滇味: 昆明家常辣肉米线(杂酱米线)做法

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通常把干的米粉煮过再用冷水泡过几小时,吃的时候烫过.其他配料有韭菜几根切段,青葱和香菜(都是我自己种的)切碎,碗豆尖一小把,豆付皮半张和米粉一起用冷水泡软,酸腌菜切碎,辣酱肉臊几大勺,肉汤(骨头汤或鸡汤).
先把米线烫过漓干放大碗里,然后在肉汤里烫豆付皮,韭菜和豌豆尖.把烫熟的东西全放进碗里后撒上青葱酸腌菜和香菜碎,舀几大勺肉臊盖在表面.最后淋上肉汤.喜欢辣的可以再加一点红油.很多东西的味道混和起来,一碗热气腾腾,风味独特的家常米线就做好了."
这里,干的米粉我通常用江西米粉或广东产的濑粉.这种江西米粉煮的时候会浓汤,所以最好多放水.等米线煮的完全过芯柔软后,用凉水漂洗,再泡凉水里两三个小时.到要吃的时候再拿开水烫一下滤干就好了.不经过漂洗和泡的过程,米线口感不好,感觉烂烂的.而对广东产的濑粉我是直接先泡凉水,等它们软后再入开水烫的.
至于我常做的辣酱肉臊(杂酱帽子)做法:
用姜末,一个鸡蛋,白胡椒粉,料酒,一点酱油(喜欢颜色深的就放老抽),一点点生粉把猪肉末抓匀.热锅冷油,下肉翻炒到变色,铲出来放一边.
  重新起锅,放两勺油和两勺(多少自己定)剁碎的郫县豆瓣,郫县豆瓣剁过炒出来的味道和颜色更好(实际我也偷懒了没去剁).炒出香味后再把肉末倒回锅里搅和几下,用生粉和一点点白糖和水兑成的芡水勾个薄芡出锅.不过在云南通常是用那儿著名的昭通酱或昆明的汤池老酱,什锦酱,比郫县豆瓣酱香更浓些,在这儿能找到的味道最像的是韩国辣酱.
这个是做好的辣肉臊(杂酱帽子),自家做的,肉偏多了点:)


仓促之下找不到拍好的肉臊米线图,先拿一个肉臊面条图片代替.作料是一样的:


另附一碗家常牛肉米线图:



昆明的米线烹调方法很多,大概有:凉,烫,煮,卤,炒.配料也是数不胜数.烹饪工具又分为"大锅","小锅","罐罐","沙锅"等.仅大锅米线我记得起来的就有"焖肉","脆哨","三鲜","肠旺","炸酱","鳝鱼","辣鸡""豆花"等.
然后再来帮你更正过桥米线的概念.这是我一个很早很早的昆明朋友"风之末端"写的对过桥米线基本概念的文,转给大家看看:

过桥米线:
  云南的米线分为两种:一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
  
  宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆米线”。直到现在,在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种米线。
  
  这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆,但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂,需要的设备也较大型,这些餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客,就是在云南,过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模来生产的。
  
  过桥米线的各种来源传说大家应该都知道,传说归传说,真正过桥米线的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的,这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿”
  
  过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。有人说了,我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗?是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!
  
  鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。
  
  这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。咦,说漏嘴了,这是时下烹饪的秘诀之一呀!
  
  现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
  
  汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里,必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料,还得把这两样放入开水锅里面氽一下,为什么要这样做?去除腥味呀。香酥是一种特别的酥肉,先用作料腌过后切成一厘米小丁后炸酥的.加在汤里很好吃.
  
  把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后,就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的,就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜,不过风之末端告诉你,这玩艺儿经过本人认真考证,今天第一次向大家披露这个学术成果:草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”!因为:它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
  
  芦芽、蒌蒿,这些野生蔬菜,美味呀!只是芦芽极难保鲜,过去只有红河州的过桥米线可以用,现在因为运输的发达,昆明的过桥米线里也有了,但外省的朋友就不容易吃到;其它素菜诸如韭菜,豆芽,豌豆尖,青葱,香菜.
最后可以上烫过的豆付皮和金针菇,香酥,油鸡枞,酸腌菜,喜欢辣的还可以放点油辣椒.
下面这张图是配料图:


最后这张是成品图:


