据说春秋战国时,齐国有个叫易牙的人,他的烹调技术十分高超,齐恒公是每餐非易牙之菜不吃。后来易牙去世,人们才发现他作菜的秘诀。原来他有一个调料秘方——十三香。
“十三香”是否出自易牙之手未见考证,但“十三香”却作为我国古老的饮食文化继承下来。“十三香”是由花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、干姜、大茴香、白芷、丁香十三种芳香性植物香料组成。“十三香”作为传统的烹饪香料,不仅具有较强的去除腥膻腻味和增香作用,而且还有很高的药用价值。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中均有记述。现代医学认为,大料、陈皮、茴香、肉桂、豆蔻等都含有丰富的香精油,具有防腐杀菌功能;花椒、丁香等对炭疽杆菌、肺炎双球菌等30多种细菌有明显的抑制作用。
1、花椒:含有挥发油及川椒素,既可作香料,又是麻辣味的重要佐料,具有除异味的作用。中医认为,花椒性热味辛,有温中散寒、燥湿杀虫和行气止痛的功能。主治脘腹冷痛、阳虚咳喘、呕吐泄泻、蛔虫腹痛。如常服花椒粉,能促进内分泌腺和生殖腺体的发育,还有温阳补肾的作用。
2、大料:含有挥发性芳香醛,有强烈的芳香气味,在炖肉、烧鱼时加入大料,不但可增香解腻,而且还能去膻除腥减少异味。大料有温中助气、补阳散寒及开胃止呕,止咳去痰的功效。其药性辛温,有扩散胃肠道血管,增强胃肠蠕动,排除积气,促进全身血液循环的作用。
3、山奈:含有挥发油和山奈素,有温中、消食、止痛之功,主治心腹冷痛、停食不化、跌打损伤、牙痛。
4、良姜:又名高良姜,含挥发油和良姜素,味辛性温,有温胃、祛风、散寒、行气、止痛的功效,可治脾胃中寒、脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎膈反胃等症。良姜汁对炭疽杆菌、肺炎双球菌等有抑制作用。
5、陈皮:为干燥的橘皮,含有挥发油及黄酮甙,味辛苦,性温,具有理气、调中、燥湿、化痰之功,可治胸腹胀满、不思饮食、呕吐、咳嗽痰多之疾,亦可解鱼蟹之毒。
6、肉桂:肉桂树的外皮,常称桂皮。所含的桂皮油中,主要成分是桂皮醛,有幽雅清淡的芳香味,可作为烹制肉类的调料。肉桂对胃肠道有温和的兴奋作用,因而有增强消化机能,排除腹中积气,缓解胃肠痉挛和促进血液循环的作用。
7、小茴香:含有茴香醚、茴香酮,味辛性温,有温肾散寒、和胃理气之功,可治肾虚腰痛、胃痛、呕吐等症。
8、大茴香:功效与小茴香相同,但其药性大辛大温,食料不宜多用。
9、木香:含有挥发油及木香碱,味辛苦,性温,有行气止痛、温中和胃的功能,主治中寒气滞、胸腹胀痛、呕吐、泄泻,下痢里急后重等。木香还有解除平滑肌痉挛,扩张支气管和降低血压的作用。
10、豆蔻:又名肉豆蔻,含有挥发油及豆蔻酸,味辛性温,有温中下气、消食固肠的功效,可治心腹胀痛、虚泻冷痢、呕吐、宿食不消等。
11、干姜:为生姜干燥而成。具有特殊的辛辣芳香味,可去除腥膻之味,增强鱼肉的鲜美。干姜主要含有挥发油及姜辣素,中医认为,生姜味辛,性温,有发表、散寒、止呕、除痰之功,可治风寒感冒、呕吐、喘咳、胀满、泄泻等症。干姜可解半夏、天南星及鱼蟹之毒。
12、白芷:又名香白芷,主要含有挥发油,对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用。味辛,性温,有祛风、燥湿、消肿、止痛之功,主治头痛、牙痛、寒湿腹痛、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤搔痒等症。
13、丁香:又名子丁香,由于它的花蕾中含有丁香油和丁香素,因而香味浓烈,常作为烹调鸡和肉等食品的调料。丁香味辛,性温,具有散寒降逆的功能,是治疗胃寒呃逆、胸腹闷胀、疼痛和呕吐的良药。现代医学研究发现,丁香内服有促进胃液分泌,增强胃肠蠕动、兴奋中枢神经和增强白细胞的作用;丁香煎服则对结核杆菌、伤寒和痢疾杆菌等有明显的抑制功效。
总之,“十三香”既是调味佳品,又是健身良药。
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