滇味: 昆明家常辣肉米线(杂酱米线)做法

通常把干的米粉煮过再用冷水泡过几小时,吃的时候烫过.其他配料有韭菜几根切段,青葱和香菜(都是我自己种的)切碎,碗豆尖一小把,豆付皮半张和米粉一起用冷水泡软,酸腌菜切碎,辣酱肉臊几大勺,肉汤(骨头汤或鸡汤).
先把米线烫过漓干放大碗里,然后在肉汤里烫豆付皮,韭菜和豌豆尖.把烫熟的东西全放进碗里后撒上青葱酸腌菜和香菜碎,舀几大勺肉臊盖在表面.最后淋上肉汤.喜欢辣的可以再加一点红油.很多东西的味道混和起来,一碗热气腾腾,风味独特的家常米线就做好了."
这里,干的米粉我通常用江西米粉或广东产的濑粉.这种江西米粉煮的时候会浓汤,所以最好多放水.等米线煮的完全过芯柔软后,用凉水漂洗,再泡凉水里两三个小时.到要吃的时候再拿开水烫一下滤干就好了.不经过漂洗和泡的过程,米线口感不好,感觉烂烂的.而对广东产的濑粉我是直接先泡凉水,等它们软后再入开水烫的.
至于我常做的辣酱肉臊(杂酱帽子)做法:
用姜末,一个鸡蛋,白胡椒粉,料酒,一点酱油(喜欢颜色深的就放老抽),一点点生粉把猪肉末抓匀.热锅冷油,下肉翻炒到变色,铲出来放一边.
　　重新起锅,放两勺油和两勺(多少自己定)剁碎的郫县豆瓣,郫县豆瓣剁过炒出来的味道和颜色更好(实际我也偷懒了没去剁).炒出香味后再把肉末倒回锅里搅和几下,用生粉和一点点白糖和水兑成的芡水勾个薄芡出锅.不过在云南通常是用那儿著名的昭通酱或昆明的汤池老酱,什锦酱,比郫县豆瓣酱香更浓些,在这儿能找到的味道最像的是韩国辣酱.
这个是做好的辣肉臊(杂酱帽子),自家做的,肉偏多了点:)


仓促之下找不到拍好的肉臊米线图,先拿一个肉臊面条图片代替.作料是一样的:


另附一碗家常牛肉米线图:



昆明的米线烹调方法很多,大概有:凉,烫,煮,卤,炒.配料也是数不胜数.烹饪工具又分为"大锅","小锅","罐罐","沙锅"等.仅大锅米线我记得起来的就有"焖肉","脆哨","三鲜","肠旺","炸酱","鳝鱼","辣鸡""豆花"等.
然后再来帮你更正过桥米线的概念.这是我一个很早很早的昆明朋友"风之末端"写的对过桥米线基本概念的文,转给大家看看:

过桥米线:
　　云南的米线分为两种：一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
　　
　　宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆米线”。直到现在，在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种米线。
　　
　　这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆，但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂，需要的设备也较大型，这些餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客，就是在云南，过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模来生产的。
　　
　　过桥米线的各种来源传说大家应该都知道，传说归传说，真正过桥米线的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的，这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿”
　　
　　过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。有人说了，我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗？是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！
　　
　　鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。
　　
　　这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。咦，说漏嘴了，这是时下烹饪的秘诀之一呀！
　　
　　现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
　　
　　汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里，必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料，还得把这两样放入开水锅里面氽一下，为什么要这样做？去除腥味呀。香酥是一种特别的酥肉,先用作料腌过后切成一厘米小丁后炸酥的.加在汤里很好吃.
　　
　　把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后，就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜，不过风之末端告诉你，这玩艺儿经过本人认真考证，今天第一次向大家披露这个学术成果：草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”！因为：它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
　　
　　芦芽、蒌蒿，这些野生蔬菜，美味呀！只是芦芽极难保鲜，过去只有红河州的过桥米线可以用，现在因为运输的发达，昆明的过桥米线里也有了，但外省的朋友就不容易吃到；其它素菜诸如韭菜,豆芽,豌豆尖,青葱,香菜.
最后可以上烫过的豆付皮和金针菇,香酥,油鸡枞,酸腌菜,喜欢辣的还可以放点油辣椒.
下面这张图是配料图:


最后这张是成品图:


现在