现在


天亦姥 发表评论于
专门注册了一个文学城的帐号来mm这里留言。终于找到很多云南菜的做法了!!!太赞了!!
small_fish168 发表评论于
云南老乡大聚会啊。
FF66 发表评论于
回复红帽的评论: 当然算,他要去阿富汗一年呢。谢谢你红帽
红帽 发表评论于
回复FF66的评论:
很对不起,刚看到留言,事后祝福算不算:)
祝我们小老乡事业一帆风顺!
FF66 发表评论于
我们的一个昆明小同乡,去年以西点军校第一名毕业,马上要去基地,明天为他送别,来找桥米线,没想到找到这么多同乡.就请大家为我们的小同乡祝福吧!
FF66 发表评论于
又一老乡来也!建新园的桥米线,武成路的豆花米线,青云街的小锅米线,金牛街的牛肉米线.端仕街的小锅卤耳块都是记忆中的永恒
红帽 发表评论于
回复青鹤之羽的评论:
原来我家就在象眼街,走到端仕街的小锅店只要五分钟,天天守着吃卤饵丝,幸福啊...现在连端仕街都找不到了.
青鹤之羽 发表评论于
回复笑微的评论:青云街的米线店小时候是很出名的,但是早在3年前回昆明时就找不到了。还有原来宝善街的小锅卤饵块也是只能在回忆里找了。
红帽 发表评论于
回复笑微的评论:
我昨天刚腌了一瓶呢.准备做好了开始大做云南菜:)

笑微 发表评论于
哈哈,红帽说对了“很多云南菜,没酸腌菜搞不定”比如,酸腌菜炒牛肉,酸腌菜米线等,为此,两年前,老公在后院种了不少青菜,俺就凭感觉和印象腌了两大瓶酸腌菜,大获成功!回味无穷啊!
红帽 发表评论于
这儿有个2006年的除夕年夜饭,里面也有些家乡菜.
红帽 发表评论于
回复边走边摄的评论:

哈哈,今天我还去买了些大芥菜,还摘了点后院的红辣椒,准备再做点酸腌菜,我发现如果想做很多云南菜,没酸腌菜搞不定啊...
我老公比较了一下,最后还是觉得硬壳的的火腿饼比白饼好吃.可能硬壳的饼皮更油更酥吧.
边走边摄 发表评论于
发现你这个会做菜的昆明老乡真是太高兴了,还引来有那么多老乡聚会,以后真可以多交流。你的菜谱我珍藏啦,火腿月饼一定要学会做。米线我也常吃,凉拌,小锅,豆花米线,偶尔也过下桥。
红帽 发表评论于
回复青箬笠的评论:
这么多云南老乡啊,以后多交流云南菜啦
青箬笠 发表评论于
看到这么多的昆明同乡,心里别提有多高兴了,我家原来是宝善街的,建新园、南风园、桥香园都是不错的米线店,想着就流口水
红帽 发表评论于
回复笑微的评论:
我也找不着北了,还是亲戚带着才去吃了几家.
笑微 发表评论于
俺刚从云南回来,在翠湖边上一家过桥米线店过了一把瘾, 久违了,真好吃!上学时俺喜欢到云大旁边青云路上一家店吃小锅米线
。 可这次回去竟然找不着“北”了,哈哈!
红帽 发表评论于
回复玫瑰也疯狂的评论:
我是附中的.现在昆明大变样了,原来的店都迁走了.
玫瑰也疯狂 发表评论于
以前在接近五一电影院哪有个劝业食品店,哪里的小锅卤饵丝太好吃了!~05年回国时俺有机会去昆明,去那找可面目全非了.

以前记得2路车过武成路,5路车过小西门,再回去很多地方认不出了.
玫瑰也疯狂 发表评论于
哈哈哈哈,你是二中,还是八中or 师大付中滴?俺在家常做酸菜米线,虽然离开昆明几十年了,可少小形成的口味和乡音改不了了.

每次回国,有机会都会再回昆明看看,

俺在昆一中混过.俺的一个很好的朋友住长春路财盛巷.
红帽 发表评论于
回复玫瑰也疯狂的评论:

我以前中学六年天天都要路过武成路,那儿有家豆花米线不错.估计现在不存在了...
红帽 发表评论于
我家在长春路象眼街,靠近端仕街那个地方.可以经常吃端仕街的小锅卤耳块,呵呵
小西门 发表评论于
要是你的米线里在加点平菇的话,更是锦上添花了。红帽MM家是昆明哪里的?咋知道那么多昆明小吃的做法,牛!
玫瑰也疯狂 发表评论于
哈哈哈,你是昆明人?

谗S俺了,米线一直是俺喜欢的家乡味,很早以前老到武成路上吃肠旺米线.在北京也念念不忘过桥米线,上次回去总算在北京也能吃到桥香园的过桥米线了.
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