佐餐小菜香

佐餐菜，又称下饭菜，是人们餐桌上的寻常小菜，一般在宴会之后，食用主食前上桌，主要起到调节口味，去腥解腻，打开食欲，帮助消化等作用。传统的咸菜、泡菜、酱菜等均是比较好的佐餐菜肴。近年来，许多餐厅和饭馆出现了不少新佐餐菜肴，口感独特，很受欢迎，特别是在夏季炎热季节或生病初愈，食欲不振时，成为一道不可缺少的餐桌美味。笔者近日对佐餐小菜作了一些研究，采取拌渍方法制作佐餐小菜，效果较好。经过实践，创制出四款佐餐小菜，适应性强，范围广，供试做。
　　
　　豆瓣泡黄瓜
　　
　　原料：香油豆瓣酱50克，嫩黄瓜200克，葱花15克，味精3克，醋5毫升，精盐4克，姜末5克，泡菜水、酥花生米各适量。
　　制法：1）、将香油豆瓣剁成细茸，嫩黄瓜洗净，去掉两头，刮去外皮，切成比花生米稍大的丁，入碗，加2克精盐，拌匀待用。
　　2）、将香油豆瓣茸加入醋、2克精盐、姜末、泡菜水等搅拌均匀，再加入黄瓜丁拌匀，撒入花生米、葱花即可。
　　特点：咸香酸鲜，脆嫩爽酥，开胃生津，佐餐佳肴。
　　关键：泡菜水的质量要好，不要出现生花；加入黄瓜丁时，腌渍之水弃之不用。
　　
　　泡椒拌芹菜
　　
　　原料：芹菜杆150克，泡青椒100克，泡嫩姜50克，沙茶酱30克，大蒜25克，姜末10克，葱白10克，味精2克，鸡精4克，白糖5克，香油45毫升，花椒面、熟芝麻各少许。
　　制法：1）、将芹菜洗净，沥干，去掉叶柄等，入开水中汆一下捞起沥干，切成碎末入碗；泡青椒去蒂及籽切末，姜切成末，大蒜切片，葱白切节待用。
　　2）、取一干净碗，加入各料及所有调料，搅拌均匀，静置30分钟，再加入熟芝麻即可。
　　特点：色泽多样，爽口脆香，咸辣酸甜，佐餐为佳。
　　关键：芹菜杆选用粗一些的，入开水不要久汆；静放时间要充分。
　　
　　泡萝卜苦瓜
　　
　　原料：泡萝卜150克，嫩苦瓜200克，水豆豉30克，味精3克，红油45毫升，白糖5克，醋3毫升，酱油5毫升，蚝油10毫升，花椒面少许。
　　制法：1）、将泡萝卜去掉樱等，沥干，切成碎末；嫩苦瓜去掉两头，洗净，剖开挖去瓤，切成极薄的小片后入开水中汆一下，快速捞起沥干也切成碎末，趁热同泡萝卜拌好入盘。
　　2）、将以上各种调料及水豆豉加入盘中，拌匀稍微放一下即可。
　　特点：色泽宜人，香鲜咸甜，带有苦味，清热去腻，佐餐美味。
　　关键：苦瓜不要汆得太软，以保持脆嫩；趁热混合两种原料，可以使泡萝卜之味同苦瓜之味融为一体，别具特色。
　　
　　辣酱葱花仁
　　
　　原料：泡花生米250克，葱白100克，香辣酱50克，咖喱酱10克，香菜节30克，精盐3克，醋2毫升，白糖5克，冷鲜汤少许。
　　制法：1）、将葱白择洗干净，切成葱颗状，同泡花生米一起放入盘中，香菜节洗净沥干，切末待用。
　　2）、将香辣酱、咖喱酱及各种调料、冷鲜汤混合在一起调匀，浇入盘中，撒上香菜末即可。
　　特点：脆嫩滑爽，香鲜甜咸，微辣去腥，佐餐最佳。
　　关键：葱白要粗一些，各种调料要拌匀，充分融合，味道才好。