茶文化（30）皇帝的茶学著作

蔡襄在《茶录》中谈论茶器的时候，多处出现建议用黄金制造，这是因为蔡襄是以原贡茶督造官的身份，向皇帝献论茶的专著，所用茶器自然要相当珍贵。当时宫廷品茶，确实十分奢侈，尤其是艺术家天子宋徽宗赵佶，对茶有很深入的研究。赵佶以九五之尊讲究茶事，无心政务，所用器具如银碾金瓶，穷奢极侈，即使当时富贵人家也不能望其项背，北宋亡在他的手中，宜乎哉。

他在大观元年（1107）写了一部《大观茶论》，实际上是在介绍一种特殊的茶道：宫廷茶道。他在前言中讲到，稻谷小米用于免除饥饿，丝麻之类用于抵御寒冷，这些是日常生活必需品，不管丰收歉收老百姓总是少不了的。人们对于特有瓯闽秀色，山川灵气的茶的需求，更多的却是精神层面的。饮茶能够除去胸中烦燥，洗涤心里郁闷，导致神志清爽，心境平和；饮茶能使人思维淡泊雅洁，气韵高远静谧。这里他把茶道概括为“清”、“和”、“淡”、“静”四个字，很清楚地表明，饮茶主要不是生理上解渴的需要，而是一种文化现象。明确地表示，只有在衣食无忧，不用整天为生活奔波的情况下，才有可能谈论茶道。他自己就是在空闲的时间，对茶进行研究，颇有心得，怕后人不了解其中奥妙，还要暗中摸索，所以写了这二十篇文章，命名为“茶论”。

“地产”篇说了茶的种植地向阳或背阴和土质的关系。在山崖处要向阳，在园圃里要背阴。因为石缝里生长，土壤贫瘠，叶子受抑制长得瘦小，茶味淡薄，要靠阳光帮助茶树生长。园圃里土质肥沃，枝叶充分展开，就会导致疯长，必须背阴节制茶树生长。阴阳相济，茶树才会长得好。“天时”篇说了气候对茶的质量的影响。天气略偏寒冷，芽叶逐渐生长，茶工从容采摘制造，得到色味俱佳的茶。如果阳光过强，天气闷热，芽叶暴长、因为时间限制，茶工来不及，蒸好了来不及压，压好了来不及研，研好了来不及制，茶叶留滞积压，色味会失去一半。“采择”、“ 蒸压”、“ 制造”三篇指出了采摘和加工过程中，为了确保质量，需要注意的关键所在，赵汝砺的《北苑别录》对此作了更专业、更详细的说明。“鉴辩”篇提出了鉴别茶叶的标准和方法。颜色有光泽而不杂，质地看上去茶芽排列凌乱但不松散，拿起来感觉坚实，碾下去铿然有声的，可以验证这是精品。鉴辨不能只看表面，需要经验积累，需要用心领会。

“白茶”篇中所介绍的白茶是宋代福建北苑贡茶中一种特有的品种，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一，年产量只有二、三个用铸压成的饼茶，赵佶特别钟爱。他介绍说：“白茶也叫白叶茶，数量极少，人工不能培植，全是野生的。其芽色白如纸，民间贵为茶瑞，经精微蒸焙，则表里昭澈，如玉之在璞，无与伦比也。”白茶因为难以培植，失传已近千年。上世纪50年代，在黄浦江源头安吉龙王山区的深山中发现一株逾百年树龄白叶茶树，通过现代无性繁殖，培育成了如今的安吉白茶。白茶的氨基酸含量高，是通常的2-4倍，这是它独特的优势。

接下来的几篇介绍了饮茶用的器具。“罗碾”、“ 盏”、“瓶”和 《茶录》下篇中讲的一样。“ 筅（读音xian第3声）”代替了《茶录》中的“茶匙”，点茶时用来“击拂”即搅动茶汤。形状和材质不同了，是用觔竹（一种几乎是实心的坚韧的竹子）做成的帚状物。帚柄要厚重，帚尾要能分散（茶汤的）阻力，整体要结实，尾部的竹丝要细，应当做成剑脊状。“构”是加茶末用的杓子，其大小以一盏茶的量为准。

“水”篇讲了对烹茶所用水的要求：清（清冽）、轻（软水）、甘（甘甜）、洁（干净），轻和甘是水的自然品性，十分难得。首选是“山泉之清洁者”，“ 其次，则井水之常汲者”， 江河中的水，因为有鱼腥气和污泥，即使轻甘也不要取用。这和陆羽在《茶经》中对水的要求已有不同，陆羽认为好的江水胜似井水。陆羽说烧汤水的时候千万不能过头，赵佶则说烧过头了应该添入少量的清水，在火上加热片刻后也可用。这是因为唐代是煮茶，一次性加水，宋代是点茶，多次加水，汤瓶需要多次加温。

“点”篇是全书写得最详尽的一篇，写出了宋代茶艺的精华。在宋代点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。由此产生了宋代茶艺特有的“斗茶”，下面在介绍宋代茶艺时，再来说说点茶的过程。

“味”、“香”、“色”三篇则谈了如何通过品味、闻香和观色欣赏好茶。茶以味为最重要。茶味用香、甘、重、滑四个字作全面评价 ，只有北苑和壑源两个地方的产品才能四个字兼而有之。茶有真香，不是龙脑、麝香可以比拟的 。必须蒸熟再压，反复加（水和淀粉）研（和），仔细研和后所造的茶十分和美。点汤入盏中，茶香四溢，如秋高气爽，很是洒脱。如果带有桃仁的气味，强烈的酸味很不好闻。茶汤点出来的颜色，纯白的最好，青白的就不如，灰白的差一些，黄白的更差。主要靠天时，人工努力是次要的。天时适当，茶一定是纯白的。天气闷热，茶芽疯长，来不及采摘制造，白中就要带黄。青白的是蒸压稍微生了一点儿，灰白的是蒸压过熟。榨汁不尽，颜色就会青中带暗；焙火过旺，颜色就会焦黄黯淡。

“藏焙”篇是关于怎样焙茶和收藏已经焙好的茶。收藏的茶要经过焙，焙过度了表面干枯，茶香减少，不焙则颜色斑驳，茶味散失。《大观茶论》中认为焙茶时的温度要比《茶录》中和体温一样高一些才好，以不烫手为以度。“品名”篇首先列举了许多当时的名茶，特别指出茶的好坏，在于制造精良与否，品牌名称不会影响茶的质量。最后一篇“外焙”评价了外焙的茶叶，所谓外焙是指不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。最好的私家作坊产品在茶味的甘、重、香、滑总是比不上正宗的，私家作坊产品是可以辨别出来的。所以有些无良私家作坊，产品中混杂着桴树和橄榄树的叶芽、柿叶等其他草叶，如陆羽所说喝下去是要生病的。