香草米粉戚风蛋糕 - ZT from Wenxue City Hong Mao

一直以来做我蛋糕都是用面粉做的. 但老公的妹妹对小麦蛋白过敏,最近越来越严重,已经戒断所有面粉食品.主要食用米,燕麦等不含小麦蛋白的东西.每次聚会时看着我们吃蛋糕眼馋得不行. 我就想试试做米粉蛋糕.

以前试过一次,是用粘米粉做过一次,口感不大对,凉了又变硬干裂了.想象了一下如果用糯米粉做的话估计会做成一个年糕.所以连试都没试. 这里只买得到泰国产的普通粘米粉和糯米粉.由于糯米加水受热后的膨胀度很高,吸水度又比普通粘米粉小.所以寻找米粉的配比费了不少事.

这一个星期以来,我实验了用粘米粉加少量糯米粉混合而成的混合米粉,用过五六种不同的配比,从周日到周五,我每天晚上做一个米粉戚风,试用不用的配比,想找出最轻盈最柔润的配方来.老公这回是彻底对戚风过敏了! 先做的两个他还尝尝,到后来根本看都不看了,我们只好第二天拿去送给朋友同事:))

先做的几个都不太符合我的理想,虽然外观味道都很不错,可我还是觉得离轻盈的口感还差一点点.结果终于找到一个自己认为满意的配方.最后得到的效果可以说是惊艳啊,哈哈!跟普通低粉做的相比毫不逊色甚至更加轻盈.



下面是用实验记录比较而来的材料配方:

蛋黄米糊材料:

蛋黄 (egg yolk) : 6个(90g)
沙拉油 (salad oil) : 30g
牛奶 (milk) : 40g
香草精 (villina extract) : 1 tsp
粘米粉 (rice flour) : 70g
糯米粉 (glutinous rice flour) : 20g

这是两种米粉的图片:


打蛋白的材料:
蛋白 (egg white) : 7个(258g)
糖 (sugar) : 90g
鲜柠檬汁(fresh lemon juice) : 1tsp
盐 (salt) :1/4 tsp

做法:

1, 先蛋黄蛋白分好,各种材料称好.粘米粉和糯米粉混合后用筛子筛过.烤箱预热325F.下面是糯米粉和粘米粉的照片:



2, 先打蛋黄,等蛋黄颜色变浅后加入沙拉油,再打两分钟后加牛奶和香草精,拌匀后分次加入已经混好筛好的米粉.搅拌均匀至没有小颗粒.

3, 另用一干净的盆和打蛋头来打蛋白.先加盐,等蛋白出粗泡后放入柠檬汁,分三次加入白糖,直到中性发泡.

4, 把打好的蛋白舀出1/3拌入蛋黄糊里,拌匀后再把混合物倒进还剩2/3的蛋白盆里,先用手动打蛋器(ballon whip)把蛋黄米糊和蛋白大致混匀,再用橡皮刀兜底用切拌的方式把它完全拌匀,避免蛋白消泡. 这里,先把1/3蛋白放到蛋黄糊里的目的是使蛋黄糊变得轻盈,相对于蛋白不再那么厚重粘稠,容易和蛋白混匀.手动打蛋器最好选体积最大的,这样细钢丝穿过蛋白时不会导致消泡.

5, 将混合物缓缓倒入戚风模子里,稍震两下,震出蛋糊中的大气泡.再用尖的小刀子竖着在蛋糊里划几刀.这样做也是为了去除深层的气泡.不过不做也没关系,尽快把烤盆放入烤箱中才是正事.


6, 315F烤10分钟后换成300F烤50分钟.(各人烤箱不同,多实验定出自己该用多少度,烤多长时间.) 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘任何东西，且用手轻拍上表面，回弹很好就行了.

7, 取出后立刻悬空倒放,我是用一个2升的可乐瓶子对在戚风模上.看着很可笑,却非常实用.如图:



8, 等彻底晾凉后用薄刀片沿烤模边沿把所有和蛋糕体黏在一起的地方划开就可以翻过来脱模了.



原来没报多大希望,只是想试试.成品出乎意料的好,这里要借用樱对戚风的描述:"正如其名Chiffon所意，是轻盈，爽口，润泽的，口感是富有弹性的湿润." 有了这个基本的原味配方后就可以做各种口味的戚风蛋糕.
看来我家今后的戚风都会是米粉戚风了:)))





红帽注:

* 由于米粉中不含面筋,所以不会出现搅拌过度,粉糊出筋的问题.但还是不要过度搅拌.

* 粘米粉又叫再来米粉. 糯米粉又叫江米粉.

* 由于添加了糯米粉,解决了粘米粉做出来的成品老化,硬化问题,又因为糯米粉的特性,蛋糕用水和油的比例都比通常的戚风少,却同样细致柔润.

* 所谓中性发泡是指蛋白打过后竖起打蛋头,蛋白有较长的尖端刚刚能直立有弹性,且会稍稍弯下来一点点.这个蛋糕的蛋白打发很重要,由于没用泡打粉和塔塔粉,既想达到蓬松又想做到柔润就只有蛋白打得刚刚好.程度不够,则膨胀不够,等一下容易消泡,对蛋糕体的支撑也不够,蛋糕就不会蓬起来.程度过分,比如打到直立起打蛋头几乎尖蜂都没了,做来的蛋糕就会口感比较粗糙不够细腻.不过初学者以把蛋糕烤出来为主要目的,可以先不追求口感,直接把蛋白打到硬性发泡就好了.

*这只是针对配方做的贴,如果要看烘焙戚风蛋糕的具体注意事项和制作心得可以参考私房小菜的

樱的专贴『櫻的烘焙日誌』---【戚风蛋糕】:
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618

和cicipeng的专贴蛋糕之戚风蛋糕（戚风蛋糕的前世今生） :
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=597952