莜面栲栳栳

 

几年前去山西平遥， 在一家饭馆里看到菜单上有 “莜面栲栳栳”，不知道是什么东西， 就要了一份尝尝。 上来一屉面卷，就和照片里的一样。 只是颜色更黑一些，发棕色。  蘸着酱油，葱，蒜，辣椒调料， 很筋道，好吃。   也有管它叫莜麦窝窝， 莜面卷，莜面窝窝的。


从网上搬来介绍如下：

莜面栲栳栳

“莜面栲栳栳”是山西高寒地区民间的主要家常面食。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。
民间传说，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹圣寿寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后， 顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。日久这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北、山东等地 ，成为山区人民的家常美食。
莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史，是沁源县首屈一指的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。
“莜面”可制作的花色品种很多，“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减。

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加州花坊 发送悄悄话 我的群组 第20楼 2009-10-06 20:46:43

发表于: 2009-10-06 20:46:43 [引用] 　　这是我的一篇在内蒙古的日子系列的旧文说莜面的，搬来看看。 　　题目是碾子和驴，我还得先说说莜面。 　 　　在内蒙，老乡最主要的粮食就是莜麦，小米和土豆，另外有荞麦，黄米，高粱。我记得分粮食时五斤土豆算一斤粮食。最常吃的当然是莜麦，因为莜麦含蛋白质和脂肪比小麦高，所以吃了尽时候，老乡可以吃顿莜麦一天不饿。不管哪种粮食你都要用碾子去皮或磨成面。 　　做莜麦很麻烦，要吃上莜面，得经过三熟。要想把莜麦磨成粉，要先把麦粒炒熟。通常就在炕边的大锅里炒，莜麦倒入锅内，炒到黄熟。然后拿到碾子上去磨成面。和面时必须用滚水（即开水）烫熟。半成品做好要蒸熟。这就是三熟。 和好的面就可以做成不同的形式蒸着吃。莜面可以做成多种多样，最普遍最省力的，是用一个木制的合烙床把面团挤压成面条。这合烙床下面木杠上有个圆窟窿，底下钉一块有好多圆眼儿的铁片，前边上头有个轴连着另一条木杠，在对着底下杠子上圆窟窿的位置，按了一个同样尺寸的木柱，你把面团放在窟窿里，按住上面的杆子一压，面条就出来了，这就叫"压合烙"。也可以压高粱面的合烙，但是要吃高粱面合络和面时必须和上榆皮磨的面才能做成形。 有时候，他们用手将莜面捏成剂子，放在案板上搓成细细的面条，他们叫它为"莜面鱼鱼"。那些巧媳妇可以两只手各按三个剂子同时搓，一会儿就搓一笼屉，我练过只能一只手搓两条。"莜面窝窝"是另一种做法：捏一小团莜面，在一块坛子盖上，用拇指这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上， 一个个的立在一起。他们可以用各种东西做工具，有时用刀背，有时就在那胳膊上搓，甚至大腿上搓，我说过他们没有洗澡的习惯和条件，搓完了窝窝，那胳膊腿搓过的地方就比别处白多了。 　　 因为不管是什么种类吃法，都要放在笼里用猛火蒸熟才能吃。老百姓说不脏不净吃了没病，那大火蒸完后什么细菌也死了。至于调料就只有沾酸菜缸里的长醭的汤当醋吃。我们那时候也可以买醋，可是老乡穷啊。 　　看看网上知青对莜面很怀念，在北京也有些饭店专门做各种莜面，配上好的调料，在国内更普遍了。可是随着社会的进步，希望碾子和驴都不会绝迹。

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加减 发送悄悄话 我的群组 第9楼 2009-10-06 16:53:18		发表于: 2009-10-06 16:53:18 [引用] 凡人小事儿 说: 哈哈哈,去过北京的西贝油面村的一看就知道,好吃呀!! 俺也去过六里店的这家莜麦面馆，朋友们纪念一起去坝上草原旅游的时光。 下图是笑拈青莲介绍这家餐厅的照片