勾芡装盘。西兰花围边，红豆百合白果素炒放在里面，颜色悦目，味道清淡。这个菜做起来不难，宴请朋友比较合适。
　　
　　娃娃菜炖小豆干
　　娃娃菜和大白菜、胶菜是一个系统的，但是它小巧玲珑样子很讨巧，可以蔬菜荤做，提升它的品质。饭店里这个菜叫开水白菜，听上去很素，却是价格不菲，拿上来一看，都是靠干贝、大虾米等高汤伺候的，那娃娃菜岂有不好吃之理。这锅娃娃菜炖小豆干也是同样，鲜汤的质量很高。这个菜有一条经验，就是菜一定要先汆水，不能偷懒。将一剖四、开水汆过的娃娃菜和小豆干浸入鲜汤中，保持湿润柔软，同时酒精炉子点上，小火微微沸腾着，这个菜的味道就变得越来越浓郁，吃到最后还是欲罢不能。
　　
　　百叶蒸农家腊肉
　　这是一个农家菜，百叶是用薄百叶，不要用刀切，横切面太光滑不利于入味。百叶有豆腥味，要用开水泡几次洗净，如果百叶不够柔软的，需要放点食用碱，软化下来后用清水冲干净。农家腊肉是土法炮制的，特别香，用肥膘厚一点的，切片铺在百叶上面。猛火滚开后中火蒸，一定要蒸透，让腊肉的汤汁渗透到百叶中。盛一大碗白米饭，就这个百叶腊肉吃，大口吃饭，大片吃肉，感觉到生活过得真是踏实啊！
　　
　　虾脑炸拼虾仁爆
　　活草虾好吃，白灼大家回家都会做，桑拿虾也见怪不怪了，开片蒜茸蒸也吃厌了，元宝虾还留有一点点噱头，但是味道和油爆虾也没什么两样，那么你说让厨师长大人如何办才好？开发菜肴新品种任重而道远，这里我来提供两个思路，当然，是我在饭店偷学到的，你们就当我是美食侦探好啦！
　　一个是干炸虾头和干煸虾仁。虾头其实并不完全是虾脑袋，而是连了虾身中段，调味后裹香辣干粉炸，是避风塘虾的做法。因为连着一半的虾脑，且带壳，所以香脆得很。另一半的虾仁是清炒，但是不用水淀粉，使虾肉的肉质很紧密，有嚼头。这个菜既漂亮又好吃，相比之下，炸的虾头比清炒虾仁还要好吃。清炒虾仁里面有切半的草菇，虾肉紧致，芡勾得紧，技巧很高。那虾头不仅仅是虾头，还切到一半的虾肉，炸得松脆，味道渗透。
　　另一个思路是一半是水晶虾仁，一半是茄汁的。前期做法相同，就是腌制和上浆，需要在冰箱中冷藏几个小时后再用烹调油滑炒，不同的是茄汁的味道更浓郁一些。中间拦着的是黄瓜和胡萝卜，我还看见过用琥珀核桃来围边的，似乎构思更奇巧一些，当然成本也高一些